Richard Oyarzún: un visionario de la gastronomía patagónica

Esta entrevista sucede mientras el frío otoño barilochense baña de ocres la Península San Pedro, “el pueblo dentro del pueblo” donde está su casa, distante más de 20 kilómetros del centro de la ciudad. Ese espacio que Richard Oyarzún eligió hace seis años, donde el vínculo orgánico con la leña, la huerta, sus mascotas, gallinas y la ardua vida patagónica contrasta con los meses que reside en Nueva York y Atlanta, Estados Unidos. Admirador de Julio Verne en su niñez, el chef también se anticipó a su época explorando nuevos sabores autóctonos.

Por Roxana Ramospé

Fotos de Catalina Lucero @catalinalucero_

-Después de muchos años dedicándote a la alta cocina tomaste la decisión de alejarte de la gastronomía convencional. ¿Cómo vivís ese cambio?

– La vida de cocinero es medio loca, como en el rock. Es muy desordenada, muchos idiomas, en muchos países, a mí me tocó así y a la mayoría de mis amigos cocineros les pasó algo parecido. Todo esto cambió hace unos seis años con la decisión de mudarnos junto a Débora, mi pareja, cuando dejé ese ritmo de vida que impone la gastronomía tradicional. Esta vida familiar que llevo en mi casa de Península San Pedro tiene otra cadencia. Ahora que entré en “modo sedentario”, tengo perro, gato, gallinas, huerta, jardín; cosas que antes eran siempre circunstanciales. De todas maneras, sigo soñándome en el rush de un despacho, en el que un montón de cosas salen mal y hay que correr. Entonces, me doy cuenta que extraño visceralmente ese estrés y me despierto totalmente pasado de adrenalina pensando “Carajo…no hago más esto”. Eso es lo que extrañás cuando te retirás totalmente.

-Igualmente, estás muy activo en la cocina desde otros espacios.

-Una manera de volver a ese estado que siento en mis sueños fue la última apertura que dirigí el verano pasado en la Sidrería Laberinto (Laberinto Patagonia, El Hoyo, Chubut), que fue un éxito. Realmente lo gozaba porque encontré una especie de fórmula, algo así como exponerme a eso de una manera controlada ya que sabía que en cuanto terminara de entrenar a mi equipo me podía ir. Mi compromiso con la empresa era imaginar el lugar, elegir los platos, armar el know how y los equipos. Durante los últimos años dije constantemente que nunca más iba a tener un restaurant…Tengo claro que no.

“Sigo soñándome en el rush de un despacho, en el que un montón de cosas salen mal y hay que correr”.

 

Si bien Richard cuenta con una trayectoria en la alta cocina tradicional imposible de enumerar en una sola entrevista, su sello personal a lo largo de las décadas vividas en Patagonia es su impronta en la reivindicación de la materia prima autóctona regional.

– ¿Cómo evaluás estos ocho años de capacitaciones en mico gastronomía?

-Fue un proceso de años de trabajo junto a científicos del Programa Patagonia Fungi del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP). Desde ese lugar desarrollo ideas a partir de las comidas en base a hongos y pienso creativamente también cómo comunicarlo. Con las biólogas Carolina Barroetaveña y Belén Pildain logramos cruzar los mundos de la cocina y la investigación científica. Disfruto las capacitaciones sobre el arte de conocer y cocinar los hongos patagónicos recorriendo distintas poblaciones de la provincia de Río Negro. Otro de mis roles es ir a las cocinas y comunicarle a mis colegas qué descubrimos. Cuando empezamos, los hongos tenían muy mala prensa, se los vinculaba, por ejemplo, a noticias fatales sobre turistas intoxicados. Estábamos en la génesis de algo que, paradójicamente, tiene miles de años de conocimiento. Los pueblos originarios y todas las culturas que nos corresponden como sudamericanos los tenían presentes en sus alimentos, como conexión con lo intangible, como medicina… Para los biólogos era sabido lo importante que son para el ecosistema como agentes de degradación de la madera, cómo actúan con el suelo, cómo funcionan de conexión entre los árboles, etc. Luego de estos años, ¡sabemos cuánto hemos logrado!  Por eso, con el grupo sentimos que hay que pasar la página y avanzar con otra información y otro disparador.

-¿Cuál será ese nuevo disparador?

-En esta nueva etapa se vienen los superalimentos. Está pasando que en Estados Unidos, en Europa y en distintos puntos del mundo se está hablando de esto. A mí me gusta pensar que hay una contemporaneidad de las ideas. A veces uno piensa que es un genio porque encontró algo y, al mismo tiempo, en algún lugar del mundo hay alguien en la misma sintonía. Los superalimentos están en nuestro microambiente. Tenemos berberis, calafate, sauco, maqui, chin chin, chaura, murta, arrayán, montones de frutos que no están en la verdulería ni en las cartas de los restaurantes. Sin embargo, están a nuestro alrededor, tenemos que encontrar una manera de comunicarlo. Pero antes, nos tenemos que organizar para ver cómo los cosechamos, cómo los procesamos, cómo hacemos esto sin generar una oleada de inconscientes o pícaros vandalizando nuestro entorno por tomar ese alimento. Algo que ya está pasando en Chile, donde la gente los cosecha compulsivamente y los entrega a una empresa que los liofiliza y exporta. Porque en el exterior tienen un valor que acá ignoramos todavía. Algunos intrépidos, entre los que me cuento, ya los usábamos veinticinco años atrás. Incluso, más recientemente, diseñé un postre con frutos del bosque autóctonos y no usé los europeos, o esos que nosotros cultivamos y naturalizamos pero que no son de acá y que, a esta altura, ya son parte de nuestra identidad. Es como negar el chocolate, la trucha, los ahumados, la cerveza…Todo eso, y te lo digo como barilochense, es parte de la identidad culinaria, porque tengo que aceptar que Bariloche es una amalgama de culturas que componen esta idiosincrasia.

“En esta nueva etapa se vienen los superalimentos. Está pasando que en Estados Unidos, en Europa y en distintos puntos del mundo se está hablando de esto. A mí me gusta pensar que hay una contemporaneidad de las ideas”.

-¿La demanda de superalimentos desde el exterior proviene del ámbito de la gastronomía?

-No, el uso es medicinal y/o cosmético. Por ejemplo, el maqui se utiliza en la industria textil como tintura; además es un antioxidante excelente; es un color para hacer macarons. En el caso de la chaura, que es una maravilla, no existe una cosecha ni tampoco hay una manera de acopio. Estamos en una etapa en la que hay que tener pensamiento creativo y trabajar de manera interdisciplinaria, como lo hicimos con los hongos. Yo empecé a usarlos en mis restaurantes hace mucho porque tuve la suerte de tenerlo a Eddy Rapoport como maestro. Una vez él vino a comer a Nautilus y al finalizar me dijo: “nunca imaginé que mi trabajo iba a tener un resultado tan delicioso. Te voy a regalar un libro que escribí”. ¡Era el mismo que tenía en la cocina y con el que me inspiré para incorporar los superalimentos! Así empecé a usar las bayas del arrayán, la chaura, frutas tan particulares, que no se parecen a nada. Yo venía con mi bagaje de alta cocina en Buenos Aires y me vino genial todo esto porque era identidad pura. Descubrí montones de materiales que estaban a mi alrededor que le daban un sentido a una cocina que no tenía un plan como cocina patagónica: había que construirlo.

¿Qué dispara el placer de comer? En ese acto cotidiano se esconde la historia de la humanidad. Los fuegos remiten a lo primitivo, las bebidas aumentan el ritual de lo colectivo, el ágape como una forma de mostrar amor por los amigos. Richard celebra con su cocina estos espacios de encuentro, de expresión cultural e identidad.

“Descubrí montones de materiales que estaban a mi alrededor que le daban un sentido a una cocina que no tenía un plan como cocina patagónica: había que construirlo”.

-¿Cómo es tu año de trabajo?
– Hace tres temporadas que abro Refugio López en los inviernos y nos va realmente muy bien. Allí me ocupo de hacer todo: los panes, el yogurt, quesos crema, los dulces, los fermentos…Es un trabajo muy arduo porque estoy a cargo del Refugio: en otoño se portean los insumos sobre la espalda hasta el refugio; luego, en invierno el clima a veces no permite bajar por 15 días; me ha pasado de tener que derretir nieve para cocinar…Me encanta, lo hice porque quería vivir ahí en el invierno. Luego de la temporada en el López, viajo a Estados Unidos en octubre donde tengo dos ciclos de trabajo. En Nueva York cocino en un viñedo, es una linda experiencia en la que a través de los fuegos se genera en el grupo mucha intensidad emocional, el fuego humaniza. En Atlanta dirijo Elsewhere, una cervecería que abrió una pareja norteamericana fascinados por el éxito del craft beer en Patagonia. A la vez, ellos crearon una empresa de turismo culinario (Elsewhere Adventures) donde mi tarea de consultor se prolonga a la de anfitrión cuando los viajeros llegan a la Patagonia. Este verano me dedicaré a ellos.

-¿Cómo definirías la Patagonia?

-Hay un imaginario de Patagonia que yo entendí recién cuando estuve fuera de ella. Cuando estoy acá todo es tan arduo, tan entretenido y dramático al mismo tiempo…! Para el imaginario mundial la Patagonia es el fin del mundo, la última frontera. En realidad, Bariloche tiene todas las comodidades de una ciudad para los que eligen vivirla así. Pero para mí, como fanático de Julio Verne, Patagonia es elegir vivir mi propia aventura en un lugar inconmensurable en el cual si te salís de una picada te perdés, ir a trabajar es ponerme la ropa de agua, las raquetas, los grampones y ¡me juego la vida! Yo prefiero hacer eso. Y cuando llego a la montaña tengo que poner palos a la estufa, calentar todo y darte de comer. Y eso que estoy sirviendo tiene que estar riquísimo, ser re sano y tiene que tener sentido. Porque, como para cualquier artista, para un cocinero la comida es su obra. Porque, al final, lo que te justifica es tu obra.  Si me preguntás ¿qué es la Patagonia? Me encanta la Patagonia, soy feliz acá. Y todo eso que me pasa en el exterior le da cada vez más sentido a mi vida acá.

“Hay un imaginario de Patagonia que yo entendí recién cuando estuve fuera de ella. Cuando estoy acá todo es tan arduo, tan entretenido y dramático al mismo tiempo!”

– ¿Cómo proyectás la identidad de la cocina patagónica?

-Me parece que hay un montón de cocineros que están haciendo un gran trabajo y que le están dando forma. Creo que no llegamos todavía a un punto donde yo piense “esto tiene sentido”. Todavía tenemos un tema con la complacencia pero hay un par de personajes que están haciendo cosas muy interesantes, son muy poquitos pero son muy valiosos. Pienso en los chicos de “Ánima”, admiro su obra. Dentro de este panorama hay un par de pepitas de oro que trabajan mucho, que se inspiran. El otro día vi en IG un food truck vegano que ofrece tarta de chauras (Av Bustillo 4500). Y me pregunté ¿Qué hace una tarta de chauras en IG? ¿En qué momento pasó? Esa cocinera es una genia, una iluminada! (en referencia a “Cleta Bariloche”). Están las chicas de La Cabrona, que lograron que un food truck sea ¡el mejor restaurant del pueblo! Lo hicieron con una actitud masiva, súper honesta, con una calidad que, si vas a comer a un lugar en el centro no está a su altura. Esas pepitas de oro me dan una esperanza total en el futuro. Me encanta cuando Spinetta dice “mañana es mejor”. Yo pienso igual. Antes hablábamos de las glorias del pasado que vi, pero ¡ya fue el pasado! Si hay un mañana, ojalá esta gente tome el control de ese futuro. Tengo fe en eso: mantenerse firme, ser honesto y hacer lo bueno porque eso es lo que va a triunfar, estoy convencido.

Richard Oyarzún en redes: IG/ FB