FOIENAHORIAS DE AVE, PAN DE MIEL Y ESPECIAS

Por Mauro Trinarolli
Foto de Federico Grosso

Para el marinado de hígado de aves Introducir los hígados en un bowl con abundante agua fría y hielo. Llevar a la heladera durante 24 horas para que se desangren. Retirar y escurrir bien. Macerar durante 6 horas con los ingredientes de la marinada (sal, pimienta de Sechuán, Calvados, cognac y tomillo fresco).
Para la cocción Escurrir los hígados de la marinada, ponerlos en un recipiente con agua fría y llevar a ebullición. Apagar el fuego y reposar unos 5 minutos, retirar del agua y triturar junto con la manteca fundida y el chocolate blanco. Introducir en el molde elegido y llevar al freezer hasta que tome buena consistencia.
Para el pan de miel y especiasDerretir la manteca y mezclar con la miel. Tamizar la harina con bicarbonato y las especies. Mezclar los secos y los líquidos. Agregar tres huevos de a uno. Dejar en heladera durante 30 minutos. Hornear a 160 °C durante 45 minutos en molde con papel manteca y harina. Dejar un mes en heladera envuelto con papel film.
Nota: se deja un mes para que resalten bien los sabores. La miel aporta elasticidad y se usa como conserva.■

CIERVO AL AJO NEGRO, ZANAHORIAS AL PINO Y FIBRAS CROCANTES

Por Emiliano Schobert
Foto de Federico Grosso

La carne de ciervo y los toques ahumados y acidulados del ajo negro, generan un plato de sabores intensos y armónicos en su contraste.

La carne de ciervo es un “viejo conocido” en las manos de los cocineros patagónicos en sus múltiples cortes y preparaciones. Por tratarse de carne de caza, la de ciervo posee un sabor intenso y un coloración más oscura -en comparación con las carnes de abasto- por su alto contenido de hierro.El ajo negro, por su parte, es un producto de origen japonés, cuyo uso es apenas incipiente en la cocina argentina. A diferencia de la variante tradicional –o aquello que todos denominamos “ajo”-, el ajo negro posee un proceso de cocción, fermentación y ahumado que le otorga un color negro, una textura untuosa y un sabor un tanto dulce, similar al de una ciruela pasa. Incluso su aroma tan característico se suaviza notablemente luego de este proceso al que es sometido. Éste multiplica 10 veces su poder energético: un solo diente contiene las propiedades de una cabeza.El ajo negro es conocido actualmente por sus propiedades nutricionales y resulta un desafío descubrir sus atributos organolépticos en la cocina. El ajo negro que utilizamos en esta receta es producido y cultivado en Mendoza y procesado en una colonia de japoneses inmersa en los Andes.
RECETA:Para el trabajo con ciervo: limpiar el lomo de ciervo, perfumar con tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva. Sellar todas sus caras. Preparar una emulsión con el ajo negro y aceite de oliva y cubrir por completo toda la pieza de carne. Terminar su cocción en horno. Dejar reposar antes de servir.  PARA LA ZANAHORIAPelar y limpiar la zanahoria, colocarlas en una saute junto a una nuez de manteca, caldo claro de ciervo y hojas nuevas de pino. Salpimentar. Cocinar en ebullición imperceptible (el pino, de la familia de la Picea, transmite a la zanahorias un sabor alimonado y frutal en la cocción; sus brotes tiernos son comestibles).
PARA LAS FIBRAS CROCANTES: Cocinar una pieza de ciervo en un caldo claro durante 3 horas. Enfriar y reservar.Una vez frío, deshilachar las fibras de la carne y freír en aceite a 160 grados hasta que queden crocantes. Servir junto a las zanahorias. Para finalizar, realizar un aceite de pino y perfumar el plato. ■