POR MISKI PAGNUCCO – VISIÓN GOURMET
Bariloche es tierra de ahumados, toda una especialidad de la región. Aquí existen más de una decena de ahumaderos que invitan a descubrir la Patagonia, sus tierras, su aire y sus aguas.
Especias: El toque ahumado
No todo lo que brilla en materia de ahumados refiere a carnes. Esta técnica, llegada a tierras patagónicas a principios del Siglo XX, nos ha permitido incursionar con otros productos como las especias, cuyo sutil ahumado le sienta muy bien.
Fumée es el taller de sabores situado en el barrio Las Victorias, a pocos minutos del centro de Bariloche. Aquí se les da el tiempo justo en el horno ahumador, resultando de combinaciones propias el mix de la Patagonia para marinar y sazonar carnes rojas, de los lagos para pescados, de la estepa para verduras y del bosque para carnes blancas. Todas vienen con bolsa para horno, estupendas para concentrar sabores.
RECETA: Corderito a la Fumée
Cortar en pequeños cubos 1 kilo de cordero. Sellarlos en sartén con aceite de oliva y reservar. Sudar 2 cebollas medianas y medio morrón, ambos cortados en brunoise. Salpimentar. Una vez tiernos, desglasar con un poco de caldo y agregar una zanahoria en rodajas y medio kilo de papas en cubos. Incorpore el cordero, 15 gramos de mix ahumado de Fumée para carnes rojas y dejar cocinar a fuego bajo durante una hora y media. Si hace falta, agregar más caldo. Cuando la carne esté tierna apagar el fuego y añadir un tomate rallado. Servir. Dato: si encuentra humo líquido natural, pruébelo. “Debe implementarse de forma gradual y al final de las cocciones, ya que el producto adquiere con el pasar del tiempo un sabor un tanto rancio”, sugiere el chef Federico Domínguez Fontán.
Carnes salvajes: De tierra y aguas
Los humos de la Patagonia moldean carnes con los más salvajes y aventureros sabores. El secreto se encuentra en la selección de las materias primas y maderas poco resinosas que impregnan en las piezas un sabor único. Entre las delicatessen se pueden degustar fetas de extraordinaria textura y sabor como las de salmón, trucha, ciervo y jabalí ahumados de Familia Weiss o los arrolladitos y escabeches de Granjas Patagónicas que combinan quesos ahumados y carnes salvajes.
RECETA: Salmón ahumado y manzana verde
Quemar una berenjena sobre el fuego. Dejar enfriar, pelarla y picarla a cuchillo hasta lograr un puré. Condimentar con ajo picado, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Reservar.
Cortar una manzana verde con piel en láminas y grillarlas a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. No deben ablandarse demasiado. Reservar.
Por último, pelar y cortar una palta en finas láminas. Pincelarlas con jugo de limón para que no se oxiden y presentarlas junto con fetas de salmón y la manzana grillada. Condimentar con la vinagreta de berenjena.
Hongos y vegetales: Verdaderos manjares
Con hongos y vegetales ahumados se pueden lograr verdaderas exquisiteces para acompañar carnes, untar, rellenos y otras preparaciones que le dan autentico protagonismo. Se suelen recomendar los hongos boletus y tomates secos ahumados de Adler y las conservas de vegetales ahumados, dips de aceitunas ahumadas y patés de berenjenas y tomates ahumados de Valle Verde. Si las encuentra, las mostazas ahumadas de Brennan son todo un placer.
RECETA: Paté de hongos secos ahumados
Ubicar en un tazón 200 gramos de hongos secos ahumados, 2 dientes de ajo fileteados y cubrir con té negro. Dejar reposar durante 6 horas como mínimo, hasta que los hongos se noten tiernos. Retirar los hongos y el ajo sin arrastrar la arenilla que pueda haberse depositado en el fondo. Descartar el líquido.
Colocar en la procesadora los hongos, el ajo, 150 gramos de queso tipo Filadelfia y un poco de ciboulette picado o cebollas en brunoise rehogadas en aceite. Procesar hasta obtener un picadillo fino, sin llegar a punto de pomada. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Cortar rodajas de pan de campo, pincelarlas con aceite de oliva, acomodarlas en una placa y tostarlas en el horno hasta que se doren. Frotarlas con ajo y servirlas con el paté presentado en cuencos.
Dato extra: en tierra de ahumados y cervezas artesanales, varios son los productores de buena beer que han sacado al mercado sus versiones ahumadas, ideales para acompañar el paté de hongos secos ahumados. Tal es el caso de las marcas Berlina, Huemul y El Bolsón, dueñas de un carácter único.
De vinos y ahumados
“Maridar vinos y ahumados no es tarea sencilla”, explica Diego Digiacomo, sommelier y periodista del portal web De Vinos y Vides. “Sucede que estos últimos poseen el compuesto químico llamado guaiacol, el cual hace que el sabor ahumado predomine en boca sobre un vino tinto o blanco” . Sin embargo, para dichos productos Digiacomo elegiría cepas blancas con expresión aromática como Torrontés o Riesling. “Éstas refrescarían y perfumarían nuestra cavidad bucal, dejándola en óptimas condiciones para recibir un nuevo bocado ahumado”, señala.