Un tratado de cocina honesta :: Zure Bar Restó | Cipolletti

Algunos datos sobre Francisco “Pancho” Fernández.

A los 18 años partió como tantos otros del sur, particularmente de la localidad de Cinco Saltos, para la gran manzana porteña. Un poco por ganas y otro poco porque era lo que había que hacer. Empezó estudiando Economía,  pero la “inspiración numérica” tan sólo duró un año. Después vino el Marketing durante otros tres años en la Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales (USES). “Vendo mis 12 materias si alguien las necesita”, comenta Pancho entre risas. Pero tuvieron que pasar esos tiempos y esos caminos para llegar a la conclusión de que lo que le gustaba era cocinar. “Siempre me gustó reunir, ser anfitrión.  La comida funcionó como una excusa de ese deseo de vinculo y buenas compañías”, dice Pancho con frescura y orgullo.

Según el devenir de la charla, los recuerdos avanzan del pasado al presente, de eso que está vivo en Pancho en cada una de sus creaciones. “En mi casa de chico no había televisor en la cena. Entonces ese era el momento en el que nos juntábamos y se compartía rica comida. Siempre había un lindo momento en la cocina. Si no era mi mamá, era mi abuela o quien nos cuidaba, pero siempre alguien se dedicaba con amor a la cocina. Siempre se compartía eso”. Así, la historia se relaciona con las elecciones del presente. Aunque, según el mismo anfitrión, su gusto por la cocina no es consecuencia de una larga tradición ni tampoco de una abuela que le legó una Biblia de recetas. Simplemente  encontró en el arte de hacer “buena comida” algo divertido y creativo. Un tipo inquieto, que rebusca en el cotidiano de su propia práctica y  encuentra lo renovador y lo fresco a cada plato. “No es que me quedo tranquilo y espero que las cosas sucedan. No. Me gusta “mancharme”, para decirlo de alguna manera”.

Y como quien no quiere la cosa, la vida lo trajo a la decisión.  “Un primo mío me dijo: “Che gordo, dejá la carrera porque estás gastando guita al pedo. Ponete a estudiar cocina que te gusta”. Un mes después ya estaba estudiando cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Cuando comencé con esto me di cuenta de que era lo mío. No falté nunca a clase, prestaba atención en las cursadas y después era cuestión de divertirse, no era nada complejo, casi natural. Me resultó muy fácil y me encantó. Después tuve la suerte, por la empresa en la que trabajaba, de salir a comer a muchos lugares, de probar buenas mesas, de estar sentado en hoteles y en eventos. Y eso me dio una mirada más amplia y detallada del servicio. Pude incorporar esas experiencias y después de 10 años de estar en Buenos Aires, todo tenía su sentido y su contenido”, analiza Pancho.

Mientras estudiaba,  trabajaba en una empresa muy importante en el área de Marketing, pero llegó el día en que la verdad se hizo evidente: se reveló en él el cocinero de tiempo completo. Dejó atrás esos ámbitos  y  se zambulló en el universo gastronómico. Comenzó las primeras pasantías con Pablo Buzzo, con quien conserva una profunda amistad. Luego pasaron temporadas entre San Martín y Buenos Aires y la senda lo fue dejando nuevamente en la Capital para exprimir unos últimos años de frenesí culinario citadino.  “Volví a laburar al IAG pero ya desde el otro lado, como docente, que fue una experiencia buenísima.  Buenos Aires tiene un ritmo gastronómico muy difícil. Yo trabajaba en dos lugares a la vez. En cocina necesitás un poco de ese combate”, afirma. Pero llegó el momento de la vuelta, de la revancha en el sur, del corazón patagónico que tira. En 2007 decidió el regreso junto a su mujer y un sueño hasta entonces un tanto indefinido. Pancho Fernández estaba nuevamente en el Valle y quería dejar su huella.

Las primeras impresiones son determinantes a la hora de pensar en un proyecto. Pancho, inquieto y pispireto, vio el potencial instantáneamente. La mirada de un soñador que le puso color a una imagen un tanto decadente. Persianas bajas, desvencijadas y con un amarillo arratonado, verde loro en las paredes y un cartel que anunciaba “Carnicería la vaca y el pollito”.  En ese entonces, este señor soñador llamado Pancho vivía a dos cuadras de este cocoliche de colores, que además era un rincón de la historia local.  Durante una de sus caminatas por el barrio se sorprendió con la esquina y el letrerito que anunciaba un alquiler. “Me decidí a llamar ahí mismo, parado frente a la puerta. El tipo me dice que vive a una cuadra y que  podíamos ver el local. Ni lo dudé. Vinieron los dos viejitos, que resultaron ser unos divinos, y me abrieron las persianas.  En ese instante  me convencí: la madera, los cartelitos,  todo se fue acomodando a la visual y al sueño”, relata Francisco con ganas de contar cada detalle. Unas cuantas cosas para sacar, cambiar y poner,  pero el lugar tenía potencial, al menos para la mirada de este inquieto cocinero. Sin mucho preámbulo lo alquiló. No sabía aún para qué, pero Zure ya comenzaba a gestarse.

El primer proyecto consistía sólo en un catering. El bunker de producción y logística fue la renovada esquina de Puerto Belgrano y 9 de Julio, ahora llamada Zure. Eso pasa con los lugares con contenido: le imprimen una identidad al espacio que ocupan y comienzan a ser parte del folclore local, de la dialéctica de sus habitantes. Ahora la esquina era Zure.  Abrieron en marzo de 2008. Toda una aventura.  Aunque el proyecto comenzó asociado, pronto fueron sólo Pancho y su mamá, mano derecha y fiel trabajadora del lugar, los que quedaron como responsables. “Seguimos haciendo sólo catering hasta que un día mi vieja me planteó la idea de armar un restaurante pequeñito para que los amigos viniesen a comer”. Así fue. Con un par de mesitas y una silla de cada puerto armaron un salón. El concepto era la simplicidad: “En el living de tu casa o en un pequeño lugarcito, vas a comer  lo que te propone el chef. Una recepción, un plato principal, un postre y vino. Y así se fue pasando el tesoro, de boca en boca, de comensal a comensal”, puntualiza Pancho.

Un momento de inspiración simultánea entre Francisco y su mamá devino en un sitio nuevo, que le imprimió un toque fresco a la gastronomía de Cipolletti y propuso otra  manera de “comer afuera”. A la gente le divierte que sea así, descontracturado, con una silla de cada casa, poquitas mesas y un ambiente cálido. La premisa es  que la mesa esté bien puesta y la atención, a cargo de Miriam, sea excelente. Aquí los que están a la hora de comer  son los que van a estar la velada entera. Te podés  quedar todo lo que quieras, comer lo que puedas y disfrutar a discreción. Son tan sólo 36 cubiertos. Nadie lleva la cuenta hasta que el cuerpo y la hora piden tregua. Venís, comés tranquilo y te vas tranquilo.  Con una buena relación entre precio y calidad, no hay mucho secreto: funciona porque es honesto.

El lugar abre de miércoles a sábado. Los miércoles, pizas al horno de leña, pintoresco y con ese dejo de sabor que marca la entrada a la Patagonia.  Jueves y viernes, el menú tradicional de pasos, recetas de innovación permanente  y búsquedas inquietas. Los sábados la carta siempre  propone la sorpresa de alguna corriente gastronómica: sushi, comida española, oriental o algo que divierta el paladar, la charla y  el alma.  También realizan eventos cerrados, pero sólo para los afortunados que quieran un lugar pequeño, con las personas justas y una comida que deleita desde el mismísimo momento en que la proponen.  Es una manera de hacer las cosas, un estilo: “Así pasan las semanas, este es nuestro hábitat. Es divertido y no te aburre porque constantemente estamos cambiando los platos. Quienes estamos en la cocina no tenemos tiempo de pensar en rutina porque todas las semanas proponemos nuevas ideas”, dice Francisco con seguridad de cocinero.

En la cocina son tres.  Facundo como cocinero, Juliano, que está estudiando aún, y por supuesto Pancho, motor de toda esta creación. La idea es “poca gente y linda gente”. Un equipo, un recurso humano que hace la diferencia.  Pancho agrega que la confianza y la fortaleza del team es una constante. En la semana que se realizó esta nota estaba por nacer su primer hijo. Pancho, nervioso como pocos, estaba muy tranquilo en otro aspecto porque sabía que contaba con la gente indispensable para que Zure siguiese siendo Zure más allá de su ausencia. “Esto es consecuencia de formar un grupo de gente desde la sinceridad y la honestidad: no me guardo nada. La idea es compartir y generar que todos los que somos Zure, podamos hacer y vivir el lugar como propio”, reflexiona.

Se trata de una propuesta dinámica no sólo para el comensal sino también para quienes trabajan y hacen al lugar. “Cambiar permite no aburrirte como cocinero, seguir creciendo y creando. Seguir investigando, leyendo, descubriendo el mundo de la cocina en cada plato. Es casi como un desafío”, asegura Pancho.

Que la carta cambie todas las semanas permite que el equipo no se aburra y permanezca.

Zure es un diamante en una pequeña esquina de barrio. Un sitio  imperdible si se vive o se visita el Valle. Una propuesta fresca para las no tan frescas tardes de verano que se aproximan a estas latitudes que abren las puertas de la Patagonia. ■