Trucha: un clásico de la cocina patagónica

Este plato es, sin dudas, uno de los protagonistas de la escena culinaria de la región. Por su versatilidad, acepta gran variedad de preparaciones y resulta -casi- infaltable en la carta de los principales restaurants del sur. Te dejamos algunas recomendaciones de dónde probar en Bariloche este “pedacito” de nuestro patrimonio gastronómico.

Texto: Revista AIRE

Pasan los años, pasan las tendencias y la trucha sigue firme encabezando la propuesta culinaria de la Patagonia. A la sartén, grillada, ahumada, en carpaccio, confitada, en ceviche, en escabeches y patés, son algunas de las opciones para probar y disfrutar. Todos sus atributos -frescura, sabor sutil y color- la convierten en un plato que todos quieren probar, incluso, aquellos que no consumen pescado habitualmente.

Pero, ¿de dónde viene la trucha?

Hagamos un paréntesis para conocer un poco de su historia, ya que no es una especie patagónica. Su origen en los lagos patagónicos de Argentina y Chile se encuentra en las dos primeras décadas del siglo XX, cuando distintas especies nativas del hemisferio norte fueron introducidas para establecer poblaciones para el desarrollo de la pesca deportiva. Las que mejor lograron adaptarse, fueron la trucha arco iris, de arroyo, marrón y de lago y en menor medida, el salmón encerrado. Estos salmónidos encontraron en los lagos y ríos de la Patagonia un ambiente muy propicio para su adaptación por la gran concentración de oxígeno y las bajas temperaturas de sus aguas. Hoy, la Patagonia recibe a pescadores de todo el mundo en busca del “buen pique”, gracias a la variedad de lugares en los cuales habitan truchas: lagos, ríos y arroyos rodeados de hermosos paisajes naturales.

En Argentina la cría de salmónidos (salmonicultura) comenzó en los años sesenta y hasta ahora, se ha limitado a la producción de trucha arco iris para consumo, la especie de mayor difusión y producción comercial, no sólo a nivel local sino en todo el mundo. La Patagonia, en particular, se muestra ideal para la cría de trucha, ya sea en tierra o en jaulas suspendidas en el agua, por sus excepcionales condiciones ecológicas y ambientales.

¿A qué se debe su característico color rosado?

La textura de la trucha no es diferente a la del resto de los pescados, es tierna debido a la combinación de fibras cortas y escaso tejido conectivo. Si hay algo que distingue a la trucha –y también al salmón- del resto de los peces es el color de su carne. Esto se debe a que los salmónidos tienen la capacidad genética de almacenar pigmentos tanto en sus músculos, como en la piel y los oocitos -o huevos-, en el caso de las hembras. Estos pigmentos se encuentran en el grupo de los carotenoides que están presentes en las algas y en los microcrustáceos de los que se alimentan los salmónidos en su hábitat natural. En otras palabras, el color de la carne de la trucha está dado por su dieta. En el caso de los ejemplares de criadero, para replicar la coloración natural se recurre a pigmentos que se introducen en el alimento las últimas semanas antes de la faena.

A la hora de cocinar trucha, la clave para disfrutar de todo su sabor estará en prestar atención a los tiempos y métodos de cocción. “La trucha está arraigada a la gastronomía patagónica”, dice Juan Izaguirre, chef de El Bodegón del Lago. “Recomiendo cocinarla en sartén a fuego directo, del lado de la piel, con manteca, sal, alguna aromática y no mucho más, su carne debe quedar jugosa”, agrega.

¿Dónde comer en trucha?

Si estás o venís a Bariloche, te dejamos algunas sugerencias para probar trucha en restaurants locales:

Nené Bar: Tartar de trucha, palta, teja de papa, salsa nikkel.

Chimi Deli: Trucha a la sartén con timbal de vegetales y babaganush.

Bodegón del Lago: Trucha rellena con crema especiada, puré cremoso de arvejas y cebolla crocante.

El Casco Art Hotel: Trucha, arroz salvaje, ananá, queso de girasol y brotes.

Bruncherie: Tostón patagónico en pan de masa madre, queso crema, cremoso de palta, trucha ahumada, cebollas encurtidas y alcaparras.