POR LEO MORSELLA
Sabemos que no es muy cortés recibir gente en casa y hacerla trabajar, pero también tenemos la certeza que los cocineros rompemos con muchas costumbres de convivencia. Por eso todos los años cuatro de los mejores chefs del país y aledaños traen sus cuchillos para pasar veladas de trabajo y diversión.
Cuando hace 7 años Peter Hyland nos propuso la idea de invitar chefs de Buenos Aires para que cocinaran junto a nosotros, utilizando las materias primas y estilos de cocina de la zona, tuvo que hacer mucho esfuerzo y trabajar bastante para convencernos de que podía tratarse de un proyecto atractivo. Cabe la posibilidad, incluso, que hasta nos hayamos sentido medio “invadidos”.
Aquellas primeras jornadas abrieron el juego a una idea muy próspera y divertida. Mucho tuvieron que ver Thierry Pzonka y Guillaume Bianchi, dos excelentes chefs franceses entonces a cargo de las cocinas del Sofitel y del Hilton, respectivamente. De todas maneras, el emprendimiento se ha sofisticado con el correr de los encuentros y la calidad de los profesionales que vienen es siempre excelente. No es sencillo detener el ritmo que uno trae en plena temporada y parar la maquinaria por dos o tres días para que la “visita” desarrolle su función, depende mucho de la rápida adaptación del cocinero también y del trabajo de comunicación previo. Igual la podemos seguir complicando, porque si ya es complejo aunar criterios y experiencias con colegas del mismo terruño, imagínense si el que nos visita es un chef peruano.
Y ustedes pueden preguntarse lo mismo que me cuestioné yo cuando lo convocaron y me tocó de pareja de evento: ¿qué pueden tener en común entre la cocina peruano-japonesa y la patagónica?
En mis viajes al noroeste argentino he tomado mucho contacto con la exquisita cocina autóctona de lugares como Purmamarca, Tilcara o La Quiaca misma. Todo el corredor que une la Quebrada de Humahuaca es parte del Camino del Inca, con una alta presencia en cereales y ajíes, entre otros productos. Los incas habitaban toda la zona andina desde el Alto Perú mismo y por su frontera sur influenciaron a los araucanos y obviamente por estos lares, a los los mapuches. Pues hagamos cocina “novoandina”, entonces. Así fue que la quinoa, el amaranto y el ají panka se combinaron en platos y recetas con la trucha, los hongos y el cordero: una sopa a la minuta con miso fue, quizá, lo más “fusión” que encontramos esos días. La gente quedó altamente agradecida por la explosión de sabor.
Jann van Oordt es el chef que vino desde Lima. Es descendiente de holandeses y ha viajado por el mundo promocionando la cocina peruana y limeña, particularmente. Se trata de una persona espectacular y con la que pasamos unos días de trabajo muy “chébere”. Hay cosas fundamentales que se las deben a las materias primas como el color: no es posible asociar un plato “novoandino” sin rojos, amarillos o verdes. Y como todo lo nuevo también se orienta a lo delicado y elegante, sin llegar a la nouvelle cuisin, tomó los formatos de la cocina francesa en sus diseños.
La cocina regional es siempre patrimonio cultural de cualquier región.
No está implantada de la nada y nace de las necesidades y costumbres de los pueblos que habitan una determinada geografía. La presencia del picante no es tan fuerte como la de los sabores intensos y conjugan cocciones mas rápidas de pescados y vegetales frescos, menos guisados que en otras cocinas para dar lugar a marinadas y salteados. Es así entonces que podemos decir que por unos días Perú estuvo muy cerca de la Patagonia. Por lo menos para el disfrute de los paladares que pudieron disfrutar sabores nuevos. Muy pronto desembarcaremos con nuestros sabores regionales por las calles de Lima, ¿por qué no?
Datos útiles
Jann Van Oordt
restaurante Par, en Buenos Aires y Bambú en Lima
www.saboresdelperu.com
www.gastronomiaperu.com