LA CERVECERÍA DE LA CALLECITA :: Konna | Bariloche

Oscurece y la calle Juramento se transforma. Las luces de los bares se encienden y la gente comienza a aparecer con parsimonia. Lo autos transitan lentamente. Hay poco espacio, incluso para los peatones. Podría estar cerca de East Bridge Street y Oxford Street, en Belfast, en las proximidades del río Lagan. O en Cardiff, en la zona de South Glamorgan. Pero no. La calle Juramento (que acaso también nazca a la intemperie), con su habitual recodo citadino y su caprichoso trazado ascendente, forma parte del mapa de Bariloche. Los murales pintados por los artistas callejeros son también parte de su marca registrada. Y en ella, a la izquierda, en la vereda de los números impares, está Konna, un pub que ofrece cerveza artesanal de la mejor, hecha por ellos mismos. La cerveza es un talismán más que suficiente. Pero cualquiera puede entrar si se deja guiar y conducir por la música que se escucha allí dentro. Rock, soul, jazz del mejor. Todo armoniza con el ambiente, cálido y amable. “Se trata de la música que me gusta a mí: todo seleccionado. Es lo que escucho y que me representa tanto como la cerveza que fabrico”, dice Ángel Perticará, alma mater y propietario de Konna.

Tras la barra, Perticará parece tener una extraordinaria relación no solo con la cerveza artesanal sino también con la pequeña callecita que sube y se pierde. Antes, con un par de amigos, se había encargado de Malabar, ubicado ahí cerquita. Perticará es abogado y técnico en Turismo, además de un entrenado deportista de montaña (es asiduo colaborador de la revista Extremo Patagonia). Sus contactos con el mundo jurídico -pese a que se mantiene relacionado con la profesión a través de Parques Nacionales- están condenados a ser totalmente imperceptibles. Su ámbito es desde hace tiempo el universo de la cerveza artesanal. “Había un deseo de hacer algo artesanal, donde fuese posible poner un poco más de pasión y la cerveza pasó de un hobby a un emprendimiento serio. Esta es la génesis de konna”, cuenta.

El nombre tiene una historia particular que contar. Nació de un sueño juvenil que, recurrente, siempre presentaba la misma secuencia, la misma historia: una persona corría por alguna montaña de los alrededores de Bariloche acompañada de un gran perro negro. La realidad suele tener finos contactos con los laberintos oníricos: “La escena se volvió concreta de repente. Yo le había contado a mi novia la secuencia de sueños repetitivos y un buen día, en 2008, un amigo nos regaló una perra negra, Konna, mezcla de Golden y Collie,  a la que le encanta vagar por la montaña y a la que amamos con total entrega”, dice Ángel. El vocablo, al que se le añadió una “n”, significa “líder guerrero” en lengua mapuche y la letra adicional, a su vez, admite otra explicación, un tanto más específica y más relacionada con el puntual tema de la marca: en el archipiélago de Hawai hay una isla que se llama igual y, por si las pequeña cadena de coincidencias no fuese suficiente, también hay una fábrica de cerveza artesanal con idéntica denominación. Los otros perros de la casa, como no podía ser de otra manera, también llevan, con total hidalguía, nombres de cerveza: Guinnes e Indian Pale Ale.

Konna en la actualidad elabora tres tipos de cerveza durante todo el año (Kölsch, India y Porter) además de variedades  estacionales ahumadas o de frambuesa. “Vamos a sacar una “belgium” que le vamos a dedicar a Hans, el dueño de la Imprenta Bavaria, un amigo”, anuncia Ángel. Para su fabricación mantienen una vieja tradición de Baviera del Siglo XVII que establece que la “cerveza genuina” admite solo cuatro ingredientes básicos: agua, lúpulo, cebada malteada y levadura.  La mitad de su producción se consume en el pub de la calle Juramento. El resto, se vende a distintos bares y comercios. Pero aún la más remota de las tradiciones supone un principio concreto. Ángel (que nació en Bariloche, vivió en Santa Fe algunos años y regresó a la ciudad) rememora:

“Abrimos el 18 de mayo de 2011 y como todos saben, veníamos de Malabar: nos gustó la callecita… De a poco me fui inclinando más hacia la gastronomía y quise, además, tener mi propia cervecería, con lo que de muchas maneras recuperaba una costumbre personal: la primera vez que hice cerveza fue a los 16 años, con un amigo. Para nosotros se trataba de la mejor cerveza el mundo. Fue un único experimento. No existía el actual auge de Internet y conseguir información era sumamente complicado, por lo que leímos un apunte de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral: mis padres se habían ido de vacaciones, les robamos las ollas y con nuestra propia malta y levadura de pan, hicimos cerveza. Era espantosa”, dictamina entre risas y a la distancia.

Ya instalado nuevamente en Bariloche, Perticará comenzó a elaborar cerveza nuevamente con la ayuda de su amigo Andrés Llanes, dueño de Cervecería Bachmann. “Estudiamos mucho y a la casa que era de mis abuelos, la transformamos en fábrica: desde este entonces me dedico a fabricar cerveza”, puntualiza Ángel, quien además explica las particularidades de Konna: “Me gustan las cervezas con mucho lúpulo. Entonces buscamos cerveza con carácter,  con una impronta fuerte. Tratamos siempre de hacer la mejor de todas, aunque no hago la cerveza que le gusta al público: hago la que me gusta a mí. Lo interesante es que a la gente le agrada. O al menos he encontrado muchas personas que comparten mi gusto en cerveza: nuestro target está compuesto, fundamentalmente, por gente que oscila entre los 20 y los 45 años. Y ya que nos hemos embarcado en un emprendimiento de esta naturaleza, que implica realizar una inversión para montar una fábrica, la idea era y sigue siendo tomar el riesgo de elaborar la cerveza que preferimos: me gusta, la tomo y la ofrezco. Y está bien, ya que en definitiva hay gustos para todos los paladares”, cuenta.

En Konna trabajan también Vanesa Berman (la novia de Ángel), Eleonora Nicotra (la encargada del local) y Pablo Llanes, que estudió en El Obrador, en la cocina. El lugar no sólo ha adquirido una personalidad definida a partir del sabor de su cerveza: al mismo tiempo se ha transformado en una muy buena opción para saborear algunas delicadezas. La carta, breve pero inevitablemente sugerente, fue elaborada por Mauro Trinarolli, jefe de cocina del Hotel Llao-Llao. “Es amigo nuestro y también diseño la cocina, desde lo estructural hasta la vestimenta de los cocineros. Todos los que vinieron, volvieron: funciona”.

Funciona. La ecuación no puede generar otro resultado: hay que regresar a Konna y desandar nuevamente los pasos ya transitados de la calle Juramento. ■