Kalma Restó ganó el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”

El restaurant en Ushuaia del chef Jorge Monopoli fue elegido ganador de la cuarta edición de este concurso que premia a los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la cocina argentina.  

PH: Gentileza Baron B

Jorge Monopoli, con su proyecto “Kalma Restó”, ganó la cuarta edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Los otros proyectos finalistas fueron los de “El Alambique” de Alejandra Repetto (El Calafate) y “El Baqueano” de Fernando Rivarola (Salta).

El jurado distinguió el trabajo que viene realizando Monopoli como impulsor de la nueva cocina del fin del mundo desde su pequeño restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.

La final reunió a gran cantidad de invitados y se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de Argentina mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla. Los tres proyectos fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs finalistas por un jurado de excelencia conformado por los reconocidos chefs Mauro Colagreco; la colombiana Leonor Espinosa y Martín Moletini y la sommelier Paz Levinson.

El plato que eligió el chef de Kalma Restó para representar su proyecto y el cual lo consagró ganador fue Centolla, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.

Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, y llegó a Ushuaia hace 15 años, después de hacer una experiencia en España, para sumarse como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Su pequeño establecimiento -tiene únicamente 24 sillas- se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica basada en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año, tomando únicamente lo que necesita y respetando el ecosistema, marcando tendencia dentro de la gastronomía local.   Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. “En Ushuaia tenemos diversidad de proteínas, tenemos una abundancia que desborda con productos de alta calidad gastronómica como la centolla, erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey, salmón salvaje. En cambio, tenemos dificultad para conseguir verduras frescas porque en pleno invierno está todo bajo el hielo y la nieve y lo único que se puede conseguir son zanahorias. Hay una estacionalidad que nos lleva a pensar a trabajar en conservas o deshidratación para tener producto todo el año”, comentó Jorge.

“Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo. Quiero agradecer a todos los que se suman a mi intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego. Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional.  La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda”, agregó.

El ganador del “Prix Baron B – Édition Cuisine” fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $500.000.  Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas, Alejandra Repetto (El Calafate) y Fernando Rivarola (Salta), obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $300.000 cada uno.