POR LEO MORSELLA (chef)
Es probable que hayan pasado más de diez años desde que en Perú se dieron cuenta de la riqueza de sus productos y de su historia. Pero no tanto es el tiempo en que el mundo se está rindiendo a sus pies: la cocina peruana compite de igual a igual con la cocina mexicana y fue designada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
La propuesta del boom de la cocina peruana no solo está apoyada en los sabores sino en la valorización cultural y tiene como objetivo principal utilizar productos originarios de la zona o que han sido base alimenticia de los oriundos pobladores de esas tierras, aplicando a las viejas recetas, las técnicas y herramientas gastronómicas más modernas con gran influencia de la cultura japonesa asentada en el país.
Parafraseando a Don Cucho, el chef limeño Luis La Rosa, que cerraba un reportaje con una nostálgica frase: “Los españoles no destaparon las ollas de la cocina incaica. Las rompieron”. Mientras, intentaba justificar su propuesta novoandina en los ´90 como la combinación de productos de origen incaico con técnicas de alta cocina internacional: fue uno de los primeros en animarse a probar con estructuras distintas. Por suerte, jóvenes entusiastas y formados en la profesión le dieron luego su impronta y conocimiento. En el camino de rescate de la cocina originaria se tuvo que investigar mucho pero solo fue posible reencontrarse con los ingredientes, pues las recetas no habían sobrevivido a la colonización europea.
Nosotros en la Patagonia tenemos la suerte de poder recopilar información. A decir verdad, el pasado aquí no resulta tan lejano ni tan extenso en materias primas pues el clima no tienta al reino vegetal. Pero igualmente se tiene contacto con pequeños reductos indígenas que sobreviven al destierro e intentan transmitir sus costumbres y secretos.
También es cierto que mucha de la fauna actual es exótica, o sea insertada por el hombre, o fue naturalmente poblando la zona escapando del avance de la civilización desde el Norte. Pero se han adaptado muy bien, incluso hasta, en algunos casos, ser consideradas como “plaga”. Entre los mamíferos más representativos, además de la liebre europea, el jabalí y el ciervo, encontramos a las vedettes más codiciadas como el corderito patagónico o la trucha Arco Iris. Los realmente autóctonos como el choique (o ñandú petiso) y el guanaco siguen esperando una mejor línea de comercialización controlada para poder incorporarse libremente a las cartas de los restaurantes.
Parte importante y fundamental del crecimiento de la cocina peruana lo tiene la Feria Gastronómica Mistura, organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía (APeGa), que durante los últimos años ha convocado durante los meses de septiembre a miles de personas y chefs de todo el mundo (y de los más destacados). El secreto y atractivo de ser la mayor feria popular manteniendo el valor y la ponderación de los pequeños productores, el intercambio cultural y la rusticidad de la comida callejera, hacen que cada año convoque muchísima más gente que llega desde distintos lugares del mundo.
Los festivales son la mejor forma de mostrar la cocina regional como producto turístico y cultural. En Argentina ya se ha tomado nota de esto y en el último tiempo la combinación y el trabajo conjunto entre el Estado y los privados dieron la posibilidad de un interesante número de nuevos festivales y ferias, más allá de las fiestas populares que pueden también tener connotaciones y presentaciones culinarias. Por estas latitudes patagónicas se fueron imponiendo de a poco algunos encuentros muy atractivos como el Festival del Chef en Villa Pehuenia, Madryn al Plato, Comodoro Invita o Bariloche a la Carta, que en distintos formatos atraen y muestran platos con productos locales y acercan también a los productores, elemento vital en esta cadena de gastronomía cultural.