POR MZ
FOTOS ALEX ZIMMERMANN
En una noche de sabores deliciosos imaginada por Il Gabbiano y Rutini Wines, Mimí Barchetta cocinó junto a su amiga y colega Mirella Sardellini, de Porto San Giorgio, La Marche. Juntas elaboraron, con ingredientes simples y sencillos de la vieja Italia rural, una secuencia basada en platos de la cocina popular que hoy, luego de atravesar transversalmente a la sociedad, forman parte de los hábitos culturales y gastronómicos de la gran mayoría.
Las noches en Il Gabbiano se han transformado en todo clásico del buen gusto y el talento. Guillermo Kempin y Noemí Barchetta, Mimí, los anfitriones, particularmente amables, además son cocineros atentos y expertos, sabios y espontáneos, con una notable predisposición hacia las dificultades que supone ejercer la sencillez. La ocasión, inmejorable, se presentó a partir de un encuentro organizado especialmente, con un menú exclusivo ideado por Il Gabbiano y Rutini Wines (que formó parte de la Experiencia Gourmet 2011 de Bodega La Rural y Rutini), que supuso corroborar la extraordinaria mano que Mimí tiene para imaginar cualquier plato, quien además contó con la notable colaboración de la cocinera italiana Mirella Sardellini, amiga de la casa desde hace mucho tiempo. Junto a su marido Paolo Felici manejan el restaurante Tre Nodi, en Porto San Giorgio, en la región de La Marche, frente al Adriático, en el que se preparan muchos de los mejores manjares de la cocina mediterránea. Como el vino, desde Dionisos y su posterior alter ego Baco, es el más social de las bebidas y jamás está ausente, la gente de Rutini Wines “su representante en Bariloche, Erardo Curcio, y el periodista especializado Osvaldo Sánchez Salgado- fueron quienes explicaron las características y las razones de cada uno de los vinos que se beberían durante la velada. Y el mero azar, muchas veces, no alcanza para justificar algunas coincidencias: Mirella y Paolo provienen de la misma región que don Francisco Rutini, padre de Felipe, fundador de la Bodega La Rural en 1885.
La ceremonia de la comida es, desde siempre, una especie de festejo que se repite de acuerdo a las distintas tradiciones antropológicas, históricas y culturales de cada grupo social. Establece un vínculo, además, una forma de convocar al diálogo, de narrar, de compartir hábitos y costumbres. Todo está tímidamente implícito en ese extraordinario rito que significa sentarse a comer alrededor de ese fuego ancestral. Un ámbito como Il Gabbiano colabora hasta lo indecible para que la escena transcurra naturalmente, sin guión alguno, porque sí: nada allí es excesivo, no hay exageraciones de ninguna naturaleza. El ambiente “bello, acorde, sobrio, elementalmente perfecto- logra que toda pequeña muchedumbre asimile que lo importante, más allá de cualquier precio, es intangible: el arte de la cocina en Il Gabbiano se comprende y se comparte hasta en sus más mínimas sutilezas.
Mirella, Mimi, Guillermo y Paolo pasaron de la conjetura al acto y plasmaron una secuencia gastronómica basada en un concepto particular, la cocina popular y los ingredientes de la vieja Italia rural que no reconocen diferencia social alguna y atravesaron a la sociedad de manera transversal, con ingredientes como el zapallo, la papa, el aceite de oliva, los foglie. “Los recursos son simples y sencillos y los platos, a su vez, se fueron instalando con el tiempo en la memoria colectiva y se transformaron en parte de la cultura de la gente”, dice Kempin. Los vinos, analizados con suma simpatía por Sánchez Salgado, colaboraron para que la noche fuese especialmente agradable.
La cena (con los mismos elementos e ingredientes, pero ahora más sofisticada, moderna, gourmet y bien mediterránea) se inició con una vellulata, una riquísima sopa e zapallo, zucchini y zanahorias, con oliva y pequeños toques de pan tostado, y continuó con un plato de gamberi al Brandy, también inolvidable: “Es cierto que los langostinos no formaban parte, inicialmente, de los recursos de la gente más humilde y más pobre, pero se conseguían a través del intercambio y del comerció, con lo que su presencia en todas las mesas se popularizó de inmediato”, señaló Kempin. Le siguieron una bruschetta con lardo speziato di Colonnata (el “lardo”, apuntaron Kempin y Felici, es el tocino que habitualmente no se come, “pero como había hambre no se desperdiciaba nada”, y el bocado no admite otro adjetivo que el de delicioso) y luego papas con miel de acacia y gorgonzola, una imperdible variante de queso azul. Los foglie -verdadera pasta hecha a mano-con aceite de oliva y salsa de garbanzos comenzaron a minimizar la aparición de adjetivos, que desaparecieron por completo cuando llegó el momento de saborear la tagliatta di vitello, un extraordinario corte de carne de ternera (ojo de bife, en esta oportunidad) con hojas de rúcula y una mermelada de cebollas, especialmente preparada por Paolo Felici. Todo terminó de manera lógica: “La carne se servía al final porque era el producto más caro y más difícil de conseguir. La porción era pequeña y por eso se comía cuando el apetito era menor”, explicó Kempin. De postre, goccia di choccolato, una gota de chocolate con un extemporáneo -y sabroso- toque de sal y aceite de oliva. Después, café. Y chapeau. –
Cuando vayas a Porto San Giorgio
Si la idea es viajar hasta La Marche, Italia, ir hasta Porto San Giorgio, bien frente al Adriático, y hacer un alto en el restaurante Tre Nodi, conviene recordar que para Mirella Sardellini las mejores salsas para comer spaghetti son “basílico” (o albahaca) y pomodoro” o la “marinada con pescado”. Junto a su marido Paolo Felici, además, bosquejaron un probable “entre tantos-menú ideal: para empezar calamares, almejas y gambas con un sofrito de zanahoria, cebolla, aceite de oliva y pan rallado; después brodetto, “una típica sopa que se hace con quince variedades de pescado, que se comenzó a cocinar en los hogares más pobres y hoy es un plato de ricos”, que se sirve en una cazuela con salsa de tomate y pan tostado con ajo. De postre un helado casero de crema con café molido y ron. Para tomar sugirieron un Verdicchio Di Matelica.
LOS VINOS
Durante el encuentro se sirvieron distintos productos de Rutini Wines y Bodega La Rural. Entre ellos Trumpeter Pinot Grigio 2009, Rutini Merlot 2009, Rutini Apartado 2003, Rutini Vin Doux Naturel 2007, Grappa Rutini 2005 y champagne Trumpeter Extra Brut.