Los quesos artesanales elaborados por el chef Mauricio Couly están en alza. Variedad, calidad y creatividad parecieran ser las razones que llevan a sus productos a ser cada vez más solicitados por sus colegas -Fernando Trocca, Germán Martitegui, Narda Lepes- y los clientes de su restaurant La Toscana, en Neuquén capital.
Mauricio Couly aprendió los secretos del oficio de maestro quesero junto al ingeniero industrial Pablo Battro, quien fuera una eminencia en la materia en nuestro país. Su curiosidad lo llevó a elaborar más de una veintena de quesos de distintos estilos, algunos inspirados en los “grandes quesos del mundo” -Brie, Camembert, Pecorino, Cheddar, etc- y otros de su propia creación.
La chacra donde produce sus quesos está en Cipolletti y lleva el nombre de su abuelo materno, “Antonio Ventimiglia”. El establecimiento tiene seis hectáreas y cuenta con veinte vacas, cincuenta cabras y cuarenta ovejas en ordeñe, cuya salud y calidad de leche se encarga de supervisar.
Desde su rol como cocinero y ahora maestro quesero, Couly aboga por desarrollar una nueva cultura y conciencia acerca del consumo de queso en la Argentina, apostando a la producción artesanal y el respeto por el producto.
¿Por qué empezaste a hacer quesos?
Como un hobby. Quería hacer muzzarella para tener en el restaurant y también dulce leche, como el que hacía con mi mamá y mi tía cuando era chico. Cuando probás un dulce de leche industrial sentís que el sabor de la vainilla es muy fuerte, no tiene ese sabor casero de la leche fresca de campo. Entonces empecé a comprar leche a una señora que tenía vacas, pero no me salía bien el dulce de leche, se cortaba o salía muy líquido. La leche no era de buena calidad. Como tenemos una chacra en Cipolletti con mis hermanos Edgar y Darío, me compré una vaca, empecé a ordeñar y a hacer dulce de leche. Y de a poco me fui metiendo cada vez más en el mundo de los quesos, me compré otra vaca y también ovejas y cabras.
¿Cómo aprendiste el proceso de elaboración de quesos?
Primero hice un curso muy básico y teórico en Buenos Aires, que no me convenció mucho. Yo quería hacer un queso azul, un gorgonzola, algo diferente. Entonces empecé a investigar y así lo encontré a Pablo Battro y me fui a hacer con él un curso a Lincoln, donde me enseñó todo como verdaderamente tenía que ser. Te dabas cuenta que Pablo había viajado por todo el mundo y realmente sabía de quesos. Cuando volví a Neuquén empecé a aplicar todo lo que había aprendido con él y fui obteniendo cada vez mejores resultados. Cuando Pablo vino al restaurant, todo cambió un cien por ciento. “Tenés que abrir tu propia quesería”, me decía. Y yo más motivado me sentía. Yo no quería hacer un cuartirolo o quesos aburridos, sino elaborar un gorgonzola, un camembert, un roquefort. “Volás alto”, me decía Pablo. Siempre apunté a ese estilo de quesos. Y lo que Pablo me hizo ver es que yo nunca iba a poder hacer esos quesos.
¿Por qué no ibas a poder elaborar esos quesos en particular?
Porque detrás hay un origen, hay una raza de vaca, un suelo, un clima, un terroir y un montón de cosas que uno desconoce. Y lo que se viene haciendo en Argentina son malas copias de esos quesos. Él me decía y se enojoba cuando lo hacía: “no lo llames Pecorino a tu queso, porque no es con la misma raza de oveja que tenés vos, se hace en una parte de Italia donde el clima es muy diferente al de acá, este queso que me estás mostrando tiene ojos y el Pecorino no tiene ojos”. Entonces me di cuenta que no lo podía llamar de la misma manera y empecé a trabajar los nombres de autor, por respeto a los grandes quesos.
¿Qué significa para vos elaborar tus propios quesos?
Hacer mis propios quesos para el restaurant es un gran diferencial. Muchos colegas empezaron a probar el producto y se dieron cuenta del trabajo que había ahí y vieron que era algo distinto, quesos que sólo ven en libros y nunca han probado.
¿Cómo está la Argentina en materia de quesos?
Hacer buenos quesos es una materia pendiente. Tenemos excelentes vacas y pasturas pero se hacen quesos que son malas copias de otros quesos. Toda región quesera en el mundo posee su propia variedad, un queso que la identifica y representa. En nuestro país faltan más pequeños productores, que se respete su trabajo, aunque sea en baja escala, porque es un producto que no podrá nunca hacer una gran industria. Al consumidor le hace falta poder diferenciar lo artesanal de lo industrial. Hay que generar nueva conciencia para que la gente pueda cambiar la idea de lo que consume.
¿Qué diferencias hay entre los métodos de elaboración de un queso industrial y otro artesanal?
Los métodos industriales no pueden copiar los procesos artesanales porque uno de sus aspectos básicos es que se da prioridad a la calidad y los tipos varían día a día dependiendo de las características de la leche y el ambiente. La industria, con procesos prácticamente continuos, no puede darse el lujo de esperar bajo ningún concepto, ni de modificar día a día su timing, debe estandarizar los procesos para evitar este inconveniente. Y el manejo manual del artesano debe reemplazarse por un manejo industrial ayudado por aditivos de todo tipo, por multimoldes y automatizaciones varias. El resultado es un queso siempre parejo aunque nunca con la calidad de un queso artesanal. El quesero utiliza leche, cuajo y sal, a veces cultivos lácticos también, en cambio la industria utiliza un sinnúmero de aditivos y coadyuvantes, que están autorizados por los códigos alimentarios de cada región.
¿En qué varía la materia prima que se utiliza en ambos tipos de producción?
En la industria a la leche le sacan la grasa para elaborar la manteca y la crema. Toda la leche que se compra en el mercado está estandarizada al 3%. La leche con la que hago los quesos está al 4.5% de grasa según lo que hayan comido los animales. Hay una variación terrible en los quesos. Esta es también una diferencia importante entre un queso artesanal y otro industrial.
¿En qué difieren la leche cruda y la leche pasteurizada?
En la leche de un tambo de pasturas hay más de cuarenta especies diferentes de bacterias que, en quesos de leche cruda les confieren esos sabores y aromas redondos, profundos y persistentes, imposibles de obtener con leches pasteurizadas. En la pasteurización, se matan estas bacterias y para poder hacer el queso, se debe agregarlas nuevamente. Es como un campo al que se le ha puesto herbicida matando todas las plantas existentes y luego en él se siembran todas las especies que nos interesan. Estas crecerán libres de toda competencia y obtendremos en el campo el cultivo que deseamos, generalmente una o dos especies. Al añadirle a la leche determinadas bacterias seleccionadas, no le agregamos ni la cantidad ni la diversidad de microorganismos que posee la leche cruda, pero esto tiene como ventaja que se hace mucho más fácil la elaboración del queso.
¿Qué factores influyen a la hora de elaborar un buen queso?
Hacer un queso es mucho más complejo que cocinar, lleva muchísimo tiempo y estar siempre atrás. Y depende de la calidad de la leche. Por eso, el trabajo arranca en el tambo, saber cómo están mis animales y qué comieron para que den buena leche. Después, la técnica de cuándo lirar, cuándo cuajar, del punto del grano de la masa, del agitado, todo eso se va agarrando con el tiempo. La mano del quesero va mucho en poder practicar y en los resultados.
¿Cómo obtiene la buena mano el maestro quesero?
Al queso no lo hace el quesero, sino los distintos organismos y enzimas presentes en la leche. Si durante la elaboración se manejan correctamente las temperaturas, los tiempos y el contenido de humedad, la función del quesero hábil es sólo darle la oportunidad de desarrollarse al grupo de bacterias que le interesa y a otros organismos útiles. Esta es la base de los quesos con denominación de origen protegida, donde los pastos y organismos presentes son característicos del ambiente de la región. Son inimitables, en una palabra, es el terroir el que los determina, como sucede con el vino.
¿Cuál es la mejor época del año para elaborar quesos?
Leche de vaca hay todo el año, pero trabajo en forma estacional con las ovejas y cabras, por eso prefiero la primavera y verano que hay muy buenas pasturas y hay disponibilidad de esas dos leches. A partir de la primavera empiezan los nacimientos de corderos y chivitos en la chacra. Durante el día los animales pastorean y por la noche van a los corrales. En esa época me instalo en la chacra, hay una casita muy linda que tiene un hogar, bien de campo. Arranco temprano a las 6 de la mañana a hacer los quesos y por la noche voy al restaurant.
¿Cuáles son los quesos que elegís hacer?
Me gustan mucho los quesos azules, hay todo un mundo detrás de estos productos, acá en Argentina hay un solo tipo muy aburrido e industrializado. Por ejemplo, el verdadero roquefort se elabora con leche de oveja de la raza lacune. En Argentina, la mayoría de los quesos azules se hace con leche de vaca. También me gusta mucho el trabajo de cheddarizar, que es una técnica que se aplica a los quesos duros, semiduros y azules. Así se obtienen quesos con una estructura más abierta y cremosa. Los estilos brie y camembert me gustan mucho y los duros, tipo alpino que se estacionan durante mucho tiempo.
¿Cómo ves el futuro del emprendimiento?
No pienso agrandarme. La calidad se pierde en algo industrializado. Tampoco quiero dejar de cocinar porque me gusta hacer las dos cosas. Quiero seguir con asesoramientos y capacitaciones para cambiar la idea de comer queso en Argentina. También poder viajar y aprender mucho, recorrer los destinos donde se hagan quesos para seguir aprendiendo de un buen maestro quesero.
Dónde probar los quesos:
En Neuquén: La Toscana.
En Bariloche: Cassis e Il Gabbiano.
En Buenos Aires: Tegui, Restó, Tomo I, Oporto, Grand Dabbang, Cucina Paradiso, Oviedo y Sucre.