Hacedores de helado patagónico

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Emprender en Argentina nunca es fácil. No importa cuándo leas esta nota. Sin embargo, hay proyectos que prosperan y, aunque alguna crisis los haya hecho tambalear, finalmente, encuentran el camino para seguir adelante. E incluso, evolucionar. La historia de Helados Jauja tiene algo de ese “gustito” tan familiar para quienes llevan adelante una empresa en este (bendito) país, con una de cal y otra de dulce de leche. 

Por María Eugenia De Cicco
Fotos de Clara Bustinduy e Isabel Fleitas

 

A lo largo de 40 años nos pasó de todo: varias inflaciones, el corralito, el volcán, la pandemia. Las mismas crisis que vivió la gente, nosotros también las pasamos”, asegura Melchor Mazzini, socio de Jauja y segunda generación familiar frente al emprendimiento, junto con su hermano Camilo. A pesar de todo, los creadores de sabores emblemáticos como “Sambaleche”; “Mate cocido con tres de azúcar” y “Calafate con leche de oveja”, se convirtieron en referentes del helado artesanal de la Patagonia, en un mercado siempre cambiante y competitivo en el cual, en los últimos años, las chocolaterías más importantes de Bariloche comenzaron a hacer helados. “El camino que iniciamos nosotros, es el camino que nuestros competidores están recorriendo ahora. Que la tendencia inaugurada por nosotros se siga, nos pone muy contentos”, explica Mazzini. 

Foto de Isabel Fleitas.

 

Los inicios de Jauja

Toda historia también tiene una pre-historia”, dice Melchor. Y la de Jauja, no es una excepción. Pepe Mazzini y Lucy Adler -ambos artistas- se conocieron en París en 1968, durante el tumultuoso “Mayo francés”. “Jauja” fue el nombre que eligieron para su emprendimiento: juguetes didácticos de madera. Tiempo después, volvieron a la Argentina y se instalaron en Villa Gesell, donde continuaron haciendo juguetes. En 1980, la pareja cambió playa por montaña y se mudó a El Bolsón con sus hijos Melchor y Camilo, que tenían 8 y 6 años, respectivamente. Ya instalados en la Comarca, abrieron una escuela de arte y para pagar el alquiler del local pusieron un restaurant junto con un grupo de amigos: “La Cocinita de Jauja”.

En sus inicios, compraban helado a un proveedor de Bariloche que, de un día para el otro, dejó de venderles. Lucy y Pepe pusieron manos a la obra y tomaron cursos de elaboración de helados. Así, Jauja comenzó en 1982 con su propia producción artesanal, incursionando en el uso de una materia prima rica, abundante y de gran calidad en la región que, hasta el momento, no se reflejaba en la oferta de helados: la fruta fina. Boysenberry, maqui, guinda, frambuesa, frutilla, grosella, cassis y calafate se transformaron en deliciosos helados de crema y al natural. Luego, se sumarían variedades de chocolate, dulce de leche, cremas y muchos sabores más, junto con la elaboración de alfajores, chocolates y mermeladas. “Algunos helados son los mismos desde hace 40 años y otros se han mejorado. Hemos hecho un desarrollo de recetas propias que se aleja de la tradición heladera en cuanto al balance de las fórmulas. Mi mamá cambió algunas proporciones y nos transmitió el oficio a mí y a mi hermano”, explica Melchor. “Somos muy fieles al concepto de kilómetro cero, from scratch, elaborar todo nosotros y no comprar nada procesado. No trabajamos con colorantes, ni saborizantes”, indica. En este sentido, Mazzini dice: “En Jauja, la menta granizada es peperina granizada. No usamos pastas, hacemos una gran infusión de hojas de menta y de peperina, tiene sus defensores y detractores y nos gusta hacerlo distinto”.

Melchor Mazzini, socio de Helados Jauja junto a su hermano Camilo.

 

Segunda generación

Después de muchos años frente a Jauja, Lucy y Pepe pasaron la posta a sus hijos Melchor y Camilo. Camilo, el menor, es biólogo de profesión y desde El Bolsón dirige la empresa fundada por sus padres. Por su parte, Melchor, -el mayor, quien además es guionista y productor- aporta su creatividad en los productos y la comercialización desde Bariloche. “Camilo es el hermano menor pero el cerebro mayor, tiene un empuje y una visión que son admirables. Como su socio y hermano mayor, tengo la alegría de poder acompañarlo. Los dos pensamos todo. Nuestra mamá es una presencia cotidiana, nos ayuda y nos aconseja. Mi viejo se retiró y está muy orgulloso”, dice Mazzini.

Una de las grandes apuestas de la segunda generación es la nueva fábrica, camino a Lago Puelo, que mira hacia el Cerro Piltriquitrón. “Hay algunos que dicen que ya no somos artesanales, pero pronto van a poder venir a la fábrica y verlo. Estamos preparando un espacio en la planta para recibir visitantes y que puedan mirar todo el proceso, no les vamos a dar las recetas pero sí van a poder ver qué ingredientes usamos”, indica Melchor. En este sentido, Camilo, al frente de la fábrica, explica: “la materia prima manda porque condiciona nuestra tarea. Su cuidado y respeto durante todo el proceso de elaboración es lo que le da valor de producto genuino. Entendemos que nuestro producto final es diverso, porque depende del momento de cosecha de la fruta o del clima de la temporada”. 

 

A través de la innovación, la búsqueda de nuevas recetas y la calidad como bandera, Jauja se abre a nuevos desafíos. “Estamos investigando para bajar los niveles de azúcar, algunas fórmulas las hemos mejorado para que no sean tan dulces. También estamos trabajando en el desarrollo de fórmulas de sabores veganos, que salgan de los sabores al agua y que además sean naturales. Lleva tiempo hacer un helado vegano que sea rico, usando coco, almendra y avena para no tener que recurrir a productos artificiales como agentes de batido”, aclara Melchor. 

La etapa actual de Jauja encuentra a los hermanos trabajando para crecer “sin perder la personalidad y la calidad”, invirtiendo en maquinaria y capacitándose. “Pasamos de ser una empresa familiar a una empresa de familia. Queremos seguir siendo referentes en genuino helado artesanal y crecer en volumen, pero sin perder nuestro espíritu. Si bien resulta más arduo y más caro, es nuestra filosofía y trasciende al negocio”, asegura Melchor.

Helados Jauja

WEB | IGFB

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