Juan Manuel Lascano está al frente de Foresta Pan, proyecto que inició en marzo de 2020. De manera autodidacta, con intuición y dedicación, se sumergió en el mundo de la masa madre y descubrió allí una nueva vocación.
Texto: María Eugenia De Cicco
Fotos Clari Bustinduy
Pan, con harina, agua y fuego te levantas.
(“Oda al pan”, Pablo Neruda).
“Nunca es tarde para descubrir aquello que nos apasiona” es lo que podría leerse entre líneas en la historia de Juan Manuel Lascano, quien estudió cine y hasta 2020, trabajó como sonidista en producciones audiovisuales.
Como a todo el mundo, la pandemia lo tomó por sorpresa. Sin actividad laboral, dedicó su tiempo libre a elaborar panes con masa madre. Primero, se los regalaba a sus amigos y luego comenzó a venderlos en el carro panadero que él mismo acondicionó. El boca en boca fue tan bueno que, reconocidos restaurants de Bariloche como Quetro y ānima, empezaron a comprar sus panes.
El uso de materias primas nobles y el respeto por los procesos naturales de fermentación de las masas, son las premisas a la hora de elaborar sus productos.
-¿Cuándo empezaste con Foresta Pan?
-Siempre me gustó la cocina, sobre todo, las masas. Cuando llegó la pandemia, se cayó el laburo. Durante ese tiempo empecé a hacer panes con masa madre. Como también me gusta la fotografía, le hacía fotos a los panes que elaboraba. Abrí una cuenta de Instagram y empecé a publicar. La gente empezó a seguirme en las redes y a hacer consultas “¿Cómo haces esto?” “¿Cómo lográs aquello?” Al principio, me daba cierta vergüenza contestar porque yo no soy panadero, yo pensaba “¿qué le voy a responder si yo soy sonidista?” Y en un momento dije “no soy panadero, pero éste es mi pan”. Vengo de otro palo y eso es una parte importante de mi proyecto y de mi identidad. Y eso hace que cada uno haga las cosas de distinta manera. Recién ahí, empecé a vender los panes, primero para pagarme la harina y seguir probando y aprendiendo. Y luego, seguí haciendo pan y vendiéndolo en el carro.
-¿Volviste a trabajar de sonidista cuando se reactivaron las producciones audiovisuales?
-Sí, pero me pasaba que, mientras estaba filmando, en realidad quería estar amasando pan. El trabajo audiovisual fue un ciclo de muchos años y estuvo muy bien, pero me di cuenta que me apasiona hacer pan. Cada vez que saco una horneada, estoy mirando qué puedo mejorar. Ese desafío siempre me motiva.
-¿Qué te llamó la atención de hacer panes con masa madre?
-Usar masa madre es volver a los orígenes, es respetar el proceso y los tiempos de elaboración. Antes, la gente vivía comiendo pan que fue el primer alimento procesado. Entonces, si civilizaciones y generaciones enteras vivieron a pan, hoy no me veo consumiendo un pan lactal de supermercado. En el medio pasó algo. Por eso está bueno desandar ese camino y volver a los orígenes. Además, usar masa madre te modifica la manera entera de encarar el pan, porque vos intervenís y encauzás el proceso, pero, en realidad, el proceso te lleva a vos. Aprender a observar e interpretar la masa para lograr el producto que querés es súper importante.
-¿Sos detractor de la levadura industrial?
-No, de hecho, hay muy buenos panes que están elaborados con levadura. El problema es la cantidad. Un cubito de 50 gramos para un kilo de harina es una barbaridad. Pero, tenés el pan listo en una hora. De esa manera, no le das a la masa el tiempo necesario para que fermente y sucedan naturalmente los procesos de transformación para que el pan se convierta en un alimento que no te caiga pesado. En cambio, el pan elaborado con masa madre es súper nutritivo y mucho más fácil de digerir.
-¿Qué productos usás para elaborar los panes?
-Siempre trato de usar harinas de cercanía, porque desarrollás tu entorno y no hacés viajar una bolsa de harina desde lejos. Pero, hay ciertos productos que acá no se consiguen, por ejemplo, la harina de fuerza. La harina de trigo integral, centeno y sarraceno que uso se producen en El Hoyo y son muy buenas. Hay harinas más artesanales y otras más industriales. La intervención excesiva te da un producto que es siempre igual y responde de la misma manera, pero no quiere decir que sea mejor, porque tiene muchos aditivos. En cambio, las buenas harinas son productos cuidados de principio a fin. Suele suceder que un batch y otro del mismo producto no vengan iguales, por eso es necesario hacer pruebas para ver cómo responde, qué cantidad de agua absorbe, por ejemplo. Es bueno conocer los productos y el proceso desde la semilla, para después poder entender el producto que te llega.
-¿Qué características tiene un pan de masa madre?
-Tiene una miga súper aireada, con una acidez particular. Es también mucho más liviano, gracias al proceso de fermentación que hace que el pan sea mucho más digerible, principalmente porque el gluten se pre procesa o “pre digiere” durante la fermentación. Su corteza es un poco más gruesa y resulta crocante porque carameliza mucho mejor. Estamos muy acostumbrados a comer pan blanco, casi crudo a veces. La industria, por cuestión de tiempos, usa mucha levadura para que el pan fermente rápido para ponerlo antes en el horno, sacarlo y meter la siguiente tanda. Entonces, toda la cadena se va desvirtuando y lo que alguna vez fue un alimento, termina convirtiéndose en algo totalmente vacío que lo único que hace es llenarte y no darte ningún beneficio.
-¿Por qué los panes con masa madre llevan un porcentaje de hidratación mayor?
-Son masas que arrancan en 70%, es decir, 700 gramos de agua por kilo de harina. En general, a mayor porcentaje de hidratación se obtienen panes más livianos, porque gran porcentaje de ese peso de pan es agua que se va a evaporar en la cocción.
-¿Y por qué no llevan tanto amasado?
-En vez de amasar y amasar, a la masa le das tiempo. El agua y la harina van generando esa red de gluten independientemente de que vos amases o no. Si vos amasás, lo que haces es acelerar ese proceso. Pero si vos le das tiempo a que eso suceda solo, no necesitás amasar. Ayudás un poquito al hacer unos pliegues para darle tensión. Le hacés unos pliegues, se vuelve a tensionar y después se relaja. Una vez que vos formaste los panes, los llevás en un molde al frío. Pasan un montón de cosas durante la fermentación en frío, por ejemplo, baja la actividad de las levaduras y se redondean los sabores.
-¿Qué proyectás a futuro para Foresta?
-Este proyecto me fue transformando para bien. No quiero que se me vaya de las manos o descuidar los productos. Trato de avanzar hasta donde sé que puedo abarcar. Tengo claro por qué empecé a hacer panes, entonces, cuando empiezo a irme del camino, es fácil parar y volver atrás. Mi objetivo no es tener una planta de producción de pan. Ese no es mi norte. Me encanta hacer panes y lo hago con mucho amor, me genera mucha satisfacción. El futuro es ese, seguir por el mismo camino, que el proyecto crezca de manera sana y que sea compatible con la vida familiar. Ésta fue la primera vez que me entregué y dije “no sé en qué va a terminar esto, no tengo ni idea, pero me voy a dejar llevar por el proyecto”. Espero que Foresta siga guiándome. El pan es el medio. Detrás de todo lo que hacemos está la posibilidad de aprender algo nuevo.
+DATA:
En el carro de panes de Foresta podés encontrar: hogazas de pan, pan de molde, focaccia, rolls de canela y pizzas (jueves y sábados).
Foresta Pan
Della Valle 148, Barrio San Ignacio del Cerro, Bariloche.
Abierto de miércoles a sábados de 16 a 20 horas.
Whatsapp +54 9 11 3584-2074
E-mail forestapan@gmail.com
IG @foresta.pan
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