POR REVISTA AIRE
FOTOS FRANCISCO BEDESCHI
Si existe un sitio con una propuesta de alta cocina gourmet y con platos deliciosamente perfectos, ese es Santos Restó. Sus propietarios, Silvio Reyes y Paola Monti, lograron que la calidad, el sabor y el buen gusto se ubiquen en las antípodas de las pétreas formalidades que veces acosan a este tipo de emprendimientos. El cocinero es Leandro Pavese.
Bariloche entrega una amplia variedad gastronómica, variedad que incluye distintas gamas, estilos y posibilidades. Una de ellas es la que ofrece Santos Restó, de la mano de sus responsables, Silvio Reyes y Paola Monti, dos neuquinos, de Zapala más precisamente, quienes desde hace poco más de un año mejoran y amplían el universo de cocina gourmet que propone la ciudad.
El lugar, sobre la calle España, tiene el tamaño y el espacio justos. El piso de madera, añoso y cuidado, contrasta con las modernidades que se desprenden del mobiliario, de las cortinas y hasta de la música (agradable y al tono). La iluminación forma parte del conjunto y hasta pasa desapercibida, lo que indica que nadie se detiene específicamente en ella porque es óptima. De algún desván, de alguna historia recuperada de cualquier rincón de la Patagonia, asoma un bargueño, precioso, tal vez incunable, con dos puertas de vidrio, en el que se guarda la vajilla. El lugar, que incluye un pequeño living con una amplia mesa ratona, admite hasta 45 cubiertos.
Reyes, quien en su Zapala natal manejó un restaurante con un planteo diferente y logró imponerlo hasta que decidió trasladarse hasta las márgenes del Nahuel Huapi, explica que conceptualmente el planteo cualitativo de Santos supone entender y compartir ideas de cocina fina, elaborada, una clase de “alta cocina gourmet descontracturada”. La definición, casi cultural y antropológica, avanza mucho más allá de los platos mismos y tiene que ver con quitarle solemnidad y artificio a un momento tan grato como el de la cena (Santos Restó sólo abre de noche, de allí la precisión) y la idea, la pretensión, es “minimizar el rictus hiperformal que a veces adopta la cocina de esta calidad y de este nivel”, agrega Reyes.
El hacedor, el creador de toda una serie de exquisiteces, es un joven cocinero de 24 años llamado Leandro Pavese, el “Jim Morrison” de la cocina”, de acuerdo a las afirmaciones y las sonrisas cómplices de Silvio y Paola, que sale de detrás de la barra para servir unas copas de malbec. Pavese no sólo es joven, es bueno además: este año, en abril, concurrió al Festival de Cheff que con periodicidad se desarrolla en Villa Pehuenia y fue el único cocinero barilochense invitado a participar del acontecimiento.
La comida es decididamente sabrosa, deliciosa. Se puede probar una trucha ahumada, un carpaccio de bife de chorizo y hojas verdes o una impecable bondiola de cerdo. Todo resultará, indefectiblemente, riquísimo. Sucede que la gente de Santos Restó agrega valor agregado para que los platos sea más apetitosos aún: alguno de ellos (como la trucha marinada con manteca de eneldo y colchón de trigo burgol, sencillamente inmejorable, por otra parte) se terminan de cocinar en la mismísima mesa del comensal. Incluso el cocinero, Paola o Silvio pueden también sentarse y compartir todo aquello que genera la comida y que no se come: aromas, sensaciones, recuerdos, la memoria de un abuelo que cocinada como los dioses y, al mismo tiempo, contaba historias fabulosas. Otras veces el parroquiano inquieto e intrigado puede ingresar a la cocina para compartir con el joven Pavese la creación de un pequeño manjar de ocasión, que será único e irrepetible a partir de ese momento.
Paola y Silvio, atentos y gentiles, mantienen además algunos guiños que comparten con sus clientes habituales: en la página web del restó aparece un código compartido, un santo y seña, dos partes de un mismo mensaje que deben combinar unos y otros. Un trago premia a quien acierta la secuencia (aunque un secreto a voces que circula por allí asegura que todos obtienen uno) Durante la temporada baja, además, Santos ofrece una noche de sushi libre al mes y para el frío que ya ha llegado, todos los miércoles brinda una reconfortante comida de invierno (un superlativo guiso, por ejemplo) El año pasado -la idea puede volver a repetirse, nunca se sabe- en determinadas ocasiones cocinaba la gente. Alguien con ganas y entusiasmo, con la ayuda y las sugerencias de Pavese, preparaba una serie de manjares para comer con todos sus amigos.
La gente que concurre a Santos Restó es heterogénea, indican, aunque puede suponerse que todos comparten un par de denominadores comunes con relación a la propuesta: el placer por la buena comida y la capacidad y la aptitud para sorprenderse. Los platos son sencillamente ideales. El segundo puesto en el ranking de la página Trip Advisor da una idea de la calidad de lo que allí se cocina. Una secuencia tentadora (cuya sugerencia, además, bien podría adoptar el modo imperativo) puede estar compuesta por un gazpacho de palta, la ya mencionada trucha marinada con manteca de eneldo y un parfé de gelatina de maracuyá. La combinación es ideal. Los platos también. Si ya fue, seguro que vuelve. Caso contrario, todos saben ya qué hacer. –
Santos Resto
España 268
San Carlos de Bariloche, Rio Negro,
Teléfono: (2944) 425 942
info@santosresto.com.ar
www.santosresto.com.ar