POR MARTíN ERKEKDJIAN
FOTO ALEX ZIMMERMANN
Emulsión de duraznos perfumados con tomillo limonero, shitakes y zucchinis marinados con sal de cítricos y aceite de oliva.
INGREDIENTES
Merluza Negra:
4 tacos de Merluza Negra de 100 gramos.
Emulsión de duraznos
2 durazos amarillos maduros
10 briznas de tomillo limonero fresco
40 cm3 de sidra
60 gramos de manteca fría
Shitakes
4 hongos shitakes frescos o secos
Zucchinis Marinados
2 zucchinis de tamaño medio.
10 cm3 de aceite de oliva
Sal de cítricos
1 pomelo
1 naranja
1 limón
2 limas
50 gr. de sal gruesa
Procedimiento
Merluza Negra
Sellar la merluza en una sartén caliente, del lado de la piel, salándola previamente. Sostener esta operación hasta que la piel del pescado esté crocante, pero sin color aun. Llevar a un horno a unos 170 ºC por espacio de 3 minutos. Retirar, salar la merluza del lado de la carne y dar vuelta con mucho cuidado. Llevar la sartén al horno nuevamente por espacio de 2 minutos más.
Una vez fuera del horno, sacar el pescado, con ayuda de papel de cocina, retirar todo el aceite de la sartén, volver a colocar la merluza en la sartén, llevar al fuego de una hornalla y colocar dos nueces de manteca fría, dorar la misma hasta el punto noissete y bañar con la ayuda de una cuchara toda la pieza. Reservar.
Emulsión de duraznos
Pelar los duraznos, colocarlos en una placa de horno enmantecada previamente. Llevar a un horno a unos 180 ºC hasta que los duraznos empiecen a caramelizar. Una vez llegado a este punto, incorporar la sidra, desglasando la placa y agregarle el tomillo entero.Dejar en el horno hasta que los duraznos estén bien cocidos. Retirarlos de la placa, quitarles el carozo y el tomillo y llevar la carne recuperada más el jugo formado por la sidra y el azúcar de la fruta a una licuadora. Procesar y una vez que tengamos un puré bien homogéneo, incorporarle la manteca en pequeños dados bien fría, logrando así una emulsión. Reservar en frío.
Shitakes
Saltear los shitakes frescos en una sartén con aceite de oliva bien caliente, salpimentar y una vez que estén listos, incorporarles unas gotas de jugo de limón fuera del fuego. Reservar.
TIP – Si no se consiguen hongos frescos, se pueden utilizar shitakes secos, e hidratarlos en agua caliente o té como si fuese un hongo de pino.
Zucchinis
Cortar los zucchinis, longitudinalmente, en finas lonjas de unos 2 milí¬metros de espesor, con la ayuda de una mandolina bien afilada o máquina de fiambres. Colocarlos en una placa y condimentarlos con la sal de cítricos y el aceite de oliva. Reservar
TIP – Si no tiene mandolina ni máquina de fiambres, puede sacar estas lonjas con la ayuda de un pela papas.
Sal de cítricos
Retirarle la cáscara a todos los cítricos con la ayuda de un pela papas o de un cuchillo de oficio. Asegurarse de haber sacado toda la parte blanca de la cáscara para que no quede un resultado amargo. Colocar las pieles sobre un silpat en una placa de horno; si nohay silpat, puede utilizarse papel manteca.
Llevar a un horno a 90 ºC hasta que la piel quede bien seca.
Una vez que estén bien secas y crocantes, colocarlas en un mortero junto con la sal gruesa y moler todo hasta lograr una sal mas refinada, obteniendo así la sal de cítricos.
TIP – Si no tenemos la posibilidad de poner el horno a esta temperatura, podemos ponerlos en un horno recién apagado o dejarlo encima del horno. Llevará más tiempo pero el resultado se logra igual.
Presentación
Colocar la emulsión de duraznos en forma de gota en el centro del plato. En un costado disponer la Merluza Negra. Colocar los zucchinis en forma de rulo y terminar con los shitakes salteados.
MERLUZA NEGRA
Dissostichus eleginoides (familiarmente, Nototheniidae).
La Merluza Negra (bacalao de profundidad) es una especie que goza de larga vida y tiene un lento desarrollo. Puede vivir hasta 50 años y no se reproduce hasta tener por lo menos 10 años de vida. Este tardío desarrollo implica que los peces inmaduros, especialmente las hembras, deben evadir a los depredadores durante varios años y sobrevivir muchas temporadas de pesca antes de reproducirse nuevamente.