TXT: Anabella Alcuaz (WSET Diploma)
Si nos referimos a vinos orgánicos, ¿es lo mismo decir sustentable que biodinámico? ¿Natural y artesanal son sinónimos? ¿Qué son los sulfitos? En esta nota, nuestra columnista especializada Anabella Alcuaz (WSET Diploma) nos introduce en el mundo de los vinos orgánicos y nos invita a descubrirlos.
Es sabido que la conciencia por el cuidado del medio ambiente es cada vez mayor, tanto de parte de los productores agropecuarios y agroindustriales como de los consumidores. La producción orgánica tiene cada vez más adeptos, ya sea por defender la sustentabilidad y el impacto ambiental o por cuestiones de salud.
En el mundo del vino, no hay todavía uniformidad en cuanto a la utilización del término “orgánico”. La Unión Europea autorizó el uso de “vinos orgánicos” en 2012, y decidió que dichos vinos pueden tener sulfitos, aunque en cantidades menores que los vinos convencionales. Esta disposición es totalmente opuesta a la decisión del Comité Nacional de Estándares Orgánicos de Estados Unidos, la cual no permite la adición de sulfitos.
Ustedes se preguntarán qué rol juegan los sulfitos, agregados al vino en forma de anhídrido sulfuroso (SO2) durante la elaboración. El anhídrido sulfuroso se ha utilizado en la industria del vino desde el siglo 17 por sus propiedades antisépticas, antioxidásicas, conservantes y antioxidantes. Los sulfitos pueden causar alergias, urticarias y dificultades respiratorias en aquellas personas sensibles a sus compuestos. Por esta razón, si prestamos atención a las etiquetas de los vinos encontraremos en la mayoría la leyenda “contiene sulfitos”. Se refiere a que ese vino fue elaborado con agregado de SO2. Sin embargo, tengamos en cuenta que las levaduras producen pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso durante la fermentación del mosto, por lo tanto es muy poco probable encontrar un vino que no lo tenga.
En nuestro país se pueden elaborar vinos “a partir de uvas orgánicas” u “orgánicos”, y en ambos casos los establecimientos elaboradores deben cumplir con lo establecido en las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Ley Nacional N° 14.878). En las etiquetas encontraremos términos como “orgánicos o ecológicos” si el producto fue elaborado con un 95% de los ingredientes orgánicos certificados, y el sello de empresas certificadoras aprobadas por el estado, como el de ARGENCERT, por ejemplo.
El concepto de viticultura “sustentable” tiene en cuenta las prácticas culturales ecológicas, minimizando el uso de energía y de compuestos químicos. La viticultura sustentable tiene en cuenta la responsabilidad social y el bienestar de los trabajadores y sus familias.
La viticultura biodinámica, que sigue los principios antroposóficos del pensador austríaco Rudolph Steiner (1861-1925) incorpora tratamientos homeopáticos, así como también consideraciones astrológicas y astronómicas al proceso orgánico. Todas las prácticas de elaboración de estos vinos, tanto en el viñedo como dentro de la bodega, tienden a encauzar la energía cósmica en la planta y el suelo para que estén en armonía con la naturaleza y el universo, desarrollando auto defensas ante las pestes y enfermedades.
Los términos que describen vinos “artesanales, naturales y auténticos” tienen un denominador común: la no manipulación del producto mediante el agregado de aditivos, el respeto por la identidad de las uvas con que se elaboran y del medioambiente donde éstas se desarrollan.
Mis recomendados:
Zapam Zucum Malbec 2020: 100% Malbec orgánico, un vino joven que desde La Rioja nos brinda mucha fruta fresca, y algo de pimienta blanca en nariz. De taninos suaves, ideal para acompañar pastas, carnes blancas y rojas. (Valor: $530).
Animal Malbec: 100% Malbec orgánico un corte mendocino de Agrelo, Altamira, Tupungato, y La Consulta. De taninos suaves, aromas a fruta negra con paso por barrica durante 10 meses, donde se reflejan las notas de especias y vainilla. (Valor: $1000).