En el nombre de Salta :: ENTREVISTA A PABLO ETCHART

 

  

POR ANABELLA ALCUAZ

USTED PERTENECE A UNA DE LAS FAMILIAS ARGENTINAS CON MÁS TRADICIÓN EN EL MUNDO VITÍCOLA. ¿CUÁL HA SIDO EL SECRETO PARA CONSERVARLA EN UN PAÍS CON TANTOS VAIVENES?
– Bueno, claramente, yo creo que el secreto ha sido básicamente el trabajo. Desde chicos, mi padre nos inculcó la idea de trabajar y no bajar nunca los brazos ente los inconvenientes. Y a él le había pasado lo mismo con antes con su padre, es decir mi abuelo. De hecho fíjate vos que mi padre, cuando tenía 16 años y había pensado estudiar abogacía, sufre la muerte de su papá y queda a cargo, en los años cuarenta, de su madre y sus hermanos más chicos.
La industria vitivinícola es una industria muy amena, muy agradable. Pero también tiene muchos vaivenes, empezando por los climáticos, a los que uno no los puede manejar. Entonces cuando enfrentás algo que no podes manejar, no te queda otra alternativa que redoblar esfuerzos en los que sí podes manejar para sobrellevar esas situaciones. Y después, el día a día del viñatero es un progreso constante y lleno de vaivenes. En la época de poda, en la época de brote, en la época de cosecha, siempre tenés algo que resolver.
Pero uno cuando trabaja en la bodega y trabaja en la viña, principalmente, se acostumbra mucho a solucionar los problemas diarios. Y creo que es un gran ejercicio para un país como éste, que tiene extremadas cantidades de idas y vueltas en las reglas de juego y además, en una industria de capital intensivo, donde hay que invertir a muy largo plazo. Hay que tener las dos miradas. Creo que éste es el secreto de haber permanecido tantos años en la industria: apuntar mucho al trabajo, a la calidad, a tener un objetivo concreto y a tratar de conseguirlo con en el día a día. Nosotros siempre nos fijamos objetivos anuales, – de 5 años y de 10 años- y entonces en el día a día, tratamos siempre de tener en el foco esos objetivos.

¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE EL TERRUÑO CAFAYATEÑO QUE SE TRADUCEN EN LOS VINOS DE SAN PEDRO DE YACOCHUYA?
– Cafayate tiene un clima muy especial, es un desierto que está en la altura importante. Cafayate está a 1600/1700 metros del valle, en una zona que es prácticamente desértica: nuestro régimen de lluvia es de 200 milímetros promedio al año. Dentro de ese desierto, sobre la ladera oeste del valle, está Yacochuya, nuestra finca que, a pesar de estar a 8 kilómetros del pueblo, tiene un clima diferente: eso que se llama terroir o microclima, efectivamente se da y hay muchos en el país. Yacochuya es un microclima particular. ¿Por qué? Porque está más alejado en altura. Está a 302 metros. Nosotros estamos a 2000 metros, con nuestras viñas recostadas directamente sobre el cerro, en el pedemonte, con lo cual los suelos son diferentes. Cafayate tiene un suelo muy arenoso mientras que el de Yacochuya es pedregoso. En ninguno de los dos suelos hay retención de agua, pero sí retención de calor. Por otra parte recibe más sol de la mañana y menos a la tarde: el sol de la tarde es mucho más agresivo.

¿TIENEN RIEGO?
– Tenemos riego por goteo y por manto en las viñas viejas. Nosotros siempre hemos diferenciado las viñas antiguas, que tienen casi 100 años, de las viñas más jóvenes. Las viñas viejas no tenían, obviamente, riego por goteo. Por un consejo de un asesor y enólogo que trabajó con mi padre, que sostenía que a la viña que se crio con riego por manto no era bueno ponerle goteo, continuamos con el riego tradicional. Pero en todo lo nuevo, llevamos goteo. Regamos con agua muy pura, agua de deshielo y de vertientes que conforman el rio Yacochuya. Cafayate, además, se caracteriza por tener una gran amplitud térmica. Entre el día y noche, puede haber entre 20° o más de diferencia, tanto en verano como en invierno, circunstancia que favorece a las viñas. También tenemos muchísimo sol (más de 300 días de sol por año), que es una de las características básicas de Cafayate para lograr un determinado tipo de uva y determinados tipos de vinos. Los vinos de Cafayate son vinos robustos, vinos con presencia de alcohol. En nuestro caso puntual, trabajamos vinos con cosechas bastantes tardías: cosechamos tarde, muy sobre el final de la temporada, entre abril y mayo, por lo que tenemos uvas muy concentradas y logramos vinos de las mismas características. Son muy concentrados los colores, con muchos aromas, aromas difíciles a veces de interpretar y muy particulares.

¿Y LA ACIDEZ?
– La acidez de Cafayate naturalmente muy buena y las uvas tienen mucho contenido de azúcar las uvas. Igualmente, en las líneas de alta gama, trabajamos siempre con mucha madera. Los vinos se van reposando y cuando llega al consumidor (un mínimo de tres años más tarde), los vinos, si se toman a temperatura correcta, no son agresivos: son vinos de mucha estructura, pero no son agresivos. El clima agreste se refleja en los vinos. Y además está la mano del hombre, en ese caso mi hermano Marcos, que hace los vinos, y Michel Rolland, además de mi amigo, socio en este negocio: ellos logran que toda esa cosa agreste y dura del clima se refleje en el vino. Pero el vino no es agresivo en el paladar: son vinos muy armónicos y muy potentes.

¿CÓMO ES SU PADRE?
– Mi padre es un personaje. De hecho hoy tiene 74 años y ha vivido intensamente desde que tuvo que hacerse cargo de la empresa familiar, hace muchísimos tiempo, cuando tenía 16 años, hasta hoy. Ha hecho de todo: ha participado de la gremial empresaria, ha creado la Unión Industrial de Salta, ha sido vicepresidente de la Unión Industrial Argentina (UIA) y dentro de la UIA ha creado el Movimiento Industrial Nacional. También fue candidato a gobernador de Salta por una rama del peronismo. Se pueden contar miles de anécdotas y de diferentes rubros. Ha sido gran mecenas, amigo de poetas, de pintores. Junto a César Perdiguero ideó y creó la Serenata Cafayate, que hoy -después de Cosquín- es un festival muy importante en la Argentina. Y no sólo lo creó: lo hizo gratis durante mucho tiempo para que la gente pudiera disfrutar de artistas como Los Chalchaleros, César Isella y todos los grandes del folklore argentino. En plena época del Proceso, lo invitó a César Isella, quien además es amigo de la familia. César le dice: Arnaldo, ¿qué tengo que cantar? Porque vos sabés que yo estoy prohibido en la Argentina”. Y mi viejo le contesta: “Mirá César, vos no me tenés que preguntar a mí qué cantar. Por eso te invito. Yo sé quién sos. Elegí lo que tengas ganas de cantar y acá no se prohíbe nada porque el arte no tiene banderas políticas”. Mi padre necesitaba contratar a alguien que supiera hacer vinos del estilo que a él quería. No lograba hacerlo en Cafayate, hace más de 35 años atrás. Estando en España consigue el teléfono y lo llama a Michael Rolland. Pero mi padre no hablaba más que español y Michael hablaba francés y un poco de inglés. No sé cómo se entendieron, pero mi padre les dijo lo siguiente: “Hola Michael. Soy Arnaldo Etchart. Te invito a Argentina. Tengo una bodega en Salta. A vos y a tu mujer, los invito a que vengan…”. Michael nos contó que había recibido la llamada y que cuando corta, su mujer le pregunta quién era: Mirá, es un señor argentino que no hablaba francés. Y yo no hablo español. Por lo que entendí, tiene bodegas en Argentina, en Salta, y nos invito a ir, con lo cual, vamos”. Y así empezó la relación. Esto habla de un tipo de mucha audacia comercial, de un empuje personal muy importante.

¿PODRÍA MENCIONAR UN VINO QUE LE HAYA GUSTADO Y DEL QUE HAYA DISFRUTADO ÚLTIMAMENTE?
– Por suerte hay varios. Pero si tuviera que elegir uno sería un Yacochuya 2003 que abrimos hace muy poco con mi señora y unos amigos. Verdaderamente el vino estaba espectacular, la comida era muy buena y el ambiente fue muy relajado, muy íntimo. Somos cuatro amigos que no nos veíamos desde hace tiempo, así que fue muy bueno abrir un vino que ya tenía muchos años y comprobar que verdaderamente evolucionó muy favorablemente. Y haberlo compartido con gente que lo apreció, fue un momento muy agradable.

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