POR LEO MORSELLA (chef)
Las circunstancias te llevan a lugares y rutas que probablemente jamás elegirías para transitar, incluso en aquellos momentos que forman un trayecto en medio de este andar vertiginoso que nos ofrece la profesión de cocinero y la curiosidad de saber qué ocurre más allá de nuestras hornallas. En el marco del Festival Comodoro Invita, la Ruta 40 me acercó al Atlántico donde sus pleamares desnudan la arena todos los días.
“Venite y hacemos algo”, dice Gustavo Rapretti, alma fundamental junto a Pablo Sotto de la organización y difusión de los distintos meetings gastronómicos que se realizan por la Ruta 3 chubutense.
Y hacia allá fuimos, cruzando la comarca para encontrarnos con una de las ciudades del petróleo de nuestra Patagonia, obviamente hecha por y para petroleros, que le pone una impronta típica de consumidores especiales a la hora de trabajar y vivir. Estepa y desierto, llegando a la zona, alternan con cientos de pajarracos metálicos que no paran de bombear oro negro. Algunos pequeños asentamientos con huertas recuerdan con su verde que también la naturaleza existe. Pero una intensa hilera de combis devolviendo los trabajadores a la city nos avisa respecto a cuál es el objeto principal de estos suelos.
El mar espera del otro lado. Se esconde detrás de grandes construcciones viejas y las modernas que se van desarrollando para nuevos shopping, hoteles y casinos. Pero allá está con su infinito horizonte interrumpido solo por siluetas de barcos y cientos de gaviotas, con su viento constante y el aroma característico que comienza a motivar nuestras papilas gustativas avizorando lo que una cena debería contener.
En estas ciudades no turísticas es más difícil encontrarnos con el “producto”, con el puerto de frutos, con la propuesta regional. Deambulando y preguntando, eran esquivas las respuestas, salvo el restaurante de algún hotel o lugares que en estos momentos estaban cerrados. Pero costó ser guiados. Por suerte desde la organización del evento “Comodoro Invita” nos habían convocado a un restaurante céntrico para cenar. Allí pudimos disfrutar excelentes platos con notas muy modernas y buen trato de las materias primas. Se llama “Costumbres Argentinas”, de muy linda ambientación, informal, música divertida y cocina con pasión y calidad.
Realmente es meritorio poder rescatar identidad gastronómica en estos lugares tan dominados por propuestas básicas y despojadas de producciones locales. Hay que abrir un poco más la geografía para comenzar a encontrar algún productor de queso o frigoríficos, sino la dependencia de distribuidores de Puerto Madryn que acercan mayor calidad en manufactura.
Otra característica que pincela las mesas es la cantidad de colectividades que se han emplazado con el tiempo. Y sabemos todos que los mayores defensores de los sabores son aquellos que lo transmiten culturalmente. Por eso es que Comodoro tiene una de las mayores Fiestas de las Colectividades, donde la diversidad culinaria y los platos típicos engalanan la ciudad para su disfrute.
No hay dudas que el amo y señor de estas tierras es también el cordero. Tenemos por estos lados el patagónico, tanto chubutense como santacruceño, y pudimos disfrutarlo a granel en una jornada solidaria, donde los cocineros presentes en el festival cocinamos una enorme cazuela de seiscientas porciones, además de otros al asador para quienes quisieran esa opción. Esta carne es digna. Siempre perdona, tiene su propio sabor y en todo punto es delicada: en lo jugoso de su lomo, en el crocante de su matambre y cuero, al viento o en este gigante disco de 4 metros de diámetro.
Para cocinarlo al asador, en la Patagonia se utiliza la llama por la calidad de madera que se tiene a mano. Por los vientos helados hay que buscar el lugar más reparado, escondido entre alguna montaña o barranco; del otro lado un fogón alimentado permanentemente con jarillas y leña que abrazará con sus llamas de un lado primero y luego rotarlo para terminarlo. Vale la opción de un ponchito para que no pierda temperatura dependiendo el clima del momento. ¿Condimentos? Sólo algunos dientes de ajo incrustados en las piezas más carnosas, varillas de romero y bañarlo en salmuera cada tanto.
En el gigante disco se encontraron los cubos de carne con vegetales coloridos y firmes, vino tinto, abundante caldo y pimentón con hierbas frescas al por mayor. 3 horas de rondas de mate y largos remos que hacían de cucharas de madera terminaron un rico guisado y buen aporte monetario para el hospital de la ciudad. Pero algo extra tenía que haber en la zona que shockeara nuestros paladares y, por qué no, también nuestras retinas más allá de esas inmensas hélices de tres espátulas que decoran las bardas. Entonces nos fuimos rumbo al sur por la Ruta 3.
Rada Tilly es la villa balnearia de luxe que, mas allá de haber nacido como escape de fin de semana, hoy alberga a gran cantidad de ciudadanos que se trasladan a diario hasta el down town. El sitio ofrece playas amplias, atardeceres eternos y el nuevo desarrollo moderno, como el parador “IN Rada Tilly”, que emerge con su impactante decoración y arquitectura, buen servicio y excelente barra. Pero no termina todo ahí: enfrente y con una soberbia humildad, nos esperaba “Rueda la Mata”, bodegón lounge reducto del amigo Daniel Ferradas, viejo cocinero patagónico lleno de anécdotas e historias, secundado ahora por su hijo en las hornallas, que nos sorprendió con un invitado de oro que encabeza la lista de los mejores cocineros argentinos. Hernán Gipponi se había escapado para estos lados a deleitarnos con una selección de platos que acompañaron nuestras sensaciones durante el largo camino de regreso a casa. Inolvidable aún la merluza negra sobre cremas y semillas de calabazas tostadas…
Jóvenes cocineros, apoyo estatal y algunos aventureros hacen que los “sabores del viento” estén bien resguardados.