Este concurso culinario se realizará en Ciudad de México el 12 y 13 de abril de este año. Se trata de la eliminatoria continental en la que participarán doce países para obtener su pase al Mundial de Cocina Bocuse d’Or 2019 en Francia.
El Bocuse Américas se realizará en suelo azteca en el marco de Sirha, la feria de negocios organizada por GL Events que reúne a los profesionales más importantes de la industria de la hospitalidad y la restauración, una de las más importantes en su tipo, con más de diez mil visitantes por edición.
Los países que participarán en la ronda clasificatoria continental son Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Brasil, Bolivia, Uruguay, Chile y Argentina. Cada país estará representado por un chef y un commis o ayudante. Sólo aquellos cinco equipos con la mejor puntuación en esta competencia, clasificarán para el Mundial de Cocina Bocuse d´Or para su edición 2019, a realizarse en Lyon, Francia. Este es el concurso culinario de mayor reconocimiento gastronómico a nivel mundial, en el cual se miden veinticuatro países. Este certamen se realiza desde 1987 cada dos años y recibe su nombre en honor a Paul Bocuse, chef francés que revolucionó la cocina en el siglo XX con la nouvelle cuisine, quien falleció en enero de este año a los 91 años.
Team Argentina
El candidato argentino es Emiliano Schobert, chef director de El Obrador Escuela de Arte Culinario de la ciudad de Bariloche, quien ganó el primer puesto del Concurso Culinario Nacional organizado por la Academia Bocuse Argentina el 26 de noviembre de 2017. Esta instancia se realizó en la sede del Colegio Gato Dumas en la ciudad de Buenos Aires, la cual tuvo a cinco cocineros finalistas.
Los cinco participantes debieron cocinar en vivo, de manera individual y en un máximo de tres horas, cinco porciones de ojo de bife (producto obligatorio y común a todos los participantes), tres guarniciones (dos libres y una a caja cerrada) y un máximo de dos salsas. En la evaluación se tomaron en cuenta sabor, técnica, guarniciones, higiene, creatividad y presentación. El jurado estuvo integrado por prestigiosos cocineros, entre ellos Martín Molteni, Fernando Orciani, Fernando Rivarola, Gabriela Lafuente, Roberto Petersen y Ezequiel Navas, quienes eligieron a Emiliano Schobert como ganador con 415 puntos. En su participación en Bocuse Américas 2018, Schobert estará acompañado por la joven cocinera Manuela Carbone como commis. El equipo argentino está integrado además por Marcelino Gómez (coach), Fernando Lo Coco (presidente Academia Bocuse Argentina), Roberto Petersen (manager de promoción) y Daniel Tolosa (coordinador gastronómico).
Team Chile
El candidato chileno es Mauricio Núñez Díaz, chef ejecutivo de La Brasserie Atelier & Vins en Santiago de Chile, quien ganó la medalla de oro del XXX Concurso Nacional de Gastronomía “Chile a la Carta”, realizado el 25 y 26 de octubre de 2016 en el Colegio Técnico Profesional de Gastronomía y Hotelería, Achiga Comeduc. Esta competencia se realiza todos los años y es organizada por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA). Hay dos categorías: una es cocina tradicional chilena y la otra es cocina internacional. El encuentro tiene como objetivo elegir al candidato chileno para el Bocuse d’Or. Durante el certamen, los cocineros finalistas debieron preparar seis porciones idénticas de salmón y otro menú con igual cantidad de platos de filete de res con tres guarniciones, incluyendo un producto o preparación característica de Chile. El jurado evaluó sabor, presentación, especificidad y originalidad geográfica y buena prácticas.
El commis de Mauricio Núñez durante las eliminatorias en México será el cocinero Manuel Bustos. El Team Chile está compuesto además por Sebastián Salas (presidente ACHIGA), Francisco Layera (coach), Patricio Quense (coach asistente), Cristopher Ortega (asistente segundo), Homero Burgos (candidato asistente), Francisco Klimcha (relaciones públicas), Pía Toro (diseñadora gráfica) y los diseñadores industriales Rodrigo Díaz y Daniel Canales.
Bocuse Américas 2018
Sin dudas esta edición tiene un condimento especial. Por primera vez se sumarán a esta instancia Estados Unidos y Canadá, países que anteriormente no debían participar de eliminatorias sino que accedían al Bocuse d’Or en Francia directamente. “Creo que es mejor que ningún equipo tenga un pase directo, sino que deba pasar por una instancia de clasificación como el resto de los países”, explica el candidato chileno. Cabe destacar que Estados Unidos hizo podio en los dos últimos Bocuse d’Or: en 2015 obtuvo el segundo puesto (estatuilla de plata) y en 2017 el primer puesto (estatuilla de oro). Esto sin duda, lo convierte en un fuerte rival para el resto de los países de la región.
Durante la competencia en México, cada selección participante (chef + commis) realizará un menú “emplatado” con nueve piezas de pescado cuyo producto obligatorio y común a todos los equipos es el salmón. Y luego otro menú con igual cantidad de piezas a base de cochinillo y frutos rojos -como productos obligatorios-, presentado en una bandeja, en un máximo de cinco horas.
Sólo cinco de los doce países con mayor puntaje obtendrán su lugar en el Bocuse d’Or que se realizará el 29 y 30 de enero de 2019 en Lyon, Francia.
Tanto Emiliano Schobert como Mauricio Núñez han sido anteriormente los representantes de su país en el Bocuse d’Or 2015 en Francia, donde obtuvieron el puesto quince y veintidós, respectivamente, sobre un total de veinticuatro. En aquella oportunidad, Argentina además fue distinguida con una mención especial por la “Promoción del Concurso”.
“Fue muy satisfactorio ser el primer cocinero chileno en poder llegar a esa instancia después de tantos intentos por clasificar. A la vez, participar en el Bocuse d’Or me hizo ver la gastronomía mundial desde otro lugar. Aprendí mucho cómo ir a competir a estas instancias internacionales. Mi apuesta en el Bocuse Americas estará en los sabores, la estrategia de competencia y la estética”, asegura Núñez.
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