POR EMILIANO SHOBERT Cheff
RABLE DE CONEJO
Preparación e Ingredientes
– Lomos de conejo 2u
– Tocino 200gr
– Aceite de oliva 100gr
– Condimento para conejo(1) c/n
– Ajedrea c/n
– Ajo ecrasse 1u
– Aceite de nuez c/n
– Manteca fría c/n
– Champiñon 8u
Limpiar los lomos de grasa y tejidos, frotar con el diente de ajo y la ajedrea. Presalar y cubrir con el aceite de nuez. 1 hora en frío.
Lardear con la panceta, sellar en sartén y terminar su cocción en horno precalentado a 175 º por 7 minutos, dejar reposar antes de servir.
Cortar los champiñones en láminas finas condimentar con sal pimienta y aceite de oliva.
Salsa
– Jugo concentrado de conejo(2)400cc
– Higos 4u
– Chorizo serrano 200gr
– Malamado 150cc
– Sal Marina c/n
– Manteca fría 30gr
En una sartén con manteca saltear los dados de chorizo serrano junto con los higos frescos, deglasar con Malamado y el jugo de Conejo.
Reducir y terminar con manteca fría, rectificar sazón.
Emulsión de Arvejas y manzanas verdes
– Yemas de Huevo 2u
– Pimienta Blanca c/n
– Estragón c/n
– Jugo de arvejas frescas 200gr
– Manzanas en gajos 1u
– Manteca 400gr
– Condimento 14gr
– Hojas de Ajedrea 6u
– Puerros bb 6u
Clarificar la manteca con las manzanas y reservar.
Llevar a baño maría las yemas y batir unos minutos.
Añadir el jugo de arvejas, el estragón, la sal y mezclar bien.
Lentamente verter la manteca clarificada, sin dejar de batir hasta que ésta quede espesa y aireada.
La preparación debe quedar homogénea, espesa y cremosa.
Condimento para conejo (1)
– Sal marina 100gr
– Pimienta de cayena 3gr
– Pimienta blanca 4gr
– Macis 2gr
– Jengibre 2gr
Mezclar todos los ingredientes y reservar tapado.
Jugo de conejo (2)
– Manteca 200gr
– Huesos y recortes 4kg
– Echalotes 200gr
– Ajo écrasé 2u
– Brizna de tomillo fresco 8u
– Fondo claro de ave 4 litros
– Sal fina marina 16gr
– Pimienta negra mignonette 2gr
Cortar finamente los huesos y recortes.
A fuego suave caramelizarlos con la manteca y la sal.
Agregar la guarnición, échalotes émincé, ajo écrasé y la brizna de tomillo.
Colorear.
Cubrir con le fondo frío a altura de los huesos. Llevar a ebullición. Espumar a ebullición imperceptible, reducir a la mitad, volver a cubrir con fondo frío y repetir la operación.
Cocinar: 1:30hs aprox. Dejar reposar 15 minutos.
Pasar a través de chino étamine y la pimienta mignonette. Cantidad obtenida 1 litro.
Reducir a la mitad.
Enfriar rápidamente a 0 º a +3 ºC.
Guardar en frío de 0 º a +3 ºC.
EMPLATADO Y TERMINACIÓN
Recortar los extremos de la pieza de conejo, colocar el champiñón laminado por encima.
Con una cuchara armar quenelles con el cremoso de arvejas y manzanas.
Finalizar con los puerros, unos dados de chorizo y los higos. –