POR ANABELLA ALCUAZ
El Oporto es un vino que en la actualidad no tiene fronteras y se destaca en cualquier latitud sin la necesidad de tener que mostrar credenciales. Pero durante mucho tiempo sólo era conocido en la región del Alto Duero, en Portugal. Su particular sabor y las históricas disputas políticas entre Inglaterra y Francia transformaron al Oporto en un notable ciudadano del mundo.
Viñedos milenarios excavados en las elevadas laderas pizarrosas del Valle del Duero, en Portugal, a más de 1000 metros de altura. Estos viñedos, clasificados oficialmente por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) conforman uno de los paisajes europeos más imponentes. En este lugar remoto y alejado, la naturaleza y la historia conspiraron para que naciera uno de los vinos más preciados del mundo, el Oporto, Porto o Port, denominación de origen protegida por leyes internacionales. Es sin duda patrimonio cultural colectivo de trabajo y experiencias, saber y arte, acumulado generación tras generación.
El Oporto es un vino fortificado, con diferentes niveles del dulzor. El proceso de fabricación, basado en la tradición, incluye la paralización de la fermentación del mosto por la adición de aguardiente vínico (fortificación), la mezcla de vinos y el envejecimiento. No está del todo claro quién fue el primero que agregó aguardiente vínico a los mostos, pero lo que sí se sabe es que esta técnica de vinificación fue una solución creativa de fuertes rivalidades geopolíticas. Los constantes desacuerdos entre Francia e Inglaterra aumentaron la demanda de los vinos ibéricos. Los productos que encontraron los ingleses en la costa atlántica portuguesa los conformaron por poco tiempo. A medida que sus paladares se hicieron más sofisticados, surgió la necesidad de navegar el Duero en busca de mejores opciones. Y las encontraron. El problema era que debían trasladar esta bebida,
navegando en barcos “rabelos” hasta el puerto, desde donde iniciaría el largo trayecto final hasta Inglaterra. Así es que surge la necesidad de agregarle aguardiente, para que resistiera el largo recorrido. Esto hizo famosos a los vinos del Duero. Las desavenencias entre Francia e Inglaterra continuaron hasta bien entrado el siglo XIX, lo que intensifico la demanda. Con el tiempo se comprobó que la fortificación no sólo hacía que el vino fuera más estable, sino que lo transformaba en un producto con personalidad y características únicas.
Tradicionalmente el Oporto se elaboraba en lagares donde los mismos cosechadores pisaban las uvas abrazados al compás de la música. Esta costumbre aún persiste en unas pocas quintas tradicionales. Las prensas no podían aplicar la misma presión que el pie humano, cuyo calor era un factor importante en el proceso de maceración de las uvas, sin romper las semillas. El costo y la dificultad para conseguir mano de obra dieron lugar a la invención de los autonificadores, y más tarde a los lagares robóticos. Al vino recién fermentado a 7 % abv se le agrega aguardiente de vino a 77% abv, resultando en una graduación alcohólica final de entre 19 y 20 °. Este vino viajará río abajo hacia Vila Nova de Gaia durante la primavera siguiente, para ser juzgado, clasificado y añejado por las empresas productoras
En general el Oporto puede dividirse en dos estilos fundamentales que dependen de varios factores, pero sobre todo del método y tiempo de añejamiento utilizado:
Estilo Ruby: envejecimiento en botella. Se intenta conservar el intenso color rubí, aroma afrutado y vigor. Porto Late Bottled Vintage (LBV) Es un Oporto Ruby de un sólo año, seleccionado por su elevada calidad y embotellado tras un periodo de envejecimiento de entre cuatro a seis años. Vintage: en algunos años, cuando todas las condiciones climáticas están dadas, los productores pueden declarar un año Vintage, previa ratificación del IVDP. Producto de una sola cosecha, se añeja por un período de 2 años antes de ser embotellado, donde madurara por décadas. Vintage como el Graham ´s 1970 y 1955 son apreciadas como grandes tesoros, no solamente por su reconocida calidad sino también por el sentido de historia y lugar que evocan.
Estilo Tawny: Envejecimiento en madera. Es una mezcla de vinos jóvenes de color ámbar. Esto sucede porque el proceso de añejamiento se realiza en barricas de menores dimensiones que las utilizadas para añejar el Ruby. Algunos Tawny con indicación de edad (10, 20, 30, 40 años) son seleccionados para un envejecimiento más prolongado en toneles de madera. La exposición gradual al aire concentra e intensifica la fruta inicial, originando características más complejas, como miel y especias, acentuados por aromas profundos a orejones, avellanas y vainilla. –
LA PERFECTA DEGUSTACIÓN
Tradicionalmente, el Oporto se bebe después del almuerzo o la cena, como aperitivo. El Oporto Blanco es ideal para acompañar aceitunas, por ejemplo. El Tawny acompaña almendras, nueces, avellanas y otros frutos secos. Los Tawny, Ruby o LBV se llevan bien con todo tipo de fiambres, chorizos y salchichas. También con quesos azules. El Ruby y el LBV joven son perfectos para saborear postres de chocolate.
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