POR LEO MORSELLA (chef)
Ni historia ni nombre le faltan a esta ruta pronta a convertirse en escénica. Obvio: es discutible. Si comenzamos a contar lagos desde el Nahuel Huapi, empezando en Villa La Angostura, y culminando en el Lácar, en San Martín de los Andes, se pueden llegar a anotar 9 y 10 y hasta 11 lagos si se suma alguno que puede encontrarse desviándonos unos pocos kilómetros del trazado.
“7 son las maravillas del mundo, 7 los colores del arco iris, 7 los lagos de esta ruta de ensueño”
Anónimo
La geografía no puede ser más encantadora, curva tras curva. El asfalto recientemente terminado luego de muchas décadas de promesas, nos abre una nueva paleta de colores. Instantáneas imágenes naturales con escenografía fija y actores ocasionales generan permanentes escenas imposibles de fotografiar, de retener en las pupilas: es sólo cuestión de contemplar, escuchar los silencios, las aguas rápidas del deshielo, los pájaros y el chirrido de la acumulación de ramas secas centenarias.
7 Lagos te sorprende en cada uno de sus casi 100 kilómetros. Pero más te van a sorprender sus sabores que buscan personalidad para que al menos el recordarlos te traigan nuevamente a estas tierras.
En búsqueda de una identidad, como se dice ahora, la cocina regional debe contener todo aquello que más se asemeje con la zona en cuanto a los sabores que encierran estos fuegos. Es muy difícil sólo apoyarse en las producciones locales de materias primas ya que el clima no favorece la continuidad y el sol es avaro por estas latitudes.
La gran escala y la provisión continua son para otras comarcas. Por aquí el esfuerzo y la creatividad encuentran mejor refugio en preparaciones envasadas y conservas, imaginación para diversificar cada producto en su época y, sobre todo, un gran valor agregado en estética, buen servicio y gastronomía cuidada.
Hay platos estrella. En los últimos años la balanza se ha inclinado a los conformados con trucha y cordero entre sus especialidades. Por suerte, y a fuerza de la incorporación de nuevos cocineros a las hornallas regionales, ya no sólo los encontramos a la manteca negra el primero y crucificado el segundo.
La trucha Arco Iris es una especie que se ha traído de Europa y ha encontrado excelente hábitat para su producción en los embalses del río Limay, sobre todo en la zona de Confluencia, donde en grandes jaulas flotantes se reproducen y crían hasta alcanzar el peso ideal. Se las comercializa frescas y son de excelente calidad. Todavía tiene mucho potencial en las cocinas patagónicas, sobre todo cuando su hermano mayor, el salmón del Pacífico, va perdiendo día a día reputación.
En el caso del cordero también se ha mejorado su manufactura. No caben dudas que el de mejor calidad proviene de Santa Cruz, pero cuando se debe recurrir a los de la zona, que son mucho más estacionales (como también el chivito), su carne dócil pasa a formar parte de relleno de empanadas y pasteles, guisados, horneados lentos y excelentes combinaciones con hierbas, vegetales asados y chutneys.
De aquí nomas, siguiendo con la idea que lo regional no supere algunos cientos de kilómetros, las producciones del Valle de Río Negro y Neuquén pasan a tener un importante valor a la hora de engrosar la oferta para abastecer las mesas de los comensales, turistas y residentes porque es fundamental para fortalecer la cultura de una identidad en lo gastronómico que el habitante adquiera las costumbres de también consumir estos sabores: lo que no se come, no se vende. Hongos de San Patricio del Chañar en combinación con los silvestres de estos bosques; frutas como la manzana y la pera, esforzarse para juntar algunas sorpresas que el bosque nos da como el piñón, el diente de león o las hierbas aromáticas. También en los últimos tiempos productos de invernaderos de Bariloche y San Martín de los Andes agrandan el surtido aportando papas, flores comestibles y hortalizas de hidroponia. En verano todo es más benévolo: el sol hace explotar el suelo de frutos rojos, algunos árboles también surten sus producciones, la continuidad en la distribución y el consumo asegura calidad y diversidad.
El producto fresco, entonces, comienza a darle vida a las conservas naturales generadas en épocas de baja o de inviernos largos. Los chutneys, carnes ahumadas, escabeches y confituras combinan en forma agradable y están mucho más presentes sin aburrir.
Lo regional, para estos pagos, es un desafío constante de no caer en la comodidad de aquello que es fácil y comprobable su aceptación. El trabajo que merece la revalorización del terruño debe ser constante y su inserción en el patrimonio cultural y turístico será más fácil y sustentable si es adoptado como política de Estado, fomentando la producción y la capacitación, enorgulleciéndonos de ofrecerlo en cada menú y en cada mesa de todos los días.
En los festivales culinarios son ciertamente las estrellas los grandes guisados, los puestos de comidas callejeros y la oferta de productores. Pero pareciera que es sólo sentimiento y excusa de esos momentos cuando debería ser parte de lo cotidiano.
En los 7 Lagos, como en otras rutas gastronómicas, se comenzó a sembrar la necesidad de volver a lo regional. De todos depende que no sea simplemente una moda y que estos sabores formen parte de la maravilla natural y cultural.