POR MAURO TRINAROLLI – EMILIANO SHOBERT CHEFF
FOTO FEDERICO GROSSO
FILET DE PATO
Ingredientes:
– Suprema de pato (una)
– Sal marina.
– Pimienta de Cayena
– Macis.
– Jengibre
– Ajo ecrasse.
– Brizna de tomillo.
– Aceite de oliva.
– Ensalada de quinoto, hinojo y tomate.
Trabajo con quinotos:
– Quinotos 1 kg.
– Agua c/necesaria
– Azúcar c/necesaria
Lavarlos bien, colocarlos en una cacerola con agua hirviendo y dejarlos hervir un minuto. Retirarlos. Pasarlos por un colador y pincharlos de ocho a diez veces. Pesarlos, pesar la misma cantidad de azúcar, más ½ kilo.
Colocarla en una cacerola, cubrirla con abundante agua y llevar a fuego fuerte dejándola que rompa el hervor.
Agregar los quinotos, hervir y dejarlos en el mismo almíbar hasta el día siguiente.
Pasado el tiempo se separa el almíbar, se le da un hervor fuerte y se vierte caliente sobre los quinotos, repitiendo la operación todos los días hasta que el almíbar esté a punto de hilo fuerte y los quinotos de un color transparente.
Para la ensalada.
Para la ensalada cortar los quinotos en cubos y reservar. Cortar los tomates en concasse, marinar con sal marina , vinagre de manzana , tomillo y aceite de oliva. Reservar.
Cortar los hinojos con mandolina, blanquear y perfumar con sal y aceite de oliva
Cortar los verdeos al bies y reservar. Armar un mix de brotes de temporada y pétalos comestibles.
Mezclar todos los ingredientes en un perol rectificar sazón y fluidez con aceite de oliva.
Cocción de las supremas:
Sazonar con las especias y marinar unos minutos. Cocinar en sartén del lado de la piel. Caramelizar y desgrasar. Junto a un ajo ecrasse y el tomillo, al lograr coloración retirar del fuego. Dejar reposar la carne, en sartén tapada con papel aluminio.
Filetear y servir.
Por ultimo tornear algunas zanahorias y puerro bb, cocinarlos a la inglesa y perfumar con tandoori y manteca clarificada.