Un alma ecléctica de naturaleza cambiante :: TODO CAMBIA :: MELIQUINA

POR MOIRA TAYLOR
FOTOS ERIC SCHROEDER

El lugar se recicla a diario, comprometido con su entorno desde sus materiales y sus ideas. Se nutre de buena y variada gastronomía, propuestas culturales y artísticas de lo más diversas. También de historias de viajes, anécdotas que entibian el alma y adictivos relatos en primera persona.

De la existencia de Meliquina se enteraron en San Cristóbal de las Casas, cuando viajaban por Latinoamérica en un Escarabajo. Y en 30.000 kilómetros de auto a 70 por hora, las ideas se fueron puliendo y conjugando en la propuesta de un espacio que fuera todas esas cosas que venían haciendo. La cocina, las artes, las relaciones humanas, los viajes, el compromiso de un mundo más sustentable. Lejos, pero con una pata ya en Patagonia, comenzó este sueño.

La estructura de Todo Cambia es un galpón de chapa, al estilo de los viejos galpones de estancia, de formas simples y amplios espacios. “Cuando terminaron de montar la estructura, la miramos y no lo podíamos creer: era enorme. Ahí nos dimos cuenta de lo que nos esperaba con la construcción. Fue mucho esfuerzo y fuimos aprendiendo en cada etapa algo nuevo. Lo hicimos todo nosotros, lo bueno y lo malo”, se ríe Juan mirando algún detalle que su exigente punto de vista no puede dejar pasar.

Cuando decidieron comenzar a construir en enero de 2010, lo primero que diseñaron fue la cocina, espacio de encuentro con una de sus pasiones más sentidas: cocinar y compartir sus vivencias con otros. Había mucho vivido y también aprendido. De ese camino están hechos los cimientos de Todo Cambia. Hay una premisa, una idea que sienta las bases para crear este plato: entendernos parte del medio, con respeto y compromiso, cambiar con él.
Es divertido encontrarnos con sorpresas “ecoamigas” en cada rincón. En su cocina con su tacho de aceite hecho bacha, en la biblioteca hecha de cajones de manzanas o en el baño con sus piletas de barro. También está la barra que, compuesta por 1200 botellas de vidrio unas sobre otras, va generando figuras y relieves, subrayando nuevamente la creatividad al servicio de la sustentabilidad. Al paso vamos descubriendo un lugar que regala una nueva manera de hacer las cosas. Desde sus lámparas con materiales en desuso, como latas de pintura, coladores viejos o frascos hasta su manera de aislación térmica y acústica, revistiendo todo el edificio con 15.000 botellas plásticas a la vista del visitante. Todo Cambia resuena con el medio ambiente. Rima con equilibrio, con compromiso con la naturaleza. Algo de ingredientes, algo de historia, algo de afecto y algo de magia, de eso parecen estar hechas sus recetas.

La galería, que no es vieja pero cuenta historias, es todo lo que tiene que ser una galería. Con sillones, puffs, mesas, sombra, sol y olorcito a cocina al fuego. Así como otros reconocidos chef que eligen el fuego como una forma predilecta de cocción, los chicos hacen de ello un “atractor” de buenas compañías y excelentes propuestas gastronómicas.

El protagonismo es del restaurant y el centro cultural, la huerta y la biblioteca (que aunque comenzó como personal se convirtió en pública), las recetas de una colección de libros de cocina de cada puerto y de los detalles que siempre están faltando en una obra que conocen al milímetro. Esta dupla se recibió de todo un poco, la obra y la idea los fue forjando en oficios que resultaron en este comedor, biblioteca, casa de té, rincón de las artes y parada obligada en la Villa Meliquina, a un par de metros del lago. María y Juan se ocupan de todo, son ellos los protagonistas de lo grande y lo pequeño de un lugar con alma ecléctica y naturaleza cambiante.

TRAÍDO POR SU HISTORIA ABRIÓ LAS PUERTAS
“Nadie puede ser esclavo de su identidad: cuando surge una posibilidad de cambio, hay que cambiar” (Elliot Gould)

Para agosto de 2011 formalizaron la apertura entre expectativas y mucha ceniza. La temporada de verano llegó pronto y Todo Cambia ya latía acompasado: algunos turistas, algunos de San Martín y otros tantos de la Villa Meliquina se apropiaron de este multiespacio.

Un lugar del no lugar, repleto de identidad, pero sin ser bien de ninguna parte. Es la suma de todas esas ideas y de toda una historia. Es las ganas de retomar tradiciones y prácticas de antaño. Su propuesta de comer sano viene de trabajar la tierra, de estar en contacto con ella. La huerta que poco a poco van extendiendo es prueba y estandarte. Los utensilios y la vajilla (mezclada, regalada y heredada) lo llenan de sentido. Un sótano que se convierte en refugio de quesos y conservas. Tesoros del cocinero, templo del panadero y recuerdos de otras épocas.

En las paredes del lugar, los cuadros, los materiales y las frases hablan de sus viajes, de sus intereses y de esa escuela inabarcable que es conocer mundo. Los libros se agolpan en los rincones de la biblioteca. Libros que fueron compañía de kilómetros, letras que muestran títulos de lugares remotos, de destinos soñados, de curiosas aventuras. Historia, geografía, naturaleza, fotografía y por supuesto, cocina. Los tamaños y colores llaman al lector a disfrutar de alguna delicia y un salpicón de párrafos de cada ejemplar.

Ellos se describen adictos lectores, cosa que se refleja en cada relato, en cada palabra. Los pueblos, las ciudades, los países que visitaron no siempre compartían el código de un lenguaje común: los libros se transformaron en vínculo y puente salvador de distancias. “Saber de los lugares a través  de su historia. Somos de la idea que en los libros están las respuestas a esas cosas que no alcanzamos a entender”, dice María. Los títulos fueron entremezclando historia, política y religión, permitiendo una mirada más completa y consciente de lo que se vivencia en el encuentro, en el tránsito del viajero.

EL CENTRO CULTURAL
“La cultura es un saber del que no tiene uno que acordarse, fluye espontáneamente” (Diógenes Laercio)

El espacio es un multiespacio. La idea es que se pueda utilizar para muestras, talleres, cursos y actividades diversas. Para juntar y expresar. Para que la comunidad de Meliquina, los de todo el año y los que vienen de visita se encuentren. “Sorprende cómo también convoca a los de San Martín de los Andes y a los de alrededores que encuentran acá ese rincón que tiene algo de lo que querían”, dice María.

Tiene un poquito de muchas partes. Las ideas se conjugan casi como un viaje, un recorrido que es reflejo de sus anfitriones. El centro cultural/ espacio de usos múltiples, es un conglomerado de experiencias y sentires, de personas e historias, de ideas y rincones que se transformaron en este galpón con alma, con personalidad. El salón, del primer piso, cuenta con espacio suficiente para desarrollar muestras y talleres de danza, yoga y otras prácticas corporales. También recibe entre sus paredes a fotógrafos y pintores, cuentacuentos, títeres y obras de teatro. Músicos y música son invitados cotidianos. Las peñas folclóricas, noches celtas, rock o un buen tango pueden sorprendernos en nuestra visita. Para el verano que se viene realizarán el festival de cine “Green Film Fest”, proyectando las películas en su pantalla gigante, cita a la que se sumará el amigo Eliseo Miciu con una muestra fotográfica dedicada al agua. Un lugar abierto a lo que trae el cambio. “La comunidad lo tomó muy bien y con muchas ganas. Es un lugar para que la gente se entrelace compartiendo una clase de gimnasia, un taller de macramé, una película o un festival. La idea es juntar”, nos explica Juan.

VIAJAR
“Discúlpeme, no lo había reconocido: he cambiado mucho” (Oscar Wilde)

Juan es de Campana, provincia de Buenos Aires. Cuando fue el tiempo de elegir para dónde rumbear, optó por estudiar Comunicación y Estudios Culturales en Buenos Aires. María es cordobesa y también estudió Comunicación Social. Ya recibidos sus caminos se encontraron en la Oficina de Graduados de la Universidad de San Andrés.

Tan sólo necesitaron 6 meses para elegir el rumbo. Querían viajar y el primer destino fue Europa. El plan era estar un año y volver a esas vidas que tenían en Buenos Aires. “Cuando ese año pasó, nos dimos cuenta que no habíamos recorrido nada, que nos faltaba mucho y decidimos quedarnos”, relata María. Ahí comenzó el verdadero cambio de vida y la incursión en un mundo nuevo. Había que trabajar y el lugar elegido fue Andorra. Contarían tres temporadas invernales en el Principado, esquema que les permitió viajar los otros 8 meses del año. La gastronomía los encontró desprevenidos pero naturalmente preparados. Juan, cocinero de amigos y tertulias compartidas, incorporó naturalmente ese perfil casi sin darse cuenta. Su historia de familia lo guiaba intuitivamente por el camino de las ollas y sartenes, de las recetas y los placeres de agasajar a otros a través del paladar. Corría el año 2004 y la aventura recién comenzaba.

Después de esa primera temporada en Andorra comenzaron los viajes y ellos a convertirse en viajeros. Un poco de ganas y otro poco de improvisación fueron trazando un camino inicial. Marruecos y luego Tarifa. Turquía, India y el Sudeste Asiático.

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LAS HISTORIAS SE AGOLPAN UNAS CON OTRAS, CUENTAN SUS DETALLES SALTANDO DE UN PAÍS A OTRO, DE UN ROSTRO A UNA TRADICIÓN, DE UN PAISAJE A UNA FRONTERA.

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La otra cultura, las costumbres y todo eso tan diferente a la tradición occidental, los hizo estar atentos, sorprendidos a cada paso por prácticas e historias que despertaban la curiosidad e inspiraban a esta pareja de viajeros a seguir cruzando fronteras.  “En ese primer viaje ya encontramos algunas de las cosas que nos unirían siempre un poquito más. La cocina se transformó en un puente, un encuentro entre nosotros y una conexión con las culturas de cada lugar. Con su gente. Comenzamos a hacer cursos de cocina y a empaparnos de las distintas particularidades de cada región”, nos cuenta María hablando por los dos. “En aquellos pueblitos en los que no existían los cursos nos hacíamos amigos de quienes trabajaban en algún restaurante y terminamos por cocinar con ellos, pidiendo receta y compartiendo experiencias”, agrega Juan.

Cuchara en mano, mochila al hombro, cámara atenta y pluma dispuesta, Juan y María fueron dibujando el mapa de sus experiencias. Ávidos lectores, sus gastos eran pocos pero nunca dejaron de llevarse un libro de cada rincón. Viajeros responsables  su relato cuenta compromiso con la historia, con conocer a conciencia los lugares y su gente. En sus trayectos se refleja esa humanidad del que se sabe diferente y entiende que para conocer hay que dejarse conocer. Que viajar no es solo mirar y transitar. Viajar es exponerse, llevarse ahí fuera, a flor de piel, para que ese otro que abre sus puertas, su cocina, su historia.

“El viaje fue alineando nuestros intereses” nos dice Juan. “María me enseñó fotografía y yo, que era el que tenía más tradición de cocina, la fui invitando también a ese mundo. Eso hizo mucho más fácil decidir: en viajes tan largo uno está decidiendo todo el tiempo”. El intercambio, el ida y vuelta de saberes e intereses, terminó por ser un complemento imprescindible  para el viaje y para esta dupla (“pareja” increíblemente “pareja”). La segunda temporada trabajando en Andorra fue diferente desde el comienzo. “Al saber que el viaje seguía, nos dimos el tiempo de planificarlo y de estudiar mucho mejor qué y cómo lo haríamos,  no dice María dejando entrever claramente que la improvisación no es del gusto de este par de comensales.

La planificación los plantó con un recorrido más armado. Primero Europa, luego el itinerario los llevaría a Rusia por tierra para subirse al mítico Transiberiano y llegar a China. Atravesaron toda China, bordeando el Tíbet por el norte. Cruzaron a Paquistán, atravesándolo por completo e ingresando a Irán. De allí a Turquía, que ya habían visitado en el viaje anterior, y entraron a Siria buscando las raíces de la familia sirio libanesa de Juan. Terminaron por Turquía, para volver nuevamente a otra temporada más de nieve y trabajo.

El último de sus viajes que vaticinaba la vuelta a la Argentina fue un recorrido latinoamericano. Desde Cuba hasta Argentina. La novedad, además de seguir sumando nuevas experiencias y el cambio radical de cruzar el charco, es que fue un viaje en auto, en un Escarabajo. En México los Escarabajos, (“los Vochos” como los llaman) son como el ombligo: todos tienen uno. Y los chicos no fueron menos. “A partir de tener el auto, el viaje cambió por completo y sabíamos que nos faltaría plata para llegar a la Argentina. Con ese objetivo de generar ingresos, armamos una muestra de fotos de nuestros viajes y exponíamos en distintos lugares, vendiendo las copias”,  relata Juan. Una muestra para los sentidos. “Queríamos que tuviera todos los aspectos de nuestros viajes involucrados, y por eso le sumamos la comida y los textos”, dice María.

Plazas, centros culturales y casas de amigos fueron el lugar. La excusa fue la muestra. El resultado fue un viaje desbordado de increíbles encuentros y experiencias. En Colombia sumaron al hermano de Juan, también cocinero y comunicador, que desarrolló con ellos la propuesta gastronómica. Ahora el “Vocho” llevaba a tres almas viajeras, amantes de los sabores y curiosos comunicadores. América Latina se descubrió en un año y medio.

“El cambio es el proceso por el cual el futuro invade nuestras vidas” (Alvin Toffler)

Las anécdotas se van conjugando para armar relatos que juntan fronteras. Países y pueblos se entremezclan en la imaginación al escucharlos contar su historia. El tiempo desaparece y, aunque corre un vientito fresco, uno tiene ganas de quedarse a escuchar sin horarios. Algo de literario tienen sus palabras, como si fueran leyendo los ensayos que escribieron en cada uno de los países que visitaron. Los rostros, las religiones, los sabores, el trato de la gente, los nuevos amigos, las costumbres, los medios de transporte, los hospedajes, las miradas, las imágenes, los miedos, las sorpresas, los olores, los caminos, los mercados, las palabras, los escritos, los vínculos, las sensaciones. Todo se fue cargando sin peso a esas mochilas. La historia de uno y otro, ahora era una sola: la de Todo Cambia.

De eso está hecho este rincón en la Patagonia. De las ganas de crear un lugar que en su interior guarde todas esas vivencias. Y que como un regalo, descubra al vivirlo, un espacio gastronómico-cultural pensado y construido en armonía con el medio ambiente.

NUESTRA COCINA
“No hay nada tan estable como el cambio” (Bob Dylan)
“No es un restaurante: es nuestra cocina con mesas”, afirman María y Juan. El menú es ecléctico, cambia como promete el nombre del lugar. Según la estación, la cosecha de la huerta, el humor y la creatividad del día. Para los que buscan algo típicamente patagónico, Todo Cambia no los defraudará: trucha, picadas de regionales o carnes de caza son algunas de las propuestas. El fuego tiene su espacio reservado en uno de los laterales del edificio y suele ser un invitado cotidiano que realza sabores y compañías. Los niños tienen siempre un plato en esta mesa y no por simple menos rico.
Quienes son vegetarianos sentirán haber encontrado la cocina justa para saborear cada bocado, con la feliz sorpresa de que la verdura está sacada de la huerta en el momento y en compañía de quien quiera poner manos a la obra. En Todo Cambia la comida sorprende y siempre tiene un viaje preparado para el paladar. Los sentidos se rinden ante una propuesta gastronómica multicultural y repleta de identidad. •

TODO CAMBIA
Ruta Provincial 63, a 300 metros  del Lago Meliquina
Meliquina – Neuquén
Tel. (02972) 411448
todocambiameliquina@gmail.com
www.todocambiameliquina.com