POR LEO MORSELLA
Si se argumenta que la cocina es “patrimonio cultural”, puede parecer exagerado, aunque no lo es. Varios países han logrado que se los jerarquice de esta manera a nivel universal: México es uno de ellos y Perú está trabajando con ese objetivo. Argentina tiene todo para poder lograrlo. De un trabajo de investigación y planificación depende.
Muchas veces creemos que las cosas siempre fueron iguales, como también que no pueden cambiar y nos resignamos a no interceder en el destino. Hoy ya no caben dudas que en los últimos tiempos, la cocina española es una de las que lidera el proceso de innovación. Pero el cambio no surgió de la nada. Hace ya más de 30 años, cuando nuestra querida Madre Patria no pasaba por un buen momento económico y los índices de desocupación crecían, sus gobernantes de turno decidieron destinar grandes inversiones en fortalecer y hacer de la industria sin chimeneas, el turismo, el pilar de su resurrección.
Excelentes planes y programas han hecho que actualmente millones de turistas propios y extranjeros visiten sus territorios y engrosen sus arcas. Madrid y Barcelona hicieron punta, pero hoy no hay pueblo que no sea visitado y han logrado, sobre todo, romper con las temporadas. Dentro de toda esta explosión, la gastronomía tuvo suma importancia, más allá de la invención de la nueva cocina vasca, con sus chefs estrellas, y derrocando tantos años de liderazgo en ese lugar de los franceses. Los programas de turismo rural y rutas gourmet abrieron el recorrido, logrando insertar localidades de escasos recursos turísticos o naturales al itinerario típico de los visitantes.
En Argentina es cierto que en la última década se ha trabajado bastante en esta dirección, pero todavía hay mucho por hacer en la temática del turismo. Y no hay que creer que por más que los horizontes parezcan lejanos, utópicos e imposibles, haya que dejar de probar fórmulas altamente exitosas en el Viejo Continente, pues lo de España está lejos de ser un invento propio: las rutas gourmet y del vino tanto en Francia como en los países del norte de Europa se vienen explotando desde mediados de siglo pasado.
Seguramente la Ruta del Vino nos suena ya familiar. Es la más representativa en nuestro país y es la que recorre, en Mendoza, las zonas de Maipú, Agrelo, Chacras, Luján y aledaños, donde en forma ordenada se puede ingresar y ser guiado por dentro de las bodegas y viñedos, degustar, comprar merchandising, comer, dormir y hasta cosechar según la época. Pero fue resultante de la sumatoria de esfuerzos individuales y de un boom actual como la vinomanía.
También es fundamental reconocer el porqué de aliar culturalmente a la cocina con el turismo. La alimentación termina siendo la mercancía más invariablemente presente en la vida cotidiana de los pueblos; lo hacemos varias veces al día como necesidad de supervivencia y en muchos casos de recreación, pero es innegable que expresa como pocos otros una parte significativa de la cultura de un lugar. Los alimentos regionales son, entonces, productos representativos de cada tierra y de cada clima.
Hoy convivimos con permanentes contradicciones por un proceso de globalización. Mientras que determinadas pautas culturales se imponen masivamente, otras pujan por diferenciarse y sobrevivir. Parece que se camina hacia un universo más uniforme, pero al mismo tiempo cada vez hay mayor atomización de naciones y culturas.
Es casi obligatorio preguntarnos cuáles son los aspectos de nuestra singularidad nacional o regional que deben ser explotados y puestos en valor, pues aquello que no reconocemos como propio, orgullosamente, no los podremos aportar a la humanidad. El horizonte está señalizado y el alcanzarlo asegura bienestar general. Algunas apuestas y acciones privadas y estatales se van vislumbrando tibiamente; es menester que todas las piezas de esta máquina de satisfacer turistas empiece a rodar en forma consciente, sustentable y, por sobre todo, con un gran convencimiento propio de la importancia cultural en el tiempo que puede llegar a tener el redescubrimiento de lo nuestro, los verdaderos sabores de este país. –