POR ANABELLA ALCUÁZ (Graduada en Londres del Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos, y Educadora Certificada del WSET -Wine and Spirits Education Trust-, profesora de C.A.V.E.)
Vinos orgánicos, naturales, artesanales, auténticos, sustentables, biodinámicos. Cada vez es más frecuente encontrar estos adjetivos al describir los vinos y el debate de su relevancia está en pleno auge a nivel mundial. ¿Qué implican estas palabras? No todas están legisladas y su utilización queda a criterio de cada productor.
Vinos orgánicos, naturales, artesanales, auténticos, sustentables, biodinámicos. Cada vez es más frecuente encontrar estos adjetivos al describir los vinos y el debate de su relevancia está en pleno auge a nivel mundial. Veamos qué particularidades implican estas palabras, ya que no todas están legisladas y su utilización queda a criterio de cada productor.
Es sabido que la conciencia por el cuidado del medio ambiente es cada vez mayor, tanto de parte de los productores agropecuarios y agroindustriales como de los consumidores. La producción orgánica tiene cada vez más adeptos, ya sea por defender la sustentabilidad y el impacto ambiental, por cuestiones de salud o para evitar el uso de aditivos químicos.
En el mundo del vino, no hay todavía uniformidad en cuanto a la utilización del término “orgánico”. Mientras que la producción y consumo de vinos orgánicos es enorme en Europa, estos son sólo un producto nicho en Estados Unidos. La diferencia está en la legislación.
La Unión Europea autorizó el uso de “vinos orgánicos” en 2012 y decidió que dichos vinos pueden tener sulfitos, aunque en cantidades menores que los vinos convencionales. Esta disposición es totalmente opuesta a la decisión del Comité Nacional de Estándares Orgánicos (National Organic Standards Board) de Estados Unidos, la cual no permite la adición de sulfitos.
Ustedes se preguntarán qué rol juegan los sulfitos (agregados al vino en forma de anhídrido sulfuroso (SO2) durante la elaboración. El anhídrido sulfuroso se ha utilizado en la industria del vino desde el Siglo XVII por sus propiedades antisépticas, antioxidásicas, conservantes y antioxidantes. Algunos de estos roles podrían ser reemplazados por una viticultura cuidadosa e higiene impecable en la bodega pero por el momento no existe nada que pueda reemplazar a los sulfitos para evitar que el vino se oxide en la botella. Por otro lado, los sulfitos pueden causar alergias, urticarias y dificultades respiratorias en aquellas personas sensibles a sus compuestos. Por esta razón, si prestamos atención a las etiquetas de los vinos encontraremos en la mayoría la leyenda “Contiene Sulfitos”. Se refiere a que ese vino fue elaborado con agregado de SO2. Sin embargo, tengamos en cuenta que las levaduras producen pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso durante la fermentación del mosto. Por lo tanto es muy poco probable encontrar un vino que no lo tenga.
En nuestro país se pueden elaborar vinos “a partir de uvas orgánicas” u “orgánicos, y en ambos casos los establecimientos elaboradores deben cumplir con lo establecido en las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Ley Nacional N° 14.878). Estas normas, entre muchas otras que regulan la producción, indican que el producto terminado deberá tener la cantidad de SO2 más baja posible y no exceder los límites dispuestos. En las etiquetas encontraremos términos como “orgánicos o ecológicos” si el producto fue elaborado con un 95% de los ingredientes orgánicos certificados, y el sello de empresas certificadoras aprobadas por el Estado, como el de ARGENCERT por ejemplo. Otros productos serán “Orgánicos en Transición”, cuando aún no hayan alcanzado el período mínimo exigido. Sin embargo, como ya mencionamos anteriormente, existen distintos criterios de certificación en el mundo, por lo tanto un producto que es orgánico en un país, puede no serlo en otro.
En la mayoría de las zonas vitivinícolas de la Argentina tenemos un clima continental, semidesértico, con baja pluviometría y humedad. Estas condiciones permiten prácticas culturales amistosas con el medio ambiente y un manejo racional de los recursos naturales evitando el uso de productos químicos. Asimismo, existen muchas bodegas que siendo técnicamente orgánicas deciden no certificar ya sea porque desean escaparle a la burocracia de la certificación, o a los costos que ello implica.
El concepto de “viticultura sustentable” tiene en cuenta las prácticas culturales ecológicas, minimizando el uso de energía y de compuestos químicos. Algunos agricultores “sustentables” se definen con humor diciendo que son “orgánicos, a menos que algo salga mal”, lo que sugiere que no estarían dispuestos a llevar sus prácticas al extremo de perder una cosecha por no recurrir, eventualmente, a agroquímicos sintéticos para erradicar pestes o enfermedades fisiológicas en sus plantas. La viticultura sustentable tiene en cuenta la responsabilidad social y el bienestar de los trabajadores y sus familias.
La viticultura biodinámica, que sigue los principios antroposóficos del pensador austríaco Rudolph Steiner (1861-1925), incorpora tratamientos homeopáticos, así como también consideraciones astrológicas y astronómicas al proceso orgánico. Todas las prácticas de elaboración de estos vinos, tanto en el viñedo como dentro de la bodega, tienden a encauzar la energía cósmica en la planta y el suelo para que estén en armonía con la naturaleza y el universo, desarrollando auto defensas ante las pestes y enfermedades. Los vinos “biodinámicos” exhiben la certificación en sus etiquetas (Demeter entre otras).
Los términos que describen vinos “Artesanales, Naturales y Auténticos” no están categorizados en las normativas viticulturales de nuestro país, pero todos tienen un denominador común: la no manipulación del producto mediante el agregado de aditivos, el respeto por la identidad de las uvas con que se elaboran y del medioambiente donde éstas se desarrollan. Sería lo opuesto a la concepción del vino como commodity o producto manufacturado producido en grandes volúmenes.
Ahora bien, ¿por qué hablamos de un debate en relación a los distintos métodos de cultivo y elaboración de los vinos? Como en todo existen posiciones extremas. Por un lado están quienes defienden a ultranza los vinos sin aditivos por cuestiones de salud, sabor, cuidado del medioambiente y para evitar los residuos químicos. Para otros, esta postura es sólo una excusa que trata de justificar vinos con defectos provenientes de este enfoque extremo.
¿Han catado vinos orgánicos? ¿Son diferentes a los convencionales? Pueden enviar su opinión a AIRE.