1 – ¿Chef o cocinera? Cocinera, kochen, cuinera, cuoco, faire cuire, cook, nấu ăn, ปรุงà¸à¸²à¸«à¸²à¸£,調ç†Á™ã‚‹,chef extreme… Todo depende del lugar en que me encuentre. Nunca estuve en Le Cordon Bleu.
2 – ¿Un plato favorito? Terrine de albahaca con verduras y leche de oveja.
3 – ¿Tu cocina ideal? Es la que represento a partir del sabor que me imagino. Y esa sensación aparece con distintas reminiscencias, que van desde la cocina vasca pasando por la mediterránea, criolla, francesa, japonesa, griega, vietnamita, tailandesa, china, peruana y patagónica, siempre disfrutando la práctica en cada método de cocción con magia, humor, provocación y cultura.
4 – ¿Un colega? Richard Oyarzún. A él le debo el poder de la deconstrucción.
5 – ¿Un lugar en el mundo? El Bulli, un restaurante español que está ubicado en una antigua masía de la Costa Brava, a 200 kilómetros de Barcelona, en el noroeste de Cataluña, que significativamente alberga el pasado de mi familia materna, que me ha legado el don de cocinar. Estar en ese laboratorio gastronómico, que tiene previsto cerrar definitivamente para reconvertirse en una fundación dedicada al área del pensamiento sobre cocina creativa y gastronomía, es una experiencia que me debo como catalana.
6 – ¿Un plato que no podría faltar en tu restaurante? Salmón salvaje con yogurth al curry o salmón con wasaby en masa filo con chutney de kiwi. También temaki sushi, niguiri y maki sushi, lo último en lo que me estoy concentrando.
7 – ¿Referentes? Varios. Entre otros Ferrán Adriá, Elena Arzak, Nobu Matsuhisa, Kittichai, Darío Gualtieri y la “China” Muller.
8 – ¿Qué debe haber siempre en tu cocina? El saber del lenguaje mediante el cual podemos expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad y sabor.
9 – ¿Qué opinas de la cocina argentina? La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto Malbec, el mate (conjuntamente con la yerba mate), el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país. Y para mí ahí está el secreto argentino, aunque no puedo dejar de pensar en referencia al concepto en Petrona C. de Gandulfo y sus influencias en mí y en todos los que vinieron y supieron capitalizar todas las tendencias y todos los sabores europeos, criollos, indígenas y también africanos que componen hoy una síntesis de excelencia a la hora de sentarnos a comer.
10 – ¿Un vino? Antología XII, de la línea Rutini Wines.
11 – ¿El cliente siempre tiene razón? Creo que sí, siempre y cuando te diga lo que querés escuchar…
12 – ¿Un mito de la cocina? El mal humor del chef executive combinado con el derrame de sal.
13 – ¿Cuál es tu especialidad como cocinera? Mi especialidad es descubrir la mejor combinación de sabor y textura frente a la materia prima que tengo presente y elevarla en su punto de cocción a un estado de exquisitez casi irrefutable. Prefiero crear con frutos de mar, flores, vegetales frescos y tintas, que completan el plato a partir de sus ingredientes. –
PERFIL
Paula Peris es de Junín, provincia de Buenos Aires, desde donde pártió a la Capital una vez terminado el secundario. Buenos Aires la cautivó desde un punto de vista estético, que incluyó la música, el arte y también la cocina, disciplina en la que recibió influencias de todas partes, aunque las del Lejano Oriente o las variables culinarias del sur de Asia son perceptibles, además de riquísimas (la afirmación es post pacto). Es Técnica Universitaria en Gestión Cultural egresada de la Universidad Nacional de Mar del Plata, además. Vive en la Patagonia desde hace unos quince años, aproximadamente.