La carta de Il Gabbiano ya no sorprende. Siempre es excelente, gratamente específica, simple, amable y riquísima. Lo mismo sucede con los vinos, todos de notable calidad. En tal sentido, il ristorante presentó su blend exclusivo, Textual 2, de bodega Familia Zuccardi, al que sólo es posible disfrutar en Il Gabbiano. Es heredero del Textual 1 y ambos fueron cotejados con el vino italiano TRE, de la bodega Brancaia. La idea era encontrar un criterio de estilo. Lo lograron.
Siempre suceden situaciones interesantes y particulares en Il Gabbiano, circunstancias que avanzan mucho más allá de las exquisiteces, afortunadamente inobjetables, que ofrecen Mimi Barchetta y Guillermo Kempin. El ristorante reabrió a comienzos de noviembre luego de un pequeño ramadán que supuso unas merecidas vacaciones para sus propietarios y la gente que allí trabaja. La habitualidad hace que lo extraordinario aparezca como imperceptible simplemente porque no hay disonancias sino pasiones y talentos maravillosamente discretos. En un rincón, unos viajeros mexicanos comentan de qué manera viajaron a Bariloche por avión vía Esquel, minimizando el efecto natural que de tanto en tanto generan los volcanes. El dialogo es amable, sin estridencias, como si los aromas y los sabores –inimitables- solicitaran la moderada exigencia del susurro. Más allá, dos parejas hablan en inglés sobre Åsa Larsson: un libro de la escritora sueca, en edición pocket, descansa sobre la mesa.
Mientras la noche avanza, los anfitriones preparan una mesa delicada con distintos tipos de quesos, una tortilla extraordinaria, salamines y jamón crudo, entre otras delicias. En ella se sientan Mimi y Guillermo, el sommelier Nicolás Noceti, Fernando Pérez (uno de los directores de la revista AIRE) y Facundo Zubiría, sobrino de Mimi, quien trabaja en el lugar desde hace años. La excusa era la presentación de Textual 2, un vino particular que solo puede disfrutarse en Il Gabbiano, y al que confrontarían con su antecesor, el Textual I, y con un vino original de la Toscana italiana, el TRE, de la bodega Brancaia. Se trataba, de acuerdo a la premisa de Kempin, de “encontrar un criterio de estilo”. Él mismo lo explica:
“Textual 2 es un vino cosecha 2008, de bodega Familia Zuccardi, compuesto por un 70 por ciento de Cabernet, un 25 de Merlot y un 5 de Tempranillo. Se elaboró bajo la atenta mirada y las sugerencias del ingeniero Rubén Ruffo, enólogo jefe de la bodega. Nosotros participamos en el corte y luego escuchamos las sugerencias de Ruffo. Se trata de una producción de 630 botellas especialmente elaboradas para Il Gabbiano”. Noceti aporta su experiencia y sus conocimientos. Bebe, saborea y piensa cada una de las distintas copas. “El Textual 2 es el más redondito de los tres, sin aristas, amable, equilibrado. Todas sus componentes están bien distribuidos: tanto la acidez como el alcohol y la carga tánica están perfectas. El Textual 1 cosecha 2006, que tiene Malbec, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, tiene una nariz increíble”, estima.
Tanto en uno como otro, analiza Kempin, aún con la intervención de cepas diferentes, se trató de rescatar la idea original: “Que no era otra que la de elaborar un vino a medida de los platos que se ofrecen en el restaurante, un vino que necesariamente tiene que combinar con distintas clases de quesos, con pastas, con carne. Y que tuviera determinadas características: vinos fáciles, delicados, con poca presencia de alcohol en nariz y lo más elegantes posibles. Creo que ambos gozan de estas particularidades. Conociendo lo que se cocina aquí, este tipo de vinos se ajusta a la perfección. Nuestra pretensión suponía lograr un producto que se asemejara a los vinos italianos. Por eso, justamente, lo probamos con el TRE, de la Bodega Brancaia, cosecha 2008: queríamos ver si el estilo se ajustaba a ese nivel. Y lo hemos logrado”.
Noceti especifica que el Textual 2 y el TRE (“que tiene un blend de Sangiovese, Merlot y Cabernet”) tienen una “nariz” distinta: “La diferencia consiste en que el vino italiano tiene un final más largo. Y ambos “textuales”, por su parte, admiten un final de medio a largo, con una buena complejidad. El TRE es más longevo”. El sommelier añade que los tres vinos ofrecen un “estilo parejo” y que se los puede definir como “hiperconcentrados”: “No se trata de vinos “masticables”, “carnosos”, sino que son elegantes, con un cuerpo medio, en los que no es tan impetuoso el paso por boca, con una marcada acidez, que justamente es lo que los hace particulares”. Para Facundo, por su parte, el Textual 1 es más parecido al vino de la Toscana: “De los tres, prefiero el Textual 2. Es equilibrado y tranquilo”, asegura.
Kempin recuerda que la intención original se relacionaba con la idea de pensar un vino a “la italiana”. “Cuando comenzamos, bien de cero, hicimos los que queríamos y nos salió un vino típicamente italiano. El aporte del enólogo Ruffo fue fundamental porque nos permitió hacer un vino mejor, un verdadero vino argentino de estilo”.
Si se trataba de establecer un criterio altamente cualitativo, aparece como evidente que han logrado su propósito. El resultado es óptimo. Il Gabbiano armoniza a la perfección con un vino como el Textual 2. Ambos, sin la menor jactancia, transitan el universo de lo superlativo.■