Pan con masa madre, por Martín Erkekdjian

El cocinero Martín Erkekdjian nos regala una receta de pan con masa madre para hacer en estos días de cuarentena. ¡Manos a la obra y #QuedateEnCasa! 

Pan con masa madre 

Ingredientes:

Harina “000” 600 gramos

Harina integral orgánica 400 gramos 

Agua 800 cc

Masa madre activa* 225 gramos

*(Al final de la receta encontrás el procedimiento para armar tu propia masa madre).

Procedimiento:

Mezclar las harinas junto con la totalidad del agua y realizar una autólisis de 3 horas a temperatura ambiente.  Una vez transcurrido este tiempo, agregar la masa madre ya activa.

Llevar a batidora y amasar con gancho en velocidad 1 por 5 minutos, dejar descansar durante 3 minutos. Amasar 5 minutos más y dejar descansar nuevamente 3 minutos. Agregar la sal marina y amasar 5 minutos más.

Transferir la masa a un bowl engrasado con aceite de oliva y realizar la primera fermentación, llamada “fermentación en bloque” por un espacio de 3 horas, realizándole pliegues a la masa cada 30 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo, bajar la masa a una mesada enharinada y bollar los panes. Colocarlo en los banetons (molde de pan) y llevarlo a la heladera para la segunda fermentación retardada, por 12 a 14 horas. 

Precalentar el horno a 225 grados. Colocarle una sartén en la base del horno.

Dar vuelta el pan sobre una placa enharinada, realizarle un corte con una hoja de Gillette bien afilada a 45 grados de punta a punta del pan, de madera longitudinal.

Colocar la placa en el horno, agregar una taza de agua en la sartén caliente de la base y cocinar por 25/30 minutos. 

Dejar enfriar sobre reja, cortar y disfrutar.

Tips: 

Mojarse las manos con agua o aceite al momento de realizar los pliegues para que no se te pegue la masa.

Mi sugerencia es que utilices harinas de buena calidad (que no sean las del supermercado). Por suerte se consiguen harinas integrales orgánicas, molidas a piedra de Trevelin o de El Bolsón. Si te gusta más rústico, usa harina integral gruesa. Esta receta se puede utilizar de base, salen de 3 a 4 panes.

Si te gusta con más harina integral, hay que variar la proporción de harinas. Mientras más harina integral, más hidratación va a necesitar.

¿Cuál sería una buena harina blanca 000?: Jacinto Arauz, tiene 12% de proteína, da mejor estructura de gluten. En Bariloche se consigue en Frilop.

Alimentación de masa madre

Colocar 60 gramos de masa madre, alimentarlo con 80 gramos de harina y 80 gramos de agua. Unir todo, batir enérgicamente para incorporar aire y dejar esponjar, la idea es que duplique el volumen como mínimo, lo ideal sería que triplique su volumen. Este proceso puede tardar de 3 a 6 horas.

Se puede alimentar con harina blanca o con harina integral. Con harina blanca la masa esponja más rápido.

*Inicio de masa madre 

Día 1

Harina integral 25 gramos

Harina 000 25 gramos

Agua 50 gramos

Mezclar bien y colocar en un frasco de vidrio, tapar y dejar a temperatura ambiente por 24 horas.

Día 2

Harina integral 25 gramos

Harina 000 25 gramos

Agua 50 gramos

Mezclar bien y colocar en un frasco de vidrio, tapar y dejar a temperatura ambiente por 24 horas.

Día 3

Harina integral 25 gramos

Harina 000 25 gramos

Agua 50 gramos

Descartar la mitad de la masa y agregar la harina y el agua, mezclar bien y colocar en un frasco de vidrio, tapar y dejar a temperatura ambiente por 24 horas.

En este día ya deberías notar actividad.

Día 4

Harina integral 25 gramos

Harina 000 25 gramos

Agua 50 gramos

Descartar la mitad de la masa y agregar la harina y el agua, mezclar bien y colocar en un frasco de vidrio, tapar y dejar a temperatura ambiente por 24 horas.

Ya en este momento la masa estará lista para usar. ¡A partir de hoy tenemos una nueva vida que cuidar!

Guardar en la heladera, tapada y alimentar al momento de hacer pan.

Más tips: Mi consejo es que está cantidad es la ideal para panificar en casa. Yo personalmente alimento toda la masa que tengo en el frasco y utilizo sólo lo que necesito para la receta, una vez hecho esto, la vuelvo a alimentar y la dejo esponjar antes de guardar en la heladera. De esta manera, está siempre activa y con mucha fuerza, ¡bien despierta!

Si no tenés banetons, colocá un lienzo de algodón en un bowl y usalo como tal. La harina de arroz es buena para que la masa no se pegue a la tela.

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