TEXTO María Eugenia De Cicco
FOTOS Alex Zimmermann
Con la modalidad puertas adentro, el restaurante presenta un interesante menú degustación y la particularidad de que abre tan sólo ocho noches al año. En noviembre inicia su segunda temporada, con muchos cambios y una propuesta que promete deslumbrar.
El restaurant forma parte de Fazenda Carioca, casa que fuera la residencia de verano del cónsul de Brasil en Bariloche, hoy devenida en un amplio y confortable hotel, rodeado de bosques y jardines que miran al lago Nahuel Huapi y a la montaña.
“Tangie se planteó como algo distinto, que rompiera con las estructuras de los demás restaurants de Bariloche. Mi tarea fue idear un menú que sorprendiera, con los mismos productos que usa un aficionado a diario pero combinados de manera diferente”, explica Germán Alles, chef ejecutivo del restaurante, acerca de su concepto.
Para esta segunda temporada, el restaurante apostará no sólo al cambio y renovación de su menú sino también a la profesionalización y ampliación de la cocina y una inversión en ambientación y nuevo mobiliario, cubertería, cristalería y vajilla. “Luego de una presentación en sociedad con invitados especiales, Tangie reabrirá sus puertas al público en noviembre y luego los siete viernes siguientes”, indica Alles. Con respecto a esta modalidad, el chef argumenta: “El producto que ofrecemos es para un público pequeño, con ocho fines de semana creemos que es suficiente”.
La propuesta de Tangie
El nuevo menú consta de doce pasos con una sugerencia de maridaje para cada uno. “Se trata de platos minimalistas, pequeños bocados”, señala el chef. Para el maridaje contaron con el asesoramiento de Anabella Alcuaz de Patagonia Vinos, quien trabajó para combinar los sabores de Tangie con los vinos de Bodega Luigi Bosca. “Este proceso dependerá luego de la creación de nuevos platos”, agrega.
Con respecto a la impronta del menú, “no hay una línea definida sino que tiene que ver con las ganas del cocinero”, advierte Alles. “Cuando uno cocina con ganas, el resultado se ve en la mesa. Estoy en una etapa de mi carrera en la que me propuse disfrutar de lo que hago, sin presiones”, aclara.
Esta temporada se suma al staff de cocina el chef Pablo Quiven, reconocido profesional gastronómico de Bariloche y amigo de Alles. “Él tiene otro perfil, yo soy más clásico y artesanal, construyo a partir de los sabores y él desde la estética, somos totalmente opuestos pero hacemos un buen complemento en la cocina”, asegura.
Dentro de la nueva propuesta aparece un pescado ahumado en caliente al momento, de manera natural y artesanal, guarnecido con clorofila de manzana, elaborada a partir de la pulpa y la piel de la fruta. También habrá espumas de cervezas regionales y frutos de propia cosecha. “No faltará el caballito de batalla de Tangie, la trufa de morcilla y chocolate con salsa de vainilla y hasta me animo a decir que voy a aromatizar sangre para darle un toque especial a un plato. Espesar o ligar con sangre es algo muy clásico, muy francés, probadísimo en la cocina”, explica Alles.
El nuevo menú también incluirá carnes de caza, cocina de autor y cocina clásica, -“siempre con nuestros toques personales”, aclara- y adelanta: “Incluso puede haber algunos recursos de cocina molecular. La idea no es hacer excentricidades, sino deslumbrar con su sabor, por ejemplo, estamos experimentando para transformar una trucha en helado, lo mismo con hongos, mejillones y vegetales”, precisa.
Un manifiesto de cocina
“Creo que es más noble utilizar los frutos que crecen aquí en vez de salir a buscar especias al otro lado del mundo. Prefiero usar las bellotas que caen del árbol que da a mi ventana antes que un maracuyá del norte. Todavía hay muchísimo por hacer con lo que tenemos al alcance de la mano y que muchas veces desconocemos”, indica el chef.
Su filosofía de cocina pasa por no modificar mucho los productos”. “Si es el producto es bueno tratemos de hacerlo mejor. Para mí la alta cocina no tiene que ser tecnológica, industrial ni artificial, debe ser artesanal y natural, que para mí es la base de toda cocina”, afirma.
Para un chef, salir al salón durante el servicio permite establecer un contacto más cercano con el comensal e incluso la posibilidad de explicar el menú con más detalle. “Sin marear al comensal, trataremos de mostrar en nuestros platos las diferencias entre dos conceptos que muchas veces se confunden: textura y consistencia.”
Con respecto a la nueva etapa de Tangie, Alles comenta cuáles son los desafíos que se plantean: “Este año redoblamos la apuesta y hay muchos detalles para atender. Tenemos muy claro que será un servicio largo en el cual no puede haber margen de error. Habrá muchos cocineros y personal de servicio. Serán once cambios de cubiertos para los doce pasos. A veces el ritmo del servicio no te permite hacer platos tan delicados, pero encontremos la manera de hacerlo bien y acompañar todo con un buen servicio. Venir a Tangie no sólo será salir a comer, habrá otros condimentos que irán más allá de la experiencia gastronómica. Me gustaría que la gente salga deslumbrada por la comida, pero que cuando le pregunten por el lugar tenga mucho más para contar. Eso también queremos que sea Tangie”.
TANGIE (Hotel Fazenda Carioca)
Av. de los Pioneros km 2,300
Bariloche – Río Negro
Tel. (0294) 444-1466.
quieromimesa@tangie.com.ar
www.tangie.com.ar