TEXTO MZ :: FOTOS FRANCISCO BEDESCHI
Determinadas ideas exigen, muchas veces, un prudencial tiempo de espera. Ante lo improbable, la paciencia y la constancia suelen ser buenos aliados. La gente de Nido pensó en renovar la carta de su restaurante de la mano de una leyenda de la historia gastronómica argentina, el cocinero Ramiro Rodríguez Pardo, quien planteó un menú basado en la tradición de la cocina mediterránea española moderna que, además, incluye productos eminentemente patagónicos como el cordero. Todo se podrá disfrutar a partir del próximo 14 de julio.
La conversación sucedió hace tiempo y el paso de potencia a acto debió esperar un año. La idea era que Nido abriese sus puertas durante el invierno pasado pero las eventualidades, además de no avisar, suelen ser decisivas e impostergables: la erupción del volcán Puyehue/Cordón Caulle el 4 de junio modificó los planes de todo el mundo. La ciudad, bajo las cenizas y la incertidumbre, modificó su paso y sus expectativas. El titubeo, lentamente, se transformó en una sucesión de pequeñas certezas, tenues a veces, más evidentes otras. El común denominador, sin embargo, fue (acaso siga siendo), la lentitud. Y la palabrita no asume características peyorativas. Simplemente descriptivas.Las ideas suelen ser inmunes al paso del tiempo (máxime si son buenas). Los ejemplos bien podrían ser abrumadores. La gente de Nido había pensado ofrecer una posibilidad diferente y el intento asomaba como interesantísimo, tanto que el hacedor de la carta no era otro que uno de los más notables cocineros de la Argentina, Ramiro Rodríguez Pardo (español de nacimiento) cuyo nombre suele asociarse con el de otro extraordinario representante de la renovación gastronómica del país, el gran “Gato” Dumas. Fueron íntimos durante más de 45 años y el nombre de ambos, a su vez, se vincula directamente con varios de los restaurantes más reconocidos de la historia gastronómica de Buenos Aires, La Chimère, Drugstore, Clark´s, el Claridge, el Grill del Hotel Alvear o Lola, entre otros.Hace un año, Rodríguez Pardo estaba en la ciudad. El concepto de su cocina se pondrá en marcha ahora, este invierno. Ataviado con una impecable vestimenta blanca, clásica y distintiva entre los cocineros que se enorgullecen de serlo, con elegantes anteojos de montura dorada y con una barba blanca y prolijísima, Rodríguez Pardo parecía la versión contemporánea de Sócrates, cómodo en su particular ágora de sabores, aromas y especias. La idea básica era hablar respecto al nuevo menú de cocina mediterránea española de Nido, cosa que sucedería inevitablemente, aunque los primeros escarceos verbales condujeron hacia un tema previsible e ineludible, el recuerdo del “Gato” Dumas (1938-2004).“El “Gato” y yo éramos compañeros en todo –rememora Rodríguez Pardo mientras toma agua mineral sin gas- Fuimos amigos del alma y de la vida durante 40 años: solamente dos veces no estuvimos completamente de acuerdo. Una fue cuando abrimos Clark´s de la calle Sarmiento: Miguel Brascó, incluso, sacó una foto, que se publicó, donde el “Gato” y yo estamos discutiendo. Fue una doble página, recuerdo. Discutíamos por el menú: lo había hecho yo y había cosas que no le gustaban. Pero era el día de la inauguración… Era tarde para objetar. Y de la otra vez no me acuerdo… Pasamos toda la vida juntos. Abrimos 22 restaurantes, además de los que él inauguró por su lado y yo por el mío. El primero fue en la década del `60, durante la apoca del Instituto Di Tella, cuando todos nos juntábamos para ver qué hacíamos de nuestra vidas. Decidimos poner un restaurante, “La Chimère”, que se transformó en un punto de inflexión. Como dijo Brascó alguna vez, todos los restaurantes de Buenos Aires eran “marrones”. Eran comederos. Juntamos los 20 mejores menúes de la Capital y advertimos que eran todos iguales. Los rompimos, los tiramos a la basura y creamos algo nuevo. Por ejemplo un plato se llamaba “Lomo quimérico ardientes de Satanás”. Abrías el menú y, al comienzo, no entendías nada. Pero todo fue revolucionario”.
BARILOCHE Y NIDO
El planteo de Nido implicaba crear un menú compuesto por platos que respondieran a un concepto, el de la cocina mediterránea española moderna. El cocinero, sabio, repasa las virtudes de la carta, conceptualmente, y avanza desde sus orígenes, en la Antigua Grecia. “Si alimentó a los epicúreos, que fueron los primeros chefs, y a Aristóteles, ¿por qué no nos va a alimentar a nosotros”?, pregunta retóricamente Rodríguez Pardo, que agrega un dato para mucha gente desconocido: la comida mediterránea fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas (ONU).El menú de Nido, dijo, se elaborará con productos locales y nacionales e incluye desde centolla del Atlántico Sur hasta lomos de trucha con salsa crema de manteca, limón y azafrán, pasando por cazuelas de merluza o postres como la tarta de almendras, además de productos típicamente patagónicos: “Aparecen el ciervo o el cordero cocinados de manera más moderna. En este sentido, existe la cocina patagónica y se define por sus productos: aquí hay productos que son únicos en todo el mundo. He comido cordero en España, en Medio Oriente, en el lejano Oriente, en Inglaterra, en Australia… Pero no hay nada parecido al cordero patagónico de la Argentina, particularmente el de Santa Cruz. Casi no es necesario condimentarlo. Tiene un gran sabor porque se “condimenta” en vida con su alimentación: todo es aromático y silvestre. “Sabes y hueles a lo que comes”, como reza el dicho. Es el mejor codero del mundo y hay que comerlo acá. El cordero es mi preferido entre las carnes rojas. Y me gusta “vuelta y vuelta”: es la mejor forma de saborearlo”, explica Rodríguez Pardo. A propósito, resulta sugerente la argumentación del cocinero respecto a la cuestión de la cocción. Sostiene que el peor enemigo de un profesional de la cocina no es el exceso de sofisticación o las sumatorias de ignorancias parciales (que se solucionan con estudio y práctica). Afirma que el principal enemigo de un cocinero es el “fuego”: “Al mismo tiempo, es el peor enemigo de los alimentos. Destruye absolutamente todo. Afortunadamente cada vez queda más atrás la idea de recocinar las cosas dos o tres horas. La idea es cocinar pocos minutos, los necesarios. He dicho varias veces que nosotros los argentinos tenemos, sin lugar a dudas, una de las mejores carnes del mundo. Y las parrillas suelen ser las verdaderas asesinas de la mejor carne argentina porque todavía estamos acostumbrados a comer la carne muy asada, casi quemada. Más: hay un punto de cocción que se llama “punto suela”· y que se usa solamente en la Argentina”, explica Rodríguez Pardo. Agrega que ese fuego excesivo destruye los alimentos y las proteínas (“el punto fundamental”): “El mundo avanza hacia una mejor alimentación. No se trata de comer cantidad. La idea es seleccionar la dieta porque está científicamente comprobado una buena alimentación comienza en la panza de mamá y sigue durante el resto de la vida, circunstancia que genera seres humanos más fuertes, más inteligentes y más sanos, sin las enfermedades propias de la modernidad como la diabetes, el colesterol o la obesidad, todas enfermedades occidentales fruto de la mala alimentación”.
LA CUESTIÓN GOURMET
¿Cocina para comer o platos para mirar, observar, contemplar infinitamente? La “cuestión gourmet” bien forma parte de una pequeña e interesante discusión, una disputa de la que no forma parte la llamada “cocina molecular”, cuyo máximo representante es el catalán Ferrán Adrià (“hasta ahora no generó nada, es una gran cuestión de marketing. La cocina molecular no puede estar en decadencia porque se trata de algo que nunca logró entidad. El diario francés “Le Monde” dijo que Adriá “cocinaba para bebés”, por ejemplo”). El cocinero parte de idea: un plato de comida es similar a una escena de teatro. “El arte de la cocina tiene que ver mucho con el teatro y con la música. En la música todas las combinaciones posibles se realizan a partir de siete notas. Y en la cocina, con siete ingredientes bien combinados, es posible lograr un plato maravilloso. Pero cuando se mezclan cuarenta ingredientes, por ejemplo, no sabés lo que estás comiendo: se trata de un exceso absoluto. Va contra el buen gusto, la elegancia, el refinamiento, la buena alimentación. La gran cocina del mundo es la cocina simple. Hay que tomar los buenos productos, respetarlos, sacarlos en el punto justo, con los sabores y aromas originales y las texturas exactas. El cocinero tiene que cuidar el producto en sus puntos de cocción”, puntualiza Rodríguez Pardo.Mediante la misma línea argumental, sostiene que la cocina no escapa al desarrollo de las ciencias y los nuevos acontecimientos que han originado trasformaciones infernales. “En cocina, podemos hablar de etapas. Etapas en la cocina francesa, en la italiana, en la de Medio Oriente. Y esas etapas se desarrollan a partir del mayor conocimiento y generan un cambio continuo. Un buen ejemplo es el vino. Aquí, durante décadas, tomamos vinos totalmente oxidados. Hasta que se produjo un cambio en la tecnología y en la vinificación, con una consecuencia inobjetable: vinos nuevos y muchísimo mejores”, analiza Rodríguez Pardo. Y agrega: “El gourmet va en busca del placer de comer bien. Los primeros fueron los griegos, quienes inventaron el concepto de la cocina mediterránea, cuya base original estaba constituida por seis elementos: el vino, luego el aceite de oliva, las liliáceas, todos los pescados y mariscos y los cereales. Esa era la base de una alimentación rica y sana. Tenían dos dietas, una para sus deportistas, y otra para la gente común. Y el sistema implicaba comer pequeñas cantidades cada cuatro o cinco horas”.La cocina tiene representantes, gente que ha hecho de ella algo que va más allá de un plato más o menos sabroso. Rodríguez Pardo elevó el concepto a través de la innovación, el talento y la experiencia. Toda su propuesta, mucho más que gastronómica, puede disfrutarse ahora en Bariloche. Poesía y sabores, un instante particular en una mesa específica ubicada al sur del sur. ■
La carta argentina
“Entre 1880 y 1920 la clase alta argentina comía cocina francesa. Tengo una colección de menués antiguos que confirman la tendencia. Consumían catorce platos y bebían vinos franceses. Eso cambió. A partir de la década del ´50 y hasta nuestros días, por ejemplo, en Buenos Aires no hubo más de dos o tres restaurantes franceses. Pero sí había restaurantes españoles o italianos. Un periodista me preguntó en una oportunidad qué comíamos los argentinos. Y le respondí que los argentinos, históricamente, comemos cocina española, cocina italiana y la sagrada vaca nacional. Durante los últimos años aparece la “cocina fusión” e ingresan otras tradiciones gastronómicas como el sushi y el sashimi, que llegaron para quedarse. Y el fenómeno no sólo se percibe en Argentina: sucede en el mundo entero” (Ramiro Rodríguez Pardo, textual).
La carta de Nido
• Livianas crepas de cereales con salmón ahumado, pequeña ensalada de la huerta y crema de limón, jengibre y cilantro.
• Centolla fresca del Atlántico Sur sobre hojas frescas, con palta, crema de limón y chalotas.
• Lomo de ciervo ahumado con chalotas y ajos confitados.
• Tortilla madrileña con habas, langostinos frescos, cebollas rojas, panceta ahumada y pimentón de Murcia.
• Cazuela de gambas al ajillo con papas crocantes.
• Lomos de trucha fresca con salsa crema de mantequilla, limón y azafrán, con papines confitados y garbanzos.
• Cazuela de merluza negra y salmón del Pacífico, con salsa de langostinos, ajos confitados y garbanzos.
• Cazuela de lomo de ciervo de la cocina castellana con habas, garbanzos y legumbres frescas.
• Pulpo español de la cocina de Cantabria.
• Costillas de cordero patagónico con terrina de papas, manzanas y panceta ahumada, salsa de menta y romero fresco.
• Tocinillo del cielo con helado y miel de limón.
• Tarta de almendras con frutas rojas confitadas y helado de crema.
• Crema catalana con chocolate.
• Peras confitadas en sidra con helado de chocolate.
NIDO
España 507
San Carlos de Bariloche
Patagonia, Argentina
Reservas: (0294) 4421209