Pan de masa madre con semillas, por Rodolfo Gallego

El cocinero Rodolfo Gallego (docente en El Obrador Escuela de Arte Culinario) comparte su receta de pan de masa madre con semillas. ¡Manos a la obra! Eso sí, #QuedateEnCasa.

Pan de masa madre con semillas:

Ingredientes:
Harina 000 700 gr
Harina integral 300 gr
Masa madre activa 300 gr
Sal 20 gr
Agua 750 cc

Mezcla de semillas
Mix de semillas (sésamo, lino, girasol) 200 gr
Agua 350 cc

Procedimiento:
Mix de semillas

El día anterior a hacer el pan tostar las semillas en una sartén sin materia gasa. Luego pasarlas a un recipiente y mezclarlas con el agua. Guardar en la heladera.
Al momento de usarlas deben tener una consistencia gelatinosa; si tienen demasiada agua filtrar.

Pan con masa madre

Colocar la masa madre* en un bowl, colocar el agua (reservar 2 cucharadas aparte) y con un batidor mezclar para integrar bien y disolver grumos. Luego incorporar las harinas y mezclar con la ayuda de un cornet hasta que esté completamente hidratada. Tapar con un paño o papel film y dejar descansar a temperatura ambiente (26 °C aprox.) por una hora (autólisis)**.
Pasado este tiempo disolver la sal en el agua que reservamos, luego incorporar al bowl donde tenemos la masa. Para integrar tomar un extremo de la masa, estirar levemente hacia afuera y plegar sobre sí misma; girar el bowl un cuarto y repetir la operación. Realizar este proceso por 2 minutos. Luego incorporar las semillas con la misma técnica. Aceitar levemente una placa y colocar allí la masa. Tapar con un paño húmedo o film y dejar descansar media hora.
Pasado este tiempo, humedecer las manos con agua y tomar un extremo de la masa, estirar levemente hacia afuera ( es importante no romper la masa en este proceso) y plegar llevándola al centro; tomar el extremo opuesto y realizar la misma operación. Girar la placa un cuarto y repetir la operación con los 2 extremos restantes. Girar la masa de modo que el cierre quede hacia abajo, tapar nuevamente y dejar descansar por quince minutos. Luego realizar nuevamente la serie de
pliegues ( en total se deben realizar cuatro series de pliegues dejando un intervalo de quince minutos entre cada uno) . Una vez terminados los pliegues dejar descansar la masa tapada a temperatura ambiente por una hora más.

Enharinar la mesada de trabajo y desmoldar de manera cuidadosa la masa (no se debe desgasificar), con la ayuda de un cornet dividir la masa en 3 partes de igual peso. Enrollar la masa sobre sí misma dejándola con cierta tensión, tapar y dejar descansar por 30 minutos.

Para formar panes redondos tomar la masa de uno los bordes y con cuidado de no romper la masa realizar un pliegue hacia su centro imaginario; repetir la operación con todos los bordes de la masa. Voltear la masa boca abajo y con ambas manos damos forma redonda generando tensión en la superficie. (Es importante no colocar demasiada harina en el formado de los panes ya que ésta puede quedar dentro de la miga sin hidratarse ni integrarse).

Tomar un banneton redondo, o una panera, o un bowl redondo (cualquier recipiente que nos ayude a contener la masa en el período de fermentación), colocar un lienzo o cofia para cabello, espolvorear con harina de arroz; colocar la masa con la cara lisa hacia abajo. Fermentar en frío (heladera) por 12 horas.

Cocción del pan

Para cocinar nuestro pan colocar harina de maíz o semolin en la placa, desmoldar el pan y con algo bien afilado (hoja de afeitar, cutter) realizar dos cortes en forma de cruz.
Cocinar en horno precalentado a 220°C – 250 °C por 30 minutos con abundante vapor los primeros 15 minutos. El pan estará cocido cuando al levantarlo esté liviano y suene hueco al golpear la base.
Una vez que retiramos el pan del horno hay que dejarlo enfriar sobre una rejilla para evitar que se
condensen los vapores y ablande la corteza.
¡Después de todo este proceso y paciencia no queda mas que disfrutar de nuestro pan!

**Proceso mediante el cual las proteínas presentes en la harina se hidratan y comienzan a formar la trama de gluten. También se hidratarán las enzimas presentes en la harina, las cuales serán las responsables de romper el almidón en azúcares simples (maltosa y glucosa) que sirven de alimento para los microorganismos presentes en la masa durante la fermentación. La sal desactiva estas enzimas, por este motivo no se coloca en este momento.

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*Masa madre

Día 1

Harina 000 40 gr

Harina integral orgánica 10 gr

Agua mineral 50 cc

Colocar todos los ingredientes en un frasco, mezclar bien con ayuda de una cuchara. No debe quedar harina sin hidratar. Tapar el frasco y dejar en un lugar templado (la temperatura ideal es de 26°C) por 24 hs.

Día 2

Harina 000 50 gr

Agua 50 cc

Agregar al frasco la harina y el agua, y mezclar bien hasta incorporar los ingredientes. Volver a cerrar y dejar en lugar templado durante 24 hs.

Día 3

Harina 000 50 gr

Agua 50 cc

Si el frasco es muy pequeño desechar un poco de la masa y agregar los ingredientes y mezclar bien. Tapar y dejar por 24 hs en un lugar templado.

Día 4

Es probable que nuestra masa haya crecido un 50% y la superficie este llena de burbujas. ¡Esto quiere decir que nuestra masa está lista para usar! Si no paso esto, volver a alimentar la masa con partes iguales de harina y agua y dejar nuevamente a temperatura ambiente. Una vez que tenemos la masa madre activa y no la usamos con regularidad la debemos guardar en la heladera. Un día antes de usarla alimentarla con partes iguales de harina y agua y dejarla a temperatura ambiente.