POR MISKI PAGNUCCO
Ni más ni menos un nombre que invita informalmente al público residente. Lucas Trigos y Pablo Piccinna están a la cabeza de este nuevo emprendimiento que ofrece una cocina elaborada, con productos de estación, en un ambiente donde los objetos antiguos que decoran elegantemente el lugar reviven memorables anécdotas. Los residentes son invitados “especiales” en Paseo La Placita, sobre la calle Limay.
El Resi abre sus puertas de jueves a sábados por la noche, con una carta que varía según los productos frescos del mercado local y regional. Carnes, pescados, mariscos, vegetales, frutas de estación, carnes de caza y todo lo que, de acuerdo al criterio de Lucas Trigos y Pablo Piccinna, merece su espacio entre las tantas recetas, que van rotando en una pizarra que no exhibe mas de 3 entradas, 4 o 5 platos principales y 3 postres.
“Nuestra cocina es un reflejo de nuestra historia personal: mis raíces francesas y las italianas de Pablo, juntas”, comenta Lucas. “Si bien la vida del cocinero supone muchas veces cocinar bajo la inspiración de un tercero, cuando uno monta su propio lugar está bueno mostrar tus propios colores y jugarte a hacer la cocina que te representa. De esa manera no sólo uno es feliz haciendo lo que ama sino que, además, el resultado de tu propuesta, sea cual fuere, es indiscutiblemente genuino y te permite seguir creciendo y aprendiendo. Nos identificamos con la cocina de antes, la que requiere de mucho trabajo, tiempo y dedicación, la que por ahí prioriza un poco más el gusto que la estética, que también es tenida en cuenta. Me gusta usar manteca, cremas, grasas para confitar. Nuestras salsas se espesan con yemas de huevo. Trabajamos siempre con ingredientes naturales que resaltan las particularidades de la materia prima a utilizar”, especifica Lucas.
Pablo tiene un largo y exitoso camino como cocinero. Su abuelo panadero fue quien de muy pequeño le enseñó el arte de las masas, tanto de panificación como de pastas. ¨Mi abuelo era de esos que enseñaban con el ejemplo. No le sobraban las palabras y sacaba los moldes del horno a mano pelada. Su fuerza, humildad y genialidad se veían reflejadas en sus elaboraciones. Para nosotros el pan es tan importante como el mejor plato principal”, afirma Pablo.
Lucas proviene de una familia de cocineros, con muchos años de trayectoria entre los fuegos. Le atraen los productos frescos, los resultados sabrosos y asegura que el secreto está en la predisposición y el amor de quien cocina. “ Para nuestras familias la cocina fue, es y será algo serio: cocinar y dar de comer, además de ser una gran responsabilidad, es un claro acto de amor”, explica Lucas.
Enviada por familiares en barco desde Europa en 1955, la vajilla -“de la abuela”-, pintada a mano y en perfecto estado, junto a los cubiertos de plata, son acomodados cuidadosamente para recibir a no más de 28 comensales con reserva previa. Los platos de la carta varían constantemente. No obstante, en la pizarra es posible encontrar algunos inamovibles. A modo de entrada, son exquisitos los langostinos salteados con leche de coco y caramelo líquido con gotas de reducción de sauco y malbec y las endivias con crema suave de roquefort al chardonnay, caramelo y nueces.
Como principal se puede optar entre bondiola de cerdo al vapor de vino tinto con papas a la catalana, crepes de espinaca, hongos y queso de cabra con salsa de azafrán, medallón de lomo en reducción de frambuesas y merlot con vegetales grillados o salmón rosado con salsa Bearnaise sobre crocante de papas y queso gruyere. Esta salsa, en base a yemas, manteca, reducción de vinagre de vino blanco con estragón, es muy difícil de lograr. En palabras de Lucas: “Lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.
En la carta de vinos se le otorga un espacio predilecto a las fincas pequeñas, con vinos de diferentes regiones del país, como Argana y Carmelo Patti (ambas mendocinas), Chañarmuyo (riojana) y Mantra (patagónica), en sus diferentes variedades. Incluso un tinto tardío, Argana 4 de Otoño, una exquisitez de 500 centímetros cúbicos que acompaña muy bien al postre emblema del lugar, el mousse de chocolate amargo con gotas de oliva extra virgen y escamas de sal Maldon. En materia de cervezas artesanales, habiendo varias que destacar en Bariloche, Lucas confiesa que entre las locales le encanta “la de Manush”. “Me gusta conocer quiénes diseñan y hacen los productos, los lugares de elaboración, sus historias y costumbres. De esa forma uno puede realmente transmitir e informar correctamente a sus clientes de las particularidades de un determinado producto”, agrega.
Con 7 mesas bien distribuidas en sus dos plantas, El Resi es un lugar en donde la mesa que reservás es tu lugar toda la noche. No se recambia la gente, las velas siempre están encendidas, las flores son frescas, la música suena al volumen justo, seleccionada cuidadosamente (Diana Krall, Bob Dylan, Frank Sinatra o Keith Jarret entre otros), todo pensado y cuidado para que el simple acto de comer sea una experiencia agradable a los cinco sentidos.
Dato interesante y novedoso es que el agua con y sin gas es sin cargo y el café (colombiano) lo sirven en diferentes tamaños de cafeteras express ¨Volturno¨.
EL RESI
Limay 545, Melipal – Av. de los Pioneros Km. 3,800
Atención: De jueves a sábados por la noche
Reservas: (0294) 154-812620 / 154598198