POR TONCEK ARKO
Durante su estadía en San Carlos de Bariloche, donde nació en 1978, María Paz Levinson dictó el primer curso del Centro Argentino de Vino y Espirituosas (CAVE) en la ciudad. Pasó las fiestas de fin de año en familia y dialogó sobre sus dos pasiones: literatura y vinos.
María Paz Levinson fue galardonada como la “Mejor Sommelier de Argentina 2010” por haber ganado el concurso que organiza la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Esto le permite ser candidata para participar en los concursos “Mejor Sommelier de las Américas” en 2012 y “Meilleur Sommelier du Monde”, en 2013, en Francia.
Pese a que las mujeres (Flavia Rizzutto, María Mendizábal, Agustina de Alba y la propia Levinson) ganaron los cuatro certámenes nacionales organizados por la AAS, María Paz descartó que las mujeres tengan una mayor percepción sobre los vinos y las bebidas: “El hecho de que en los últimos años las mejores sommelier sean mujeres, es una casualidad. En el mundo, los mejores sommelier mayormente son hombres”, dijo. No obstante, no caben dudas que la sommelier de Nectarine (un restaurante gourmet porteño) y profesora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) tiene una capacidad especial para detectar los aromas y sabores de las bebidas. En alguna medida, logra captar su alma. Esto pudo ser comprobado por los asistentes al curso que dictó en Patagonia Vinos, que marcó el desembarco formal de CAVE en Bariloche.
María Paz Levinson registra un exitoso paso por las letras, en especial la poesía, donde ya obtuvo el primer premio en el Salón Municipal del Poema Ilustrado de 1994. Luego, en 2001, ganó una beca de la Fundación Antorchas para asistir a un taller de poesía a cargo de Arturo Carrera, Teresa Arijón y Diana Bellessi y otra beca de clínica de obra a cargo de Javier Adúriz en el Centro Cultural Ricardo Rojas, en la Capital Federal. También estudió Letras en la Universidad de Buenos Aires (UBA). Para generarse ingresos comenzó a trabajar de moza y rápidamente se familiarizó con los vinos, un mundo que la atrapó. Decidió estudiar, tomar cursos y luego a cursar en el CAVE. También trabajó con su directora, María Barrutia, quién fue su guía en los primeros pasos. No obstante, en ningún momento abandonó su carrera en la UBA.
Actualmente se desempeña en Nectarine, que tiene una magnífica cava con vinos de todo el mundo. Su público es mayoritariamente extranjero, lo que para María Paz no representa ningún problema ya que habla inglés, francés y algo de italiano. “Tenemos una carta de opciones y también un menú degustación, de ocho pasos, que ya viene con los tipos de bebida para cada plato”, explicó. Pese a conocer centenares de vinos y excelentes maridajes, Paz reconoce que “el mejor vino es el que a uno más le gusta. Esto hay que respetarlo y por más que no sea ideal en lo que respecta al maridaje, es un gusto personal y los sommelier debemos aceptarlo”, indicó. “Los comensales argentinos aceptan los vinos nuevos, las diferentes cepas y variedades. Hay un público tradicional, que por lo general tiene sus vinos preferidos y los pide. Pero el público joven, acepta más fácilmente probar nuevas cepas y diferentes tipos de vinos, también cervezas y espumantes. La principal ventaja de trabajar con público argentino es que tiene la cultura del vino incorporada: la mayoría ya sabe algo y además le gusta tomar vinos. Esto no es así en algunos otros países y los vemos en su público, ya que en primer lugar hay que convencer al comensal de que pruebe el vino y luego ver que variedad le recomendamos. Por el contrario, los extranjeros que conocen de vinos, saben elegir. Los argentinos, además de probar los vinos locales prueban vinos del exterior aunque sean más caros”, analizó María Paz Levinson.
¿Es posible conocer todos los vinos?
– Creo que no, la oferta es muy grande. Sí se pueden conocer las bodegas y obviamente los vinos de alta gama con los que habitualmente trabaja un sommelier. También es importante conocer las zonas productoras, la mayoría de las bodegas posibles y los vinos que se destinan a exportación, que muchas veces ni se conocen en Argentina. Esto es importante si un cliente del exterior pide un vino que tomó en su país para poder ofrecerle su homónimo en Argentina. En particular son tentadoras las cosechas exclusivas de bodegas boutique, que normalmente no se consiguen en todos lados.
¿Te gusta tomar vinos?
– Sí, me gusta tomar en un ambiente relajado, no en lugares de trabajo donde sólo hacemos degustaciones. También es un buen momento para tomar un trago cuando estoy con mi pareja. No obstante, muchas veces elijo otras bebidas. Suele pasar que si todo el día trabajé con vinos, por la noche prefiero un cóctel o una buena cerveza. No tengo preferencia por determinado vino o cepa, además: disfruto de un buen blanco, he probado excelentes productos franceses y también tomo tintos, en particular para acompañar las buenas carnes argentinas.
¿Por qué algunos vinos cuestan tanto dinero?
– El precio de los vinos caros tiene explicación. Hay vinos que por la poca producción, por la calidad y tradición, pueden tener un precio algo elevado. También influye una buena guarda, ya que las cosechas más antiguas son más caras. No obstante, por algo están en el mercado y la gente los pide y consume. (De hecho, recuerda haber probado un Petrus cosecha 1988, un vino que cuesta más de 1.000 Euros, y reconoce que “fue algo diferente”).
¿Cómo es, sintéticamente, el trabajo de un sommelier?
– Atendemos al cliente y una vez que eligió los platos, podemos asesorarlo con los vinos. Pero también se puede dar la inversa: una persona desea probar un vino en particular y pregunta por el mejor plato para acompañarlo. El sommelier de restaurante debe oler el vino antes de servirlo, pues puede suceder que alguna botella no esté en su punto optimo. Esto es normal y es nuestra tarea ahorrarle al comensal el mal momento de tener que probar un vino que no está bien. Este es nuestro trabajo, que luego puede complementarse con detalles técnicos del producto, de su región y de la bodega. En un buen restaurante el plato debe llegar en el punto justo, para lo cual hay un chef, y el vino debe estar perfecto. Eso es tarea del sommelier. Los sommelier también deben saber de cervezas, diferentes tragos o whisky, pero también de agua mineral. Otra tarea importante, que generalmente se realiza con el dueño o responsable del restaurante, es ordenar las compras de vinos. Se pueden comprar vinos de guarda -lo cual muchas veces implica una gran inversión- pero también vinos de rotación rápida, para consumo diario.
¿Te tomás una copa de vino cuando escribís?
– Puede ser, depende del momento. Me gusta mucho escribir sobre historias de vida, pero también poesía en general. También me gusta leer poesía o filosofía. En particular disfruté mucho leyendo a Juan L. Ortiz, un poeta entrerriano. Ese puede ser un momento para tomar un buen trago.
Paz no sólo escribe literatura. También redacta notas sobre vinos y gastronomía para el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarin, o la revista Cousine&Vins. “En general son notas que combinan la cocina y los vinos, con sugerencias prácticas para el lector”, explicó. También tiene su blog, Catandovinos (www.catasenvivo.blogspot.com) que hace con Aldo Grasiani, colega de Buenos Aires. Filman las catas que realizan con invitados ilustres y las suben al blog. Paz no duda en afirmar que prefiere Internet antes que la televisión. Además de escribir, destina un tiempo importante para estudiar y estar actualizada. “Defiendo estos espacios y momentos, pues si bien la vida en Buenos Aires es ajetreada, uno debe lograr tener tiempo para sí mismo, para las cosas que lo enriquecen”, indicó. Reconoce “ser ordenada” y que tiene “buenos archivos de todas las catas en que participe, de los vinos que voy conociendo”.
En el 2010 viajó bastante y vivió dos meses en Europa. “Estudie, trabajé pero también estuve de vacaciones. Pude conocer regiones vitivinícolas y productos que son importantes para mi profesión y asimismo viajar, que de por si es apasionante”, dijo. Opina que el sector vitivinícola argentino está en un excelente momento. “La gran fortaleza del mercado de los vinos argentinos es que hay un importante mercado interno, con muy buen consumo, lo que permite consolidad el crecimiento, ya que no depende exclusivamente de las exportaciones. El mundo mira a la Argentina y en especial a su malbec. Esto se notó, por ejemplo, en los Estados Unidos, donde por primera vez vendimos, en volumen, más vino que Chile, que tienen mayor trayectoria en el comercio internacional”, agregó.
También evaluó que la Patagonia tiene mucho potencial para desarrollar el vino con respecto al turismo, para sumar la oferta de visitar bodegas, alojarse en ellas o concurrir a restaurantes. Asimismo ponderó la oferta de la vinoteca local Patagonia Vinos (“es muy completa”)
Sus padres viven en Bariloche y sus tres hermanos están dispersos por el mundo. María del Carmen, que también se inclinó por la gastronomía, vive en El Chalten y trabaja en el restaurante Ruca Mahuida; su hermano, historiador reside en Buenos Aires y su otra hermana vive en Italia. –
Cursos de CAVE en Bariloche
María Paz Levinson inauguró los cursos sobre vinos que Patagonia Vinos y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) dictarán en Bariloche. El primero, de nivel inicial, tuvo lugar entre el 10 y 13 de enero, con cuatro clases teórico-prácticas de 3 horas cada una. CAVE es una institución dedicada a la enseñanza de vinos y bebidas espirituosas, donde Levinson dicta clases. Producto de la alianza entre CAVE y Patagonia Vinos se seguirán organizando otros cursos junto al Nahuel Huapi. En los últimos años, el aumento del turismo trajo un importante incremento en la demanda de personal capacitado para el servicio de vinos y bebidas en restaurantes, hoteles y bares. CAVE se ha destacado como escuela formadora: entrega títulos oficiales y además recibió numerosos premios por sus logros. Los egresados trabajan en bodegas, vinotecas, distribuidoras de bebidas, hoteles y restaurantes. CAVE formalizó una alianza educativa con el Wine & Spirit Education Trus (WSET), de Inglaterra, y obtuvo la representación de este renombrado instituto en la Argentina. En 2010 se comenzó a dictar por primera vez en Latinoamérica el último nivel del WSET, el Diploma. Este curso de dos años de duración con reconocimiento internacional es el paso previo para acceder al “Master of Wines”, la distinción mundial de mayor prestigio en la materia. Al Diploma lo está cursando un grupo de 14 profesionales referentes de la gastronomía y la industria de bebidas alcohólicas, entre los que se encuentran las directoras de CAVE, Maria Barrutia y Flavia Rizzuto, y Anabella Alcuaz, gerente de Patagonia Vinos.
Los cursos locales estarán destinados a expertos, pero también a aquellos que deseen iniciarse en el mundo del vino, ya sea para aplicarlo en su ámbito profesional o aficionados que quieran adquirir conocimientos más sólidos. Las clases tendrán lugar en la sala de degustaciones de Patagonia Vinos (San Martín 586, teléfono 02944-43-3813). –