POR MISKI PAGNUCCO
Salido de la cocina de la familia Zwobada, el lomo con morillas u hongos de ciprés tiene fama de ser uno de los mejores de Bariloche. Philippe, autodefinido como cocinero y no chef, aun deslumbra con esta receta y, a pesar de pasar menos tiempo en su restaurante y cocinar sólo para encuentros especiales, su esposa María Cristin y su hija Desirée la elaboran bajo las mismas exigencias que le demandó el rubro, experiencia y pasión por la gastronomía.
Próximo a cumplir su segunda década, Chez Philippe se encuentra bien posicionado entre los establecimientos de comidas gourmet, caracterizado por sus orígenes franceses. Sus especialidades, sumergidas en la historia cultural de diferentes pueblos europeos, reflotan con aromas y sabores propios en ollas y sartenes que, en un juego placentero, combinan ingredientes fuertes con la crema, hasta lograr los clásicos de la carta, para los cuales la pimienta, también toma partido con el valor de un as.
El cocinero afirma que el lomo es una carne muy tierna pero insulsa y debe servirse con una salsa. Para ello recomienda el hongo de ciprés, incorporado a la gastronomía regional a principios de los años noventa. Por su parte, las variedades de fondue tienen su merecido espacio en la cocina, de queso, de tomate o paisana. Desde su origen humilde, donde se juntaban restos de diferentes quesos en una olla y ahí se mojaba el pan duro, la fondue de queso ha crecido hasta convertirse en uno de los platos de la cocina europea más aceptado y adaptado a nuestra gastronomía patagónica.
Philippe recuerda que sus primeros pasos en la cocina incluyeron una leve paliza de su mamá Georgina, en Asunción del Paraguay, donde vivían cuando el jovencito tenía nueve años. En horas de la siesta aprovechó para reavivar el rescoldo de un fuego a carbón y lograr sobre la hornalla su primer menjunje, incomible, pero a la vez, una anécdota que Zwobada relata como el inicio de su dedicada carrera. Su peregrinaje juvenil ancló en Bariloche para trabajar en los buenos establecimientos hoteleros del Nahuel Huapi, que coronó con algunas gerencias y también un viaje profesional a Cuzco, Perú. En Bariloche no pudo evitar el embrujo de los ojazos claros de María Cristin, que lo decidieron al matrimonio a los 20 años. Ubicado a pocas cuadras del centro de Bariloche, el reconocido bistró al estilo europeo, cumplirá en agosto su segunda década. En su carta diaria también se alistan como entradas, ratatouille, selección de ahumados, espárragos salteados a la crema con pollo y panceta, hongos a la crema y sopa del día; y como principales, también se puede solicitar navarrín de cordero, spaghetti con salsa de hongos, bagna cauda, trucha a la manteca negra y doube a l ´auignomaise. Con orgullo, Philippe asegura que Desirée fue su mejor alumna. En la cocina trabaja junto a su madre y también atiende a los invitados, turistas y residentes, quedando implantado en el lugar el ambiente familiar que siempre caracterizó al establecimiento. Hay que destacar que los postres hacen juego con las críticas del menú: son exquisitos. María Cristin se encarga de la elaboración de tartas, tortas y profiteroles, acompañados de helados artesanales y frutos rojos que se suman a los dulces placeres.
Para maridar los platos, los vinos mendocinos y rionegrinos se presentan en una selecta carta y justo es reconocer que los precios son moderados. De esta manera la buena comida puede ser fácilmente acompañada por un muy buen vino.
El lugar, un cálido salón con siete mesas y hogar a la vista, puede recibir hasta 26 personas. Atiende únicamente por la noche, a partir de las 20, y debe realizarse reserva previa. Las noches temáticas de los viernes con “especiales gourmet” hacen de los encuentros con amigos una opción recomendada para el fin de semana. Frente al local nunca hay problemas de estacionamiento. –
Chez Philippe
– Ubicación: Primera Junta 1080
– Categoría: Cocina francesa.
– Tel.: (02944) 427291
– mail: chezphilipperestaurant@gmail.com