POR ANABELLA ALCUAZ
Cuando de elegir se trata, ¿cuál es el mejor vino?.
Cuando el vino acompaña nuestra comida, muchas veces pasa desapercibido, y aunque notaríamos su ausencia en nuestra mesa, cumple perfectamente la función de alegrarnos y refrescarnos el paladar sin que hablemos de él.
En otras ocasiones el vino cobra un rol protagónico. Nos encontramos reunidos con un grupo de amigos, aficionados o profesionales del vino, lo degustamos y tenemos ganas de describirlo, de compartir nuestra propia experiencia sensorial y escuchar la de los otros.
Cuántas veces se vierten opiniones diferentes sobre una muestra en particular. ¿Quiere decir esto que alguien tenga la razón, prevaleciendo su opinión sobre las demás?. Sería algo loco que el negocio del vino sólo girara en torno a un estilo, o tuviera en cuenta un solo mensaje.
A La Hora De Degustar Un Vino, Cada Uno Tiene Su Propia Sensibilidad Y Preferencias. Desde Lo Físico, Está Comprobado Científicamente Que Algunos Degustadores, Los Hiper, Tienen Mayor Cantidad De Papilas Gustativas En La Boca, Lo Que Los Hace Más Sensibles.
Esto explica que se inclinen por un estilo de vino sutil. Por el contrario los hipo-degustadores necesitan que todos los componentes sean más obvios para poder llevarse una impresión acabada de un vino. En el medio nosotros, los simples mortales normales, que también debemos ser tenidos en cuenta.
¿Cómo podría entonces un hyper-degustador trasmitir su experiencia sensorial y ser comprendido por alguien con una sensibilidad normal?. La capacidad de transmitir y describir nuestras percepciones también juega un rol muy importante. Una comunicación eficaz implicaría construir un lenguaje descriptivo común a todos. ¿Sería esto posible? Ayuda el hecho de compartir un bagaje cultural y entorno similar con el resto de los degustadores. Un degustador chino utiliza términos totalmente diferentes a los de un degustador occidental, en especial las frutas. Al tener otros referentes olfativos y gustativos, muchas veces no se conoce un determinado descriptor. El lychee o la licoricia serían buenos ejemplos.
No nos olvidemos tampoco que el sentido del gusto es sólo una parte de nuestra experiencia sensorial, y de la enorme importancia que le confiere el olfato. Una forma de entrenar nuestros sentidos y desarrollar en especial el olvidado olfato es oler y concentrarnos en recordar o identificar aquello que olemos: frutas, verduras, cuero, flores, madera, especias. Podemos aprovechar hechos cotidianos como ir a la verdulería, hacer jardinería o cocinar. También funciona asociar un aroma con un momento o experiencia de nuestras vidas. Cuando lo volvemos a encontrar en el vino, nuestra memoria olfativa lo retrotraerá. Y si es agradable, mucho mejor. En mi caso, por ejemplo, tengo el recuerdo de mi niñez en el campo, y me quedó grabado el refrescante y medicinal aroma a yerbabuena que emanaba cuando mi caballo la pisaba.
¿Existe, como algunos proponen, un paladar americano y otro europeo?. Esto se le ha preguntado a críticos de vino tan renombrados como la inglesa Jancis Robinson, o el americano Robert Parker. Ellos aseguran que sólo se trata de preferencias.
Y la cosa se pone más compleja todavía, si seguimos agregando ingredientes!
Pensemos que cuando degustamos un vino sabiendo su marca y precio, o habiendo quizá leído la puntuación otorgada por los críticos, nuestra percepción puede estar influenciada por estos factores. De allí la recomendación de los expertos de hacer catas a ciegas para evitar los prejuicios y ganar objetividad. ¿Deberían los críticos abstenerse de publicar sus puntuaciones y notas de cata?. No lo creo. Al menos leyéndolas podemos hacernos una idea del estilo particular de un vino que quizás, por escases, valor o accesibilidad nos sería difícil degustar.
La buena noticia es que así como hay muchos factores de divergencia cuando vertimos nuestra opinión sobre un vino, hay parámetros, como el de calidad, que invitan al común acuerdo aún cuando las preferencias sean distintas. Tomemos el ejemplo de la música: no todos tenemos la misma agudeza acústica ni reaccionamos de la misma manera ante un estímulo auditivo, pero cuando el piano está desafinado todos lo registramos. A todos nos llega la nostalgia que transmiten las notas graves, o la alegría de los acordes agudos. Y aunque no sepamos mucho de música, podemos apreciar la belleza de la armonía. Después de todo, dicen, la belleza también está en los ojos de quien mira.
Salud. –