Whisky de la Patagonia Argentina :: LAS GOLONDRINAS | LAGO PUELO
POR ANABELLA ALCUÁZ (Graduada en Londres del Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos, y Educadora Certificada del WSET -Wine and Spirits Education Trust-, profesora de C.A.V.E.)
El whisky se originó en Irlanda y Escocia. Partió de las catacumbas de la ilegalidad, atravesó la burocracia del Siglo XV como un producto “medicinal” hasta que finalmente, en 1655, el Parlamento de Escocia lo incluyó en su catálogo de exportaciones. Hoy es una bebida internacional. Tanto, que se produce en el Paraje Las Golondrinas de Lago Puelo, Chubut. En “La Alazana”, la primera destilería artesanal de whisky de la Argentina, producen un Single Malt de excepción.
La palabra whisky, (“Uisge Beatha”) en gaélico, significa “agua de vida”. Cabe señalar que la escritura de éste término puede variar según el país donde se lo produce. Mientras que en Escocia es “whisky”, en Irlanda y Estados Unidos se lo suele escribir como “whiskey”. Los orígenes de esta bebida están repletos de historias que rozan la ilegalidad. Se dice que fueron los monjes irlandeses los primeros en producirlo y, de hecho, la destilería Bushmills, en Irlanda del Norte, fue la primera en el mundo en obtener la licencia para destilación en el 1608. De Irlanda se trasladó a Escocia, donde se centra la historia del whisky, el gran regalo de Escocia a la humanidad.
En aquellos tiempos existía un decreto real que limitaba la producción de la Uisge Beatha al gremio de barberos-cirujanos, aunque ningún agricultor escocés pareció acatarla. En esa época el “Agua de Vida” era un brebaje con categoría de medicamento, considerado un regalo de los dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. El pasado oscuro e ilegal del whisky se entretejió en las colinas mas remotas de Escocia, donde se fabricaba en alambiques ilegales y luego era transportado por contrabandistas que evadían a los recolectores de impuestos reales. En el 1655, el Parlamento escocés incluyó el “Acqua Vitae” en el catálogo de exportaciones. Es así como el whisky dejó de considerarse “medicamento” y pasó a la categoría de “producto alimentario de uso corriente”, estando al mismo nivel que la carne o la leche.
En la actualidad el whisky es una bebida global con un negocio millonario, que se produce y consume en todos los continentes. El whisky producido en el Japón, por ejemplo, sigue el modelo escocés con un toque oriental. La destilería japonesa más importante es Suntory, fundada en 1920 en Yamazaki, en las afueras de Kyoto. Su fundador, Shinjiro Torii , eligió un sitio que tuviera condiciones climáticas parecidas a las de las colinas escocesas. Allí tres ríos generan neblina y dan buena humedad para el añejamiento. En términos generales, el whisky japonés es más suave que el escocés, muy frutado y elegante con estilo propio. El Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 se ha ganado un lugar en la historia del whisky, siendo galardonado como el Mejor Whisky de Mundo 2014 con una puntuación de 97,5 sobre 100 según Jim Murray, el crítico de whisky más renombrado del mundo.
El Bourbon es el famoso whiskey estadounidense que debe tener al menos el 51% de maíz, el resto puede ser centeno, cebada malteada y hasta trigo. La mayoría de los Bourbon se elaboran en Kentucky donde el clima es más cálido que el de Escocia y, en consecuencia, su añejamiento es más rápido y se realiza en barriles de roble americano de primer uso con un alto grado de tostado.
WHISKY MADE IN CHUBUT
La Alazana, la primera destilería artesanal de whisky de la Argentina, se encuentra al pie del Cerro Piltriquitrón, en el Paraje Las Golondrinas de Lago Puelo, provincia de Chubut. Aquí se produce un whisky llamado La Alazana Patagonia Single Malt. Tuve la oportunidad de visitar a Lila y Néstor Serenelli, propietarios junto a Pablo Tognetti de La Alazana. Ambos socios, movedizos y apasionados, realizaron viajes a Escocia, Irlanda y Gales para aprender y conocer grandes destilerías.
La visita comenzó por los alambiques. Se podía llegar a ellos con solo seguir los maravillosos aromas a fermentación que rodeaban la sala. Néstor nos cuenta que utilizan dos tipos de malta para la elaboración de este whisky, una de la ciudad de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y la malta ahumada de Bélgica. “La misma que usan en Escocia”, aclara.
El whisk(e)y se puede elaborar con diferentes granos de cereales como cebada, maíz, centeno, trigo. Estos cereales tienen una gran cantidad de almidón insoluble, a diferencia de las uvas para vinificar, que contienen azúcares fermentables. Es por este motivo que los granos de cereales deben pasar por un proceso de malteado, que transforma el almidón insoluble en almidón soluble. A continuación, la malta se mezcla con agua caliente y se macera. Este procedimiento permite cortar las cadenas de almidones complejos y largos que tiene el grano de cebada, y transformarlo en azúcares más simples para que la levadura pueda actuar. Luego se enfría este mosto, se lo coloca en fermentadores y se inocula la levadura. El proceso de fermentación dura entre 5 y 7 días. En La Alazana se extreman los cuidados y el nivel de detalle durante la fermentación. Es en este momento cuando se forman gran parte de los esteres, aromas y sabores que luego encontraremos en la botella de whisky terminada.
Una vez que se obtiene el alcohol, se procede a la doble destilación en alambiques. Estos bellos destiladores con caldera y serpentín de cobre son también parte del secreto de los aromas y sabores del producto final. El proceso de destilación se realiza por lotes, es costoso y requiere mucho tiempo y expertise por parte de quién los opera, en este caso Néstor Serenelli. A su vez, pueden producir bebidas de altísima calidad y complejidad.
EL VALOR Y SIGNIFICADO DE UN SINGLE MALT
Para que un whisky pueda exhibir la designación Single Malt, debe ser producto de una sola destilería, es decir macerado, fermentado, destilado, añejado y embotellado allí. Si bien esta categoría de whiskies sólo abarca un 3 o 4 % del mercado, los Single Malt representan la mayoría de los productos de alta gama. Lo más común es que tengan una indicación de edad en su etiqueta, edad que corresponde al componente más joven del corte, respetando el mínimo de tres años de añejamiento en barricas de roble. La crianza del Single Malt La Alazana es otro de los factores determinantes, que influye directamente en su estilo y sabor. Las barricas hacen un gran aporte de color, aromas y sabores a los whiskies. En La Alazana se importan barricas desde Kentucky (Estados Unidos) que han sido utilizadas previamente para añejar Bourbon. Para agregar complejidad al blend también se utilizan barricas que anteriormente añejaron Jerez y otras de Cognac. “Cada barrica es un mundo”, comenta Serenelli. La Alazana Single Malt ya figura en el Anuario Malt Whisky Yearbook 2013 y 2014. Esto ha despertado la curiosidad de conocedores locales e internacionales, entre ellos Francia, Italia, Chile, Dinamarca, Rusia.
NOTAS DE CATA
En nariz es complejo, fresco, con muy buena intensidad de aromas florales, frutos secos, fruta de carozo (damasco), algo especiado y tostado. En boca se presenta con cuerpo medio y textura sedosa. El alcohol está integrado con los sabores a frutos secos, malta, especias (canela, vainilla), cáscara de cítricos, pan tostado y sabores lácticos que le otorgan un agradable y persistente final en boca. Un Single Malt de excelente calidad, con la identidad patagónica, custodiado por la Cordillera de los Andes.
La Alazana, Single Malt
Ruta 40, kilómetros 1911.
Tel.: +54 294 4473125
info@laalazanawhisky.com