¿Qué es lo que transforma a un vino en un buen vino?Pequeño ensayo metodológico sobre la incompatibilidad entre “ser” y “debe ser”.
Hace un tiempo que algo me resuena cuando pienso en qué consiste un buen vino. Son muchos los factores que influyen en el resultado final: el terruño, la variedad o variedades adecuadas que se emplean para producir un vino en determinado lugar, el clima y sus variables y, por supuesto, la mano del enólogo, además de innumerables circunstancias que influirán en el sabor de ese preciado caldo.
Para simplificarlo de alguna manera, se dice que un buen vino se hace únicamente con buenas uvas. Es decir que jamás se podrá hacer un gran vino con uvas de calidad mediocre. Y lo que ya no es una mera tendencia, sino una realidad consensuada e instalada, además de ampliamente probada, es que todo empieza en el viñedo. Después dependerá del trabajo en la bodega, que deberá estar en la misma sintonía: de nada sirve un cultivo orgánico si después, una vez cosechadas las uvas, la elaboración no se basa en los mismos principios.
Lo cierto es que todo productor se esfuerza por hacer el mejor vino posible. Pero por sobre todas las cosas pretende lograr que ese vino sea elegido entre muchos otros por el consumidor. Y lo que es más importante: la idea es que el vino guste. El vino está hecho para tomar y un vino se toma cuando gusta. Entonces, hablando de vinos de calidad consistente, ¿qué hace que un vino guste y otro no? Podemos empezar a hablar de gustos personales, de situaciones de consumo y de muchas otras cosas más. Pero a veces obviamos la influencia que pueden ejercer factores externos en nuestro propio gusto y, por ende, en nuestra elección. Y así nuestro gusto ya no es personal sino colectivo. Tampoco está mal, siempre y cuando a uno se sienta a piaccere y disfrute lo que tiene en la copa. Las situaciones de descorche siempre suponen compartir y uno no sólo comparte la comida y el vino: también comparte saberes y pareceres. Así como nació para ser bebido, el vino está hecho para acompañar un plato de comida. Es parte inseparable de la mesa. Y aquí es donde sale a relucir la verdad, lejos de las influencias, las modas o lo que se supone es políticamente correcto beber en ese momento.
Algo no cierra cuando, por ejemplo, alguien ordena al camarero o al sommelier determinada botella, e inflando el pecho se jacta de que es lo mejor de mejor, que lo conoce porque compró varias cajas que guarda en su cava. Pero al final de la comida observamos que la botella todavía tiene líquido. Algo pasó, aún sabiendo en ese caso que la botella no tenía defecto alguno, que fue servida en su correcta temperatura y que las copas estaban relucientes. Pero cómo, ¿acaso no se trataba de uno de sus vinos preferidos?
Alguna vez leí en una entrevista que le hacían a un productor catalán: “Un buen vino (“un bon vi”) es aquel que se termina con la comida, en una cena entre dos personas.Solo tenemos que mirar la mesa. Si la botella está vacía, entonces se trataba de un buen vino”.■