“Un cocinero que estudia y se recibe en El Obrador debe tener humildad, sensibilidad, pasión y simplicidad técnica”, afirma Emiliano Shobert, chef y director de esta “una “escuela de oficios gastronómicos”, como el mismo la denomina.
Lo primero, lo que siempre llama la atención (además de las beldades gastronómicas de siempre) es el nombre, El Obrador. Y Emiliano Shobert lo explica: durante su carrera como chef siempre pensó en crear algo con su estilo, donde surgieran cosas a su medida, como si se tratase de un traje sastre. El Obrador es el concepto mismo de Shobert, es el hacer, el construir, el pensar qué elaborar, cómo hacerlo y a quien transmitírselo.
La idea, que comenzó a funcionar en 2007, combina dos maneras que, en realidad, se mueven como un todo: la familia y la posibilidad de enseñar a cocinar: Emiliano trabaja con su mujer, Lucía Di Biagio. Cuando se les ocurrió la idea de poner en movimiento una escuela de cocina, cuentan, la premisa era separarse de la impronta que generaban los otros institutos de la región. Shobert, al respecto, desliza que la intención fue generar una “escuela de oficios gastronómicos”, una especie de Bauhaus de la cocina. “Todavía no lo logramos completamente pero vamos en camino, apuntamos hacia allí”, asegura Shobert.
Bariloche, ciudad extensa, amplia, polifacética, no tiene demasiados lugares comunes, “tiene carencias de actividades sociales para amigos y El Obrador brinda el espacio para generar esas opciones”, relata. Shobert, quien fuera chef de Arelauquen Lodge, tuvo la suerte de trabajar con un staff y calidad de materia prima de excelencia, un sitio en el que cualquier idea, por osada que pareciera, podía ser llevada adelante. Y esta experiencia le dio la pauta que, para poder cumplir con sus propios “caprichos”, debía contar con un lugar propio. “Lo primero que hice fue juntar gente afín, que coincidiera conmigo. Muchos se acercaron a apoyar el proyecto y otros, más tarde, vieron la posibilidad de contar con un espacio para capacitar a sus clientes”, analiza Shobert. “En El Obrador se puede aprender de la buena experiencia”, agrega.
Además de Lucía (encargada de márketing y comunicación) y Emiliano (chef y director), Mauro Trinarolli (chef y técnico en alimentos), Felipe Aguirre (maestro panadero), Patricia D Agostino (nutricionista y dietista), Paul Mentucci (ingeniero en tecnología alimentaria), entre otros, conforman el plantel estable de El Obrador.
Ofrecen, por ejemplo, un curso anual que se denomina “Cocinero Profesional”, con una carga horaria de doce horas semanales, que en su curricula incluye materias como Cocina, Pastelería, Panadería, Bromatología, Nutrición, Francés Gastronómico, Costos o Comunicación. “Enseñamos cocina francesa. Es la única cocina que se desarrolló como para estudiarla a fondo. Se ensayaron métodos de cocción, se desarrollaron investigaciones que bridaron grandes frutos. Es una cocina técnicamente desarrollada, a diferencia de otras, como la italiana o la española, que están basadas en recetas y no en técnicas”, conceptualiza Shobert. “Pretendemos enseñar a enamorarse y apasionarse de los procesos de la cocina. Ser cocinero no implica buscar un resultado: cocinar supone un quiebre muy grande que no ocurre fácilmente en otros oficios. Nunca un cocinero debe olvidar el proceso, aunque la gente suele ignorar el desarrollo y disfrutar sólo del resultado. Un cocinero que estudia y se recibe en El Obrador debe tener humildad, sensibilidad, pasión y simplicidad técnica”, especifica Shobert.
Hoy los alumnos de El Obrador, a diferencia de las primeras camadas, son gente que tiene ya alguna experiencia gastronómica y o jóvenes que buscan una opción educativa moderna en Bariloche. “Tenemos egresados que han obtenido premios a nivel nacional e internacional, lo que nos indica que estamos bien encaminados”, explica el director de El Obrador. A partir de 2011, la escuela contará, específicamente, con 16 lugares por curso.
El Obrador también ofrece clases especiales de degustación, en la que los participantes cocinan alguna delicadeza específica (por ejemplo comida mexicana o sushi, entre otras) y luego la idea es comer lo cocinado, lo que supone aprender y divertirse. Los cursos, en general, van desde un día hasta los tres meses y entre los alumnos se cuentan chicos con edad de primaria hasta abuelos de más de setenta. Las recetas se arman y se piensan específicamente para cada curso o clase. Son únicas.
Pero El Obrador se transformará. En un futuro tendrá una cocina mucho más grande y brindará la posibilidad de comer todo aquello que los comensales aprendan a cocinar. De alguna manera la escuela incluirá un restaurante. Bien al estilo de El Obrador, por si hacía falta agregar el detalle.
La influencia de Gualtieri en El Obrador
“Darío Gualtieri influyó, más que en El Obrador, en mi y en mi forma de enseñar y cocinar. También en la manera de buscar la perfección y de tratar de ser impecable en todo. Trato de rodearme de gente que tenga el concepto de crecer y no de mantener eternamente la misma receta. Gualtieri, además, es mi amigo. Y es difícil separar las cosas: se trata de un extraordinario cocinero, independientemente de nuestra amistad.”
El Obrador
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